這次在新疆，我嘗到了土地、流雲和雨雪的自然味道

美文 06-12

來新疆，初夏可能不是最好的時節。

大規模的桃李杏花已經過了花期，盛名在外的葡萄才剛剛開始爬藤。天氣並沒有想像中酷熱難當，反而不知道在倒哪門子的春寒。涼風穿過城市中的高架橋，BRT公交車，摩天高樓……第一天到烏魯木齊，大家紛紛感嘆，這裡看上去跟任何一個內地省會城市沒有區別啊。

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烏魯木齊的車水馬龍

不過也是因為這點涼風，還是讓城市悄悄拖住了一些獨特的自然物候。內地的春季盛花期已經過了，今年烏魯木齊熱得晚，各種頭一次見到的花朵從馬路邊、樓群夾縫中探出頭來，默默地提醒你：喂，這裡是新疆！

大巴扎

新疆古法烤全羊

先是紅柳。第一頓飯上來的紅柳烤肉就讓大家震驚了，大塊大塊的羊肉，用小手指粗細的紅柳枝串著，大大咧咧地往桌上一放，熱騰騰順著香氣往下滴油。

紅柳枝已經烤得發黑，內陸城市想要用樹枝烤肉，簡直是奢侈，可烏魯木齊幾乎每個餐館都在用。等到認識了紅柳的花就理解了——樹梢一根根開著密密匝匝的小粉花，遠遠看過去，像一團粉紅色的霧。粉霧四處瀰漫，幾天里常常轉過街角就看到一大團，熱熱鬧鬧地開著，像剛剛炸開的煙花。

紅柳花

接著是沙棗。任何一個乾果店裡都有那麼一大盤，嚼起來卻嘴裡沙沙的，並不好吃。沙棗的香氣有強烈的侵略性，開車出城，遠遠地看到農田邊橫著漫漫的一大排沙棗樹，銀灰色的樹葉延伸到地平線看不見的地方。我們的車只是在高速路上飛快地橫穿過去，甜絲絲的香氣還是迅速鑽進窗縫裡，短短几秒內瀰漫又散去。

沙棗花

這個時節新疆街頭隨處可見的杏在陽光下泛著金光

再往遠走，出了烏魯木齊只要半日車程，景色就開始有了原野自然的味道。已經是5月末了，天山天池邊的山桃居然還在開花，金銀忍冬正打著花骨朵。人坐在船上，手機里推送的新聞熱點是北京突破35℃，可身邊天池涼涼的湖水正一聲一聲地拍著湖岸。湖面上清風徐來，遠方黑耳鳶一頭紮下，從水面下抓走了什麼又高高飛起，背景是遠處的松樹林和經年不化的雪山。

天山天池

新疆到底是新疆啊。

儘管互聯網、4個小時的航班，街頭的連鎖品牌，讓邊疆與內地的心理距離越來越近，可風中悄悄流轉的香氣會告訴你，這片中國的西北角正在孕育截然不同的果實。

比如用天山融雪灌溉的葡萄。

這次來新疆，同行的還有一檔酒與美食節目的拍攝組，節目的主持嘉賓是葡萄酒大師趙鳳儀女士。於是，在新疆的每個晚上，大家都要喝掉幾瓶當地很有名的尼雅葡萄酒。最開始還覺得有點怪怪的，一瓶瓶葡萄酒擺在烤羊排、饢包肉、椒麻手撕雞旁邊，有點關公戰秦瓊的感覺。

葡萄酒大師趙鳳儀女士（右）多次提到最愛新疆烤包子配尼雅清風桃紅葡萄酒

是同席的趙鳳儀一直鼓勵大家：「輕鬆一點，找到自己口味就可以了！」趙鳳儀是常駐中國首位葡萄酒大師，全球擁有這個稱號的葡萄酒品鑒專家不超過360人，可以說是中國大陸最有資格評點葡萄酒的專家。我以為她會教我們各種餐桌禮儀和大量的名詞解釋（我以前真的遇到過那種專家，聽得滿腦子漿糊），結果趙鳳儀什麼都沒說，她一坐下就開開心心地品嘗，很快得出一個新結論：「烤包子和尼雅的這瓶桃紅葡萄酒最配！」

