傳統京味兒菜「軟熘肉片」味兒鮮嫩色兒金黃收寬汁兒

最新 06-11

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熘肉片主要有三種做法，以此一是軟熘，二是焦熘，三是醋溜。

而今天主要介紹的就是京菜傳統做法」軟熘肉片「

軟熘肉片的主料是豬肉(肥瘦)150克，調料是植物油60克，大蔥3克，醬油3克，姜2克，大蒜（白皮）2克，料酒2克，醋2克，鹽3克，澱粉(豌豆)5克，咸鮮味，屬京味兒菜。口味：咸鮮味工藝：軟溜收寬汁兒

製作材料

主料：豬肉(肥瘦)150克

調料：植物油60克,大蔥3克,醬油3克,姜2克,大蒜（白皮）2克,料酒2克,醋2克,鹽3克,澱粉(豌豆)5克

製作過程

1.豬肉切薄片，蔥切段，姜切細末，蒜切片，濕澱粉五克與肉片攪拌粘勻，不要太稀。

2.鍋坐中文火，油25克燒濕熱，下拌好的肉片，不斷攪撥，不使粘結，炸至八成熟出鍋倒去余油。

3.高湯，醬油，醋，鹽和濕澱粉五克調成汁。

4.炒鍋先加油少許，坐中火燒熱，下蔥，姜，蒜和炸好的肉片攪轉，烹料酒，倒入調汁，再稍加攪轉後，淋上少許熟油起鍋。

製作要訣：

豬肉要選料新鮮，如果不夠新鮮，加入雞蛋、少許白糖可以改善口感，要想肉片炒得嫩一要提前入味；二要大火快炒，本品最好使用高湯口感更好。

肉洗凈後去皮，切成薄片，用雞蛋、鹽（二分）、水澱粉（二錢）、拌勻後，將肉片放入上漿。

醬油、醋、鹽、味精、水澱粉一起放入碗內，調成滷汁待用。

鍋內放油，待油燒至四成熱時，放肉片下鍋，劃散至熟後，倒入漏勺瀝油。

原鍋留余油五錢，燒熱後，加蔥、姜、蒜和肉片翻炒一下，放酒，並把滷汁倒入，稍加翻炒後，澆油三錢，起鍋即成。

特點：味鮮嫩，色金黃，營養豐富。製作關鍵：漿肉片時，肉與水澱粉的比例是1：0.15，只要掌握這個用料比例，再注意用熱鍋溫油滑，肉絲、肉片、肉丁就全可以滑好了

歷史典故

老北京的二葷鋪地方一般都不大，一兩間門面，甚至灶頭就在門口，而座位倒在裡面，人也不多，一兩個掌灶的大師傅，一兩個跑堂的夥計，一兩個打下手切菜，洗碗小學徒就可以了。二葷鋪的價格低廉，像有十幾塊肉的罈子肉也就一毛八分錢，素菜經常是四、五分錢。二葷鋪的菜色不過是熘丸子、炸丸子、炒肉片、軟熘肉片、炒腰花、炒肝尖、爆三樣等大眾肉菜（極少數鋪子有熏魚、炸蝦）。二葷鋪也有素菜，比如麻豆腐、焦溜硌炸、辣白菜、燒茄子等。即便是無奇的小菜，二葷鋪也能變著花樣做出不一般的味道。一個炒字，就有爆炒、抓炒之分；炸有軟炸、干炸之別；熘有焦熘、糟熘、滑熘各類。

一般的二葷鋪沒有菜牌子，菜名都是夥計在客人面前口頭報。常常是熟人，用不著客人說，夥計已經替你想好了：「您來啦，這邊請！您吃點什麼？來個熘肝尖，再來個酸辣湯？木須湯？要麼給您來個高湯卧果兒（蛋黃不散的雞蛋湯），加兩根豌豆苗，吃個鮮勁兒。兩小碗飯，您甭說，我都知道，要不怎麼叫老主顧呢。」「得了，還給您炒個肚塊兒，高湯甩果，一小碗飯兩花捲，馬前（提前點，快點）點，吃完您就走，誤不了您的事兒！」

那話又爽氣，又溫暖，其中也隱含著生意經，俗話說「廚子忙，雞蛋湯」，店夥計熱情推薦雞蛋湯是為了減少後廚的麻煩，可說出來就讓客人舒坦。當年二葷鋪夥計口頭算帳功夫的熟練、快當，那真是久著聲譽，有口皆碑。二葷鋪里的名館有西長安街的龍海軒、阜成門外路北的蝦米居、西四牌樓南路東的龍泉居。朝陽門外「肉脯徐」的爛肉面膾炙人口，依借運河糧幫的口碑，聲名直達江南。煤市街百景樓之軟炸腰花、炸肝腸當年是十分著名的佳肴，扒肘條等菜都十分拿手。因為生意好，改名為「龍海樓」，想升格為飯莊子，與「八大春」爭一日之雄，可惜後來卻倒閉了。二葷鋪中有不少家設在大學附近，如東城沙灘、城西海淀，主要是掙大學生和教職員工的錢。像西單附近的二葷鋪還承擔政府機關的伙食包飯，在《魯迅日記》中，就有多處記載魯迅在「和記」與「海天春」等二葷鋪宴請朋友吃家常飯的日記。