喝遍世界名酒的他，卻只想把藏著3000多年華夏歷史的老酒送上世界的餐桌

說起紹興，就會想到魯迅筆下的烏篷船水鄉。

要找尋紹興的酒風，得去一些鄉鎮的老餐館，和當地人一起。

看餐館老闆把燙壺放進熱水中，黃酒在燙壺中打了個滾，3000年的黃酒味瀰漫出來，這才是老紹興的樣子。

紹興水鄉

作為品酒師的15年的時間，我品評過世界各國各種類型的酒，其中也有很多讓我驚艷的味道。

但是，當我第一次喝到紹興老酒的時候，我的反應是「哇」，非常驚嘆，那是以前不曾有過的口感。

琥珀色的黃酒，有著淡淡的香味，它不那麼烈，喝起來溫潤，不燥，一口酒下肚，回味卻濃郁，能瞬間勾連起我很多沉澱的記憶。

「我覺得中國人天生就會喜歡它」。

紹興黃酒

其實，

在黃酒，啤酒和葡萄酒三大古酒中，唯有黃酒出自中國，而手工釀酒是黃酒傳統的釀造手法，

3000年的中國農耕和酒文化全部溶解在一壇醇香的老酒中。

只是，當葡萄酒，威士忌等洋酒日漸成為大家餐桌上的常客的時候，越來越少的中國人會去品嘗這樣一杯有著3000年手工溫度的老酒，而嚴格遵循36道工序的手工釀酒工藝也面臨著後繼無人的問題。

