心肝胃肾脑肠，哪种动物内脏最好？
谷传玲营养师
腾讯独家签约作者
健康减肥私人营养顾问
营养与食品卫生学硕士
首都保健营养美食学会理事
《只有营养师知道》系列书籍副主编
心肝胃肾脑肠是国人餐桌上必不可少的美味佳肴，它们能量普遍比畜禽肉低，而蛋白含量却与肉的相当，所以是优质蛋白的良好补充，另外动物内脏也是维生素A、维生素E、维生素B1、维生素B2、烟酸、铁、锌、硒等微量营养素的重要补充，那它们在微量营养素补充上各有何优势？具体吃哪种动物更好呢？该怎么吃？
一、心
在所有微量营养素中，心在维生素B1含量上存在优势，其含量与肝肾相当，远高于肚脑肠，常吃的动物心脏有猪牛羊鸡鸭的心脏，建议选择猪牛羊心，因为鸡心鸭心脂肪含量约为猪牛羊心的2倍，能量也比猪牛羊心高。
心最常见的吃法是做汤或小炒，做汤时常搭配莲子、当归、茯苓、莲藕、黄芪、桂圆、百合、红枣、枸杞，小炒时常搭配青椒、蒜台、西芹、丝瓜、包菜。
为了去除心脏异味和血沫，让菜或汤味道更纯正，需要将切好的心用少许盐、胡椒粉、料酒和生粉腌制10分钟后，沸水汆半分钟，然后备用。
二、肝
肝脏与其他内脏相比，维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E、铁、锌含量均存在显著优势，其中维生素A含量高是其他内脏的几千到上万倍。具体含量如表。
不过每天维生素A摄入超过3000μgRE/d，容易中毒，所以如果吃羊肝、牛肝每天最好不超过14克（1小口），其他肝脏则建议参考中国居民膳食指南对所有内脏的推荐摄入量进食，每月2-3次，每次25克（1大口）左右，因为肝脏是解毒器官，毒素主要存在于肝脏细胞中，即使是烹调前沸水焯也只能除去少部分。
肝脏常见的吃法有卤肝儿、熘肝尖或做汤或做粥。与吃心一样，同样建议切片腌制10分钟后沸水焯半分钟去除腥味、血沫或至少腌制后备用。
三、胃
猪牛羊的胃俗称肚，鸡鸭鹅的胃俗称胗，与其它动物内脏相比，胃的脂肪含量较低，胆固醇含量也较低，其中牛肚的脂肪含量和胆固醇含量最低，但是它们在各种微量营养素方面却并无优势，不过胃仍靠其脆爽丝滑又劲道的口感赢得了大众的胃。
胃既可以炒着吃，也适合做汤、粥或者吃火锅。清洗时用粗盐和白醋反复搓洗可以除去胃的骚味，然后加入料酒、胡椒粉、盐和生粉腌制10分钟，沸水焯半分钟后做汤或粥，如果炒着吃腌制后可以不沸水焯，如果涮火锅可以不腌制，放到锅里七上八下即可捞出，以免煮的太老，口感不好。
四、肾
肾与其他内脏相比，硒含量存在绝对优势，其中以猪肾的硒含量最高，高达111.77微克/100克，吃25克猪肾就大约提供每天硒推荐摄入量的一半，另外肾的维生素B2和铁含量明显高于心、肚、脑、肠，维生素B1含量明显高于肚、脑、肠。
肾的常见吃法是爆炒，搭配最多的食材是洋葱、青椒、西芹、木耳，烹调时的注意事项是：洗净的腰子切开后去除筋膜，一方面是因为筋膜影响口感，另外一方面是因为筋膜的骚味更重。
五、脑
人们喜欢吃脑多是源于「吃脑补脑」的说法，该说法不仅没有科学依据，反而脑与其他内脏相比更易残留重金属，降低脑功能；
另外脑的各种微量营养含量亦无显著优势，而脂肪含量和胆固醇含量却普遍高于其他内脏，尤其是胆固醇，其含量是其他内脏的10-20倍；
越高脂的食物越美味，这是人们喜欢吃脑的另一原因，不过高脂和如此高的胆固醇会增加血脂异常风险，因此建议偶尔吃或不吃脑。
六、肠
与其他内脏相比，肠的各种微量营养素并无优势，不过其胆固醇含量较低，脂肪含量则是牛肠和羊肠较低，猪大肠则是是常见内脏中脂肪含量最高的，比脑的脂肪含量还高。所以建议吃牛肠和羊肠。
肠常见吃法是爆炒，最常搭配的食材有莴笋、香菇、四季豆、鲜笋、尖椒等，
烹调前建议用盐和醋浸泡、搓洗后清水冲洗，去除异味，然后沸水焯2分钟进一步去除异味后备用。
七、脾
脾与其他内脏相比，铁和硒含量稍高，其它营养素则没有优势。广东人很喜欢用猪脾煲汤，常搭配的食材有赤小豆、淮山药、莲子、红枣等。
烹调前需要将中间的白色筋膜去除干净，以免口感太柴口味太腥，然后切成小块加入少量食盐和清水浸泡出血水，继续倒掉继续用清水浸泡至无血水备用即可。
小结：
比较各种微量营养素，肝脏存在绝对优势，虽然其为解毒器官，较其他内脏毒素残留较多，但是中国居民膳食指南建议每月吃2-3次内脏，每次仅25克左右，所以还是优先推荐吃肝脏，其次是肾脏。
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