是什麼雞，絕版二十年仍讓廣州人念念不忘？

雞年已過去近半，但鵝君吃雞的日程還未停歇！

上周，企鵝君把上海人深愛了半個世紀的白斬雞塞入了肚中（嗝~）。才剛吃完，廣東的鵝友們紛紛表示不服：「要論白斬雞的正統嫡系，那當然是我們大廣東呀！」

廣東的白切雞好吃，鵝君怎會不知道。

要說廣州人對雞的喜愛，簡直深入骨髓。

在這裡，每天都有上百萬隻雞被烹成美味佳肴，進了廣州人的肚皮。而這個數字在逢年過節時會更加驚人。因為廣州人講究「好意頭」，而「雞」與「吉」音近，無論家常宴客，還是婚禮祭典，餐桌上絕不能少了雞的擺位。

豉油雞、鹽焗雞、蔥油雞，道道都能讓人吞下舌頭。但芸芸眾雞之中，又要數素麵朝天又端莊大方的白切雞，最考驗食材的品質與廚師的技藝。對於嘴刁的廣州食客而言，單憑一隻白切雞，就可斷定一家酒樓的水準高下。

不過，白切雞中最讓資深老饕念念不忘的，卻是這只在廣州已經絕版的雞——清平飯店的「清平雞」。

1 | 一隻雞的江湖傳奇

地道的老廣大概都還記得，曾經在廣州美食江湖威震一方的「清平飯店」。傳說中，清平飯店早年立下威名的獨門絕技就在「做雞」。1964年，清平飯店以專營各款雞餚起家，白切雞，蔥油雞，隔水蒸雞，樣樣都是佳作。

80年代，為了在廣州進一步打響名氣，清平飯店的幾位廚師將白切雞與隔水蒸雞的作法結合起來，「清平雞」的設計逐漸成型，兼具前者的皮爽肉滑與後者的味透骨髓，從此成為鎮店之寶，也成為嶺南飲食歷史中的一味傳奇。

據說，清平飯店在1986年在廣州下九路開設了第一家分店後，每天可以賣出四百多隻雞。每天下午四點，就有人到店內排隊買雞，有幾次因為人實在太多，飯店的玻璃門被眾人擠爆。

而當年的廣告詞至今還在老廣食客口中流傳：皮爽肉滑、骨都有味！

2 | 「清平雞」是一隻怎樣的雞？

清平雞的做法其實並不複雜，簡單來說，就是把雞浸入湯底中幾進幾齣即可。但料理的方法越簡單，對食材的要求就越高。雞種、湯底、火候，樣樣都疏忽不得。要想成為一隻完美的清平雞，從選材、宰殺、鹵煮，到斬切、擺盤，都得細細講究。

不過，讓企鵝君捶胸頓足的是，當時紅極一時的清平雞已經「絕版」了！

2000年後，清平飯店因為經營不善，連年虧損，最後一家上九路分店停業，舊時清平飯店的老味道從此只能在記憶中尋找。

什麼！說了這麼多，結果沒得吃？

幸好，在那神秘的「清平飯店」後廚房，有三支小分隊決定另起爐灶，繼續延續「清平雞」的美味傳奇。它們就是今天的「文記」、「友聯」和「莫大毛」。它們如今是否還保留著當年的味道？火爆程度還能否比得上歲月正好時？就讓企鵝君帶大家一一食來吧！

3 | 尋找消失的「清平雞」

文記一心雞——皮爽肉滑，骨都有味

地址：荔灣區寶華路旋源橋10號(順記冰室斜對面小巷內)

人均：64元

廣州人常說：「唔怕生錯命，最怕改錯名」。這家由當年清平飯店下崗職工自發經營的小店，以「文記一心雞」命名，既是態度，也是警醒——要堅持「一心一意做好雞」！

位於老城區內街小巷之內，藏得隱蔽，懂得摸門而來的大多都是本地老饕——「皮爽肉滑，骨都有味啊！」據說掌廚的可是「清平雞」創始人王源師傅的徒弟呢。

兩層樓的小店，桌椅擺的間距額外密集。飯點時間沒過多久，立即座無虛席。鄰桌彼此後背之間，僅剩不到半手距離。即使坐得擁擠，街坊也毫不介意。

「文記一心雞一隻~」服務阿姨在門口端碟而至。所有食客齊刷刷轉頭舉手報道：「呢度，呢度（粵語：這裡）！」

看到這碟「一心雞」，實在不忍心動筷——造型太美！斬法和擺盤方式都保留著「清平雞」的經典造型，就像展翅高飛一般呈現在盤中，還未動筷就已經口水直流。

文記選用的是兩斤左右的清遠麻雞，身材嬌小。雞肉光潔中略帶深灰，並無白得發亮，便知非飼料雞，口感一定差不去哪。

一般食肆白切雞隻配一兩碟調料。而「一心雞」則配4碟，一是保證個人衛生，二是主廚認為4碟才是最合理的搭配。薑蓉和蔥綠按照8：2的比例用花生油調好，既提升雞的鮮味，又不掩蓋雞本身香味。