中間夾著肉餡的就是烤包子

這句話換其他人，恐怕是不敢大大方方說出來吧？趙鳳儀覺得尼雅的清風桃紅葡萄酒爽口、清涼，帶著恰到好處的酒精度數，跟熱乎乎流淌著羊油的烤包子口感互補，正好能結合處美妙的共鳴。

「葡萄酒的學問很高深，但這不是要給普通人設限制，我在用過用葡萄酒配餃子、炸醬麵，在中國配川菜，現在配新疆菜，都沒問題。最喜歡吃的菜，搭配你最喜歡喝的酒，那才是最重要的。」趙鳳儀是混血，說話帶一點典型的外國人口音，在新疆反而融合得天衣無縫。

如果一定要再找個配烤包子的理由，那可能就是這瓶尼雅清風桃紅葡萄酒也是新疆本地產的。餐桌上看著八竿子打不著的食物，其實都來自同一個產地。所謂風味，最後還是要看風土。

紅柳烤肉串和尼雅2014年份粒選赤霞珠干紅在趙鳳儀看來也是完美

新疆產葡萄酒的歷史悠久，公元前138年張騫出使西域時，塔克拉瑪干盆地里的尼雅古國，就以尼雅酒在西域聞名。「宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬餘石，久者數十歲不敗」，在尼雅的繁盛時期，葡萄酒甚至是這個國家的支柱產業，老百姓嫁女兒時，要看男方有多大的葡萄園，來衡量對方的富有程度。

可惜因為氣候變化，尼雅古國在一千多年前被乾旱的沙漠吞噬，變成了「東方龐貝」。「葡萄美酒夜光杯」古代葡萄酒的故事且不談，現在大家想到新疆的葡萄，可能還是吐魯番的葡萄，那裡的葡萄（有一個專業術語叫鮮食葡萄）適合生吃、做葡萄乾，並不能做成真正的葡萄美酒。釀酒的大多是舶來品，赤霞珠、品麗珠、美樂、黑比諾，霞多麗，雷司令、白詩南……這些釀酒葡萄外行看不出來區別，剛剛5月末，葡萄藤也剛上架，長了嫩綠的葉子，一嘟嚕一嘟嚕的花骨朵躲在葉子下面，要湊到鼻子尖了，才能分辨出來有沒有開花。

在尼雅葡萄酒位於新疆天山北麓的瑪納斯葡園裡，葡萄看上去就是長在天山下面。這裡確實也是用天山的融雪灌溉的，每年開春後，天山上的積雪消融，沿著河流，再順著坎兒井流到葡萄田裡，最後變成葡萄里充盈的汁水。

尼雅葡萄酒位於新疆天山北麓的瑪納斯葡園可以看到遠處的天山

「4、5月份平均溫度超過10℃，冷凍熱夏，就是釀酒葡萄的主要產區。」趙鳳儀說，瑪納斯北緯43-45°，正是適合種植葡萄的區域，「種釀酒葡萄要有足夠的陽光，否則果皮色素不能成熟；要晝夜溫差大——只是熱，葡萄不夠酸，只是冷，釀酒時又要往裡面加糖。」

瑪納斯有年均2800小時日照，20℃以上的晝夜溫差，趙鳳儀覺得這是個非常標準的釀酒葡萄產區：「整個區域的平衡性都比較完美。」

法語中有個衡量葡萄酒的辭彙叫「風土」(Terroir)，這個詞的詞根是指「土地」。但是對於葡萄園來說，是涵蓋了土壤、氣候、人的一整個生態系統。

葡萄田裡有人贊同趙鳳儀的話。頭一天為了跟葡萄酒大師切磋，這個人興奮得帶了兩大箱葡萄酒等著趙鳳儀，一見面開心得不知道該用中英法哪個語言交流——這就尼雅葡萄酒所屬的中信國安葡萄酒業首席釀酒師弗萊德?諾里奧。弗萊德來自法國，已經在瑪納斯工作了16年，他就是影響葡萄園的那個「人」。

