新疆丨能讓遠行的新疆人魂牽夢縈的，只有這個小圓餅。

天下 05-06

饢是新疆人最喜愛的麵食之一，距今已有約

3000

年的歷史。它像許多質量優秀的事物一樣，簡單、地道、本色，充分體現了糧食之美。無論身處多麼繁華的時代，在新疆伊犁的大街、在烏魯木齊二道橋的巴扎或是在喀什幽深的小巷，你總會與饢溫和的香氣不期而遇。饢代表的是一種樸實的美，也代表著新疆人純樸善良的性格。

幾乎在新疆所有的城市，熱饢供應市場的最佳時間都是在黎明前的拂曉時分。打饢是個很辛苦的行當，勤奮的饢師傅都是早起早睡。對於這勤勞的一家人，打饢是生活的需要，也是一天的開始，全家男女老少齊動手，燒好饢坑，打好饢。當清香漂亮的饢出坑了，主人欣喜地面對顧客，迎接新的一天。（攝影／郝沛）

打饢是技術也是生活，

更重要的是人們對生活的熱愛

打饢是個極其辛苦的行當，因而饢市上都是男人打饢。饢的打制方式都一樣，只是形狀有大有小。饢的花紋是用一個叫做切克庫西（饢戳

qatkux

）的東西扎在饢面上，這種古老的花紋傳承了幾千年。從前，自家打制的饢清香，主要因為發麵引子是一代代留下的純天然的私家引子。（攝影／郝沛）

而現在，都改用發酵粉了。

哈薩克婦女通紅的臉映照在漂亮的饢面上，饢讓人有食慾，也讓生活變得可愛。（攝影／張瑛）

一個個石榴般可愛誘人的饢擺在饢坑邊，吸引著路人的嗅覺和眼球。對於生活在牧區的哈薩克人，饢也是必備的食物（攝影／張瑛）。

盛行的西方快餐文化

也無法取代饢的地位

圖為肯德基門口的賣饢攤位。饢在新疆的飲食文化中存在了幾千年，是生活在新疆的各族人民成熟穩定的食物。即便是在西方快餐文化盛行的時代，卻仍不能影響到饢在新疆人生活中的位置。（攝影／束黎明）

在新疆不管吃什麼，

饢都是你無法錯過的美食

午後的陽光下，三三兩兩的維吾爾族老人聚在一起，這時的饢不是主食，而是茶點，掰下一小塊，蘸一蘸茶水，正適合老人的牙口。新疆的饢吃法很多，掰開泡肉湯或奶茶，也是另一種滋味。饢和烤羊肉是分不開的，這是最古老的吃法，薄饢上面放幾串烤肉，一塊肉加一口饢，是最誘人的吃法。

饢是不怕乾旱的食品，易儲存，民間有種說法，饢即命。孩子吃饢的時候，父母教育孩子說：「注意饢渣不要掉地上了，長大了眼睛會瞎的！」這是大人嚇唬娃娃的話，但是很管用，和漢語的「誰知盤中餐，粒粒皆辛苦」是一樣的道理。

對於生活在新疆的人，

饢是成熟穩定的傳統食品

現在新疆常見的饢有大饢、小饢、油饢、牛奶饢、卡客氣饢、窩窩兒饢等十幾種，一般的薄饢燜20分鐘左右就可以出坑了，而圖中的窩窩兒饢因面厚要燜半個小時。窩窩兒饢厚五六厘米的樣子，直徑約10厘米，中間有一個2厘米大小的窩兒，因此被稱為窩窩兒饢。現在的窩窩兒饢比以前更漂亮了，饢面抹著牛奶，暗火烤制，饢面紅彤彤的，很可愛也很搶眼。