要判斷是否走地雞，除了看雞肉色澤，還可看雞皮。「一心雞」雞皮薄得透光，皮下脂肪也不多，嘗起來脆得彷彿能聽到「咔擦」聲，雞肉也是絲毫不肥。

企鵝君嚴重懷疑此雞升天前一定被師傅舒舒服服地按摩過一番。不然遺容不會如此享受地閉上雙眼，而且肉質確實緊緻得讓牙齒欲罷不能。即使不蘸醬料，也能嚼出一份西檸般清鮮咸鮮。再細吮雞骨，感受「骨都有味」的極致——「再來一口吧！」

想再深入品嘗「骨都有味」，再來一煲雞腳老火靚湯吧。

一勺下煲，足以看出真材實料——雞腳纖細細膩，證明雞種的確靚，湯水色澤醇厚，連感冒的小夥伴都能越喝越滋味，果然熬得夠火候。

吃飽喝足離開之際，忍不住偷瞄師傅手藝。手起刀落，毫不含糊，顯然有多年功力。細緻拼盤後，淋上一層秘方雞滷水，行雲流水，把鵝君著實又再看餓了一次。

據說為了保證出品，每天只做三十隻左右，真是「手快有，手慢無」。

友聯菜館

地址：杉木欄路163號（十八甫與梯雲東路交叉口）

人均：49元

有句話叫：「既生瑜，何生亮」，用來形容「友聯」和「文記一心雞」，最貼合不過了。

「友聯菜館」據說由原清平飯店「清平雞」唯一傳人及大廚主理。聽來頭就很猛，好不容易找到它後，卻有可能略失小望——環境太像大排檔了吧。

但打開菜牌後，你不禁再度雙眼發亮——「食少見少」的傳統粵菜菜譜，物價竟然還停留在十年前，真是「禾草蓋珍珠」（粵語：形容寶貴的東西被普通的外表遮蓋）。

「友聯」的白切雞，光看雞皮，同樣紋理清晰，表面光潔，薄滑低脂。但肉質相對「文記一心雞」來說，緊緻度略低。在這一方面，被按摩過的「文記一心雞」表示「死懷安慰」。

嚼齒之間，溢出一股如香茅草般的清新滋味……哎喲，味道不錯喲！鵝君推敲，友聯浸雞時所使用的湯料，估計是有高師傳授的陳年秘方，才能升華肉質瑕疵。雖不至於「骨都有味」，但的確口感清新脫俗。

除了招牌清平雞，雞雜菜心也是友聯的一道名菜。

廣東人常常被問，「你們是不是什麼都吃啊？」 的確，廣東人飲食包羅萬象，但卻吃得十分講究。對於區區一隻雞，老廣們非但不會放過它身上的任何一部分，而且要用最適合的方式發揮食材的美味。

雞雜菜心就是一道便、靚、正的經典粵菜。

「友聯」這碟一上桌，份量驚人。不同於以往傳統製法，而是將菜心白灼，雞雜用料酒等調料事先烹制爆炒好，加汁即可上盤。菜夠新鮮，雜碎夠鑊氣，滿滿老廣風味。

出門時，從後廚房走出一位60多歲的大師傅。手臂緊緻結實，中氣十足，想必斬雞功力十分高深！來往的街坊都會熱情尊稱他一聲：「康師傅～」

看到食客吃得那麼乾淨，真是不枉費這些大叔們對傳統技法的守護與堅持呢！

莫大毛餐廳

地址：泮塘路東側Ｂ．Ｃ幢（西關世家對面）

人均：46元

三家師承「清平飯店」的老字號中，唯有這家「莫大毛」在老城區內開設了分店。廚房的主理譚師傅，據說1982年就開始在清平飯店負責烹雞。

而莫大毛的位置也很好——其中一家位於荔灣湖公園對面的傳統美食街，遊人如雲，生意想不火爆都難。都說遊客的飲食錢最好騙，那又能否過的了老街坊胃口那一關？真可得親自嘗試才知道了！

白切雞要有雞味，一靠雞足日之後天生的鮮甜味；二靠浸雞時的湯。「莫大毛」雞皮的確夠薄透，雞腳骨也夠粗，的確是養足130天的清遠一號麻雞。

浸雞用的白滷水，則是在傳統秘方基礎上優化調整過，希望起到強化雞味，雞肉緊緻有嚼頭的效果。嘗一口，肉質有些柴，但仍算爽口。最值得驚喜的是，它仍保留著傳統「清平雞」的特色——在底部墊上蔥條——這個細節方面，「莫大毛」的確得給個贊！

縱觀店內，雖大致人滿，但未如「友聯」和「文記」那般「擠擠一堂」。雖然口味沒有前兩家那般驚艷，但在「小吃一條街」的範圍內，仍能保持這種水準，已算值得嘉獎啦！

對於念舊的廣州人來說，之所以在「清平飯店」倒閉二十多年後仍念念不忘，不僅是因為味道，更是因為對那個年代「雞有雞味、人有情味」的美好念想吧。所幸從飯店走出的老師傅們，仍在努力傳承及保護「清平雞」這一廣府特色，讓我們至今仍能驕傲地說：「來廣州，米走雞啊！」

吃完三家清平雞，鵝君拍拍肚子，又圓了一圈。但廣州還有好多好多好吃的雞呀，真想賴在這裡不走啦！

在廣州，你還吃過哪些讓你念念不忘的雞？你的口袋裡是不是也藏著一份「私房好雞」的名單呢？快留言推薦給我們吧，說不定，就會出現在我們的下一篇指南里噢！

文 | 蓮醬

編輯 | 雨青 丁小穗

設計 | 小綠

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