趙鳳儀（左）和弗萊德（右）在瑪納斯葡園

弗萊德的故鄉在法國西部的盧瓦爾河谷（Loire Valley），這是法國著名的桃紅葡萄酒產區。從小，他就跟著父親和叔叔在自家的葡萄園裡釀酒，大學畢業後，又在法國的釀酒研究機構工作。2000年第一次出差到瑪納斯後，他很快就決定來到這裡工作。「瑪納斯這裡跟波爾多一個維度，但是下雨量只有1/4，波爾多能到年均降雨700、800毫米，這裡只有200毫米。」儘管緯度相近，新疆的氣候還是跟舊世界產區有區別，一切水土、氣溫，都要從頭開始適應。

現代葡萄酒工業已經高度成熟，每年9月中旬到10月中旬，是葡萄的採摘時間，摘早了葡萄不夠成熟，摘晚了，就有遭霜打的危險。每年採摘之前，可以用化驗的方式測試糖度、酸度和pH值，但是葡萄的風味還是要靠弗萊德用嘴來品嘗。

「風味」，這又變成了一個像玄學似的概念，弗萊德已經能用中文自如交流，但也很難描述出具體的解釋，他還是用這裡的氣候解釋：「瑪納斯溫差大，讓葡萄的色澤深，香氣重。最後採摘時葡萄的糖度高，酸度小，這樣釀出來的酒入口前感覺不到酸，更符合中國消費者的口味。」

地域到底有多重要呢？弗萊德每年都要回一次法國探親，順便嘗嘗家裡人挑選出最近最好的葡萄酒。我問他能不能照著某一款法國的暢銷酒，在新疆也仿造一款出來。弗萊德很堅決地搖頭：「葡萄酒最重要的還是原料，葡萄不一樣，你用一模一樣的工藝也仿製不出來。」

瑪納斯的礫石砂壤土，天山北麓稀少而甘甜的降雨，和冬季超過20公分的覆蓋雪層，共同培育了眼前超過15年的葡萄藤。它們釀出來的葡萄酒有這個地域特定的清爽和均衡感。所有的土地、流雲和雨雪，都在深深淺淺地決定著葡萄酒的最終風味。

超過15年的葡萄藤

弗萊德正在嘗試在瑪納斯種葡萄的新品種，即便有農業上的理論，具體能不能釀出好酒也要靠實驗。一種葡萄從種下到釀出酒，至少需要三年時間，好在弗萊德在這裡有得是時間。他已經在新疆成家，跟回族太太有兩個孩子。喝了幾杯自己釀出的干白後，Fred越聊越開心，開始讓同樣是混血的趙鳳儀看他的兩個混血孩子，分析到底哪一個像法國人，哪一個更像中國人，就像葡萄酒，這也是他在新疆耕耘的奇妙結晶。

5月的新疆還在仲春時節，很快，天山雪水會進入最豐沛的季節，Fred在葡萄園的忙碌也要開始了。「弗總！」酒廠的同事都這樣稱呼他，Fred 點點頭——他已經很像一個新疆本地人了，告別時的握手很用力，他的鑰匙串別在腰帶上，就像一個瑪納斯人一樣，一走路撞得嘩嘩響。

所謂風土，對於旅行者只是風景。對於弗萊德這樣點石成金的釀酒師，「風土」是個多義詞，是法語中影響葡萄酒味道的綜合氣候土壤環境，也是漢語中「風土人情」的情感吸引。

不到新疆，你很難理解一個人為什麼能穿越大半個地球，在遠離都市的異國酒廠里孤獨地工作十多年。到了新疆，見到弗萊德就明白，就像里爾克詩歌中所說，讓最後的果實長得豐滿，把最後的甘甜釀入美酒——天山的風和雪，是能被凝結在農田和橡木桶裡面的，風土可以品嘗。