想 要 了 解 36 道 工 序 3000 年 的 中 國 手 工 黃 酒 ？

掃 描 下 方 二 維 碼 或 點 擊 閱 讀 原 文 了 解 詳 情

我是林殿理Denis，來自台灣。2002年，因為一瓶波爾多葡萄酒，機緣巧合之下進入到葡萄酒行業。

2009年的一個機會，我成為了國內第一批波爾多葡萄酒學校CIVB國際認證講師。

在十五年的評審生涯之中，我擔任過十幾次國際評審比賽的評委，

品評過世界各國的葡萄酒威士忌以及日本清酒，也遇到了很多讓我令人驚艷的味道。

之後為了向大眾普及葡萄酒知識，還出版了《微醺手繪》《微醺之美》。

出版的書籍《微醺手繪》《微醺之美》

葡萄酒，威士忌，日本清酒……這些酒自有它們的優點，只是與我而言，始終少了些味道，直到我偶然遇到有著3000年歷史的原釀黃酒。

糯米和麥子，產生了與葡萄酒截然不同的香氣與滋味，一開瓶，這股子酒香就漫出來了。

黃酒不那麼烈，喝起來溫潤，不燥，卻圓潤、醇厚、複雜，餘韻十足，在豐富與細膩上卻異曲同工。

就這麼一口，我被迷倒了。

其實，

在黃酒，啤酒和葡萄酒三大古酒中，唯有黃酒出自中國，從商周開始，黃酒已經有了3000多年的歷史了

，而在中國的外交歷史上，黃酒也扮演著非同尋常的角色。

在之前的白宮宴席上，奧巴馬為了表示對習大大的尊重，還特地擺上了紹興黃酒。

俄羅斯前總統葉利欽也因為太喜歡紹興黃酒，在他的回憶錄《總統馬拉松》（中文版譯名為《午夜日記》）中，還專門寫了一段當年在中國喝黃酒的感受：

「除了茶葉，我們還喝中國的黃酒，把盛著醇厚黃酒的小酒杯放在很燙的水中，只要呷上一口，略帶甜味，暖洋洋的香氣沁人心脾，傳遍全身……」

作為一個根植在大陸的台灣人，我深深愛上這個味道，並對黃酒的釀造產生了強烈的好奇心，於是，我來到了紹興尋酒。

「塔牌」位於浙江紹興湖塘鎮，群山環繞，背對鑒湖。在這裡，我遇到了二十五杯不同釀酒師釀造的不同年份的黃酒。

對我而言，黃酒是有生命的，是自然和人工同時造就的味覺奇蹟。它的36道釀造工序標準非常嚴苛，從古至今，也只有黃酒有這樣的魅力。

年份賦予它活性，釀酒師賦予它性格，時間賦予它厚重，三者同時作用，產生出獨一無二的味道。

二十五杯酒，我不知道它們誰是誰，它們有著多少的年歲，只是每一口，我都用心品味。

其中相遇一杯酒豐富醇厚細潤，散發出柔和的淡光，所有的「天時地利人和」似乎都蘊藏在這杯酒里。

十幾年的品酒經驗讓我的舌頭馬上做出了決定：「就是它了」。

黃酒的手工釀製手藝是國家非物質文化遺產，已經93歲高齡的王阿牛老師是這個

國家非物質文化遺產的傳承人，而這二十五杯酒全部來自於王老師的二十五位釀酒使徒。

那一杯瞬間虜獲我的心的黃酒就來自於其中的一位釀酒使徒——宋國良師傅，作為國家一級釀酒師，他從十幾歲就開始學習黃酒釀造，至今已40年。

他得到師傅的親傳，幾十年來一直都在車間第一線勞作。雖不善言辭，對於釀酒工藝卻了如指掌，對自己釀造的每一缸酒都會認真地做釀酒筆記，從工藝上來說無可挑剔。

林殿理和宋國良師傅

農耕文明的四時勞作有「春耕、夏生、秋收、冬釀」。釀酒師傅們一年四季都忙碌不停。

夏天，製作酒藥，秋天，製作酒麴。

而從立冬開始到第二年立春這段時間，是鑒湖水最清澈，最溫厚的時節，發酵慢，時間長，但獲得的黃酒品質最醇，紹興人把這段時間成為「冬釀」。

到了春天，就可以煎酒貯存了。

每一個過程，都需要釀酒師傅依據豐富的經驗進行把控，不能出錯。

除了講究時令，宋師傅還要嚴格按照傳統的36道工藝，標準苛刻，從古至今，只有黃酒才有這樣的魅力。

選米→精白→清洗→浸米→蒸煮→攤涼→拌料，落缸→糖化發酵→壓榨→澄清→煎酒→成品酒

每一個環節都非常考驗釀酒師傅的能力。

而名酒出處，也必有良泉。宋師傅的酒之所以好喝，也是因為他一直選取的是水質特好的鑒湖。

鑒湖水來自崇山峻岭、茂林修竹的會稽山區，經過砂岩土一層層的過濾凈化，注入湖中，澄清一碧。引用鑒湖的源頭活水，經過物理凈化後，用於釀造。

而塔牌所選用的糯米和麥子也都出自於他們獨有的農業生產基地。糯米要經過400多項檢測合格。

好的水質和原料，加上宋師傅成熟的釀酒工藝，終成最後的佳釀。

每年宋師傅都要釀造20萬斤黃酒，其中最精華的部分是在冬至前後幾天所釀。數量很少，只有9000斤，要喝也就6000瓶。

2011年，對於黃酒釀造來說是個好年份，那年冬天的氣溫偏低，非常適合黃酒落缸發酵。

而我所品選出的「宋十一」，就是出自2011年的那9000斤，「宋十一」也因為在11年釀造所以取此名。

它經過六年的陳放，和市場上的黃酒相比，沒有添加焦糖色，顏色呈現出天然的琥珀色。風味更加純粹，能夠更直接地品嘗到穀類複雜的芬芳。

3000年的中國最古老的黃酒中向大家推薦「宋十一」，我想它是一杯可以父子，夫妻，朋友間坐下來安靜對酌的一種。

通過宋國良師傅，我了解到了黃酒釀造工藝，3000年的中國農耕和酒文化全部都溶解在一壇醇香的老酒中。

糯米和麥子的碰撞舞蹈，讓我對酒有了新的認知。我希望喝酒不再是一件傷身傷人的事，而是中國人在釀酒與喝酒時不與言說的內心情感。

只可惜，現在手工釀造黃酒依然沒有得到大多數人的認可，這種古老的工藝也面臨著後繼無人的問題。

我希望有更多的人能關注黃酒工藝與文化，把屬於中國人真正的酒文化傳承下去。

只要有人在傳承，

老酒就會越陳越香。

紹興的秘密，全在這一杯酒里

?? 林 殿 理

請 點 擊 閱 讀 原 文 進 入 開 始 眾 籌 網 站

選 擇 相 應 回 報 支 持 故 事 講 述 者 林 殿 理

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！

本站內容充實豐富，博大精深，小編精選每日熱門資訊，隨時更新，點擊「搶先收到最新資訊」瀏覽吧！

請您繼續閱讀更多來自 一人一城 的精彩文章: