美式野菌酸啤之Wicked Weed

夏天已經到了，炎炎夏日最爽快莫過於來上一杯冰冰涼涼的酸啤酒，酸溜溜的口感彷彿一盆冷水澆上般殺心火。

自認為是個精釀啤酒愛好者的，肯定知道比利時的傳統酸啤酒蘭比克(Lambic)，知名大牌子如林德曼、樂曼的水果蘭比克在大超市都可以發現蹤影。

再進階一些的酒鬼們也會知道德國的柏林酸小麥(Berliner Weisse)以及加了鹽的古斯(Gose)。

不過本文要介紹的是在美國火到不行，但在國內仍不多見的美式野菌酸啤(AMERICAN WILD ALE)。

劇透圖

在BJCP分類指南2015版當中，「28.American Wild Beer」是個獨立的分類，與比利時傳統自然發酵的蘭比克做區隔，表明在發酵過程中，除了傳統釀酒酵母之外，人為地讓其它細菌在啤酒里也產生作用。

簡而言之，比利時的酸啤是野菌自然造就的；而美式酸啤則是釀酒師們想產生什麼味道，就加入了什麼樣的細菌。

釀酒師的魔法小精靈

美式酸啤常見的添加菌種包含酒香酵母(Brettanomyces:常稱為布雷特Brett)，乳酸桿菌(Lactobacillus)，戊糖片球菌(Pentosaceus)等等。預期能夠增加的味道則會是果香、酸味、霉香等方面。

分類指南的「28B.Mixed-Fermentation Sour Beer (混合發酵酸啤) 」這個子類，指的就是各種基酒的酸化霉化版本。

請看桶就好

美國的釀酒師們最不缺的就是實驗精神，折騰了野菌以後，還要折騰過桶，於是葡萄酒桶、波本桶、老木桶(neutral wine barrel)…… 加各種水果、香料……不同年份陳釀再混合……因此就有了源源不絕、不斷推陳出新的各式酸啤酒款。

主角來了

進入今天的主角，近一個多月處在風口浪尖上，來自美國北卡Asheville的酒廠Wicked Weed (邪草)。

因為被百威英博收購以及後續發酵Funkatorium Invitational 啤酒節退賽事件屢屢出現在精釀新聞上。

不過不可否認，他們是醉心於酸啤和野生酵母釀造的頂尖酒廠。這次在精釀速遞組局之下，上海的酒友們有幸喝到了他們幾支酸啤的水平品飲。

第一支

第一支酒是Canvas Series的Benevolence，酸化的琥珀艾爾，使用過期酒花、並在已使用過且沒太多原酒風味的舊葡萄酒桶中陳化，是邪草對老式比利時藍比克工藝致敬的酒款。

看起來挺可口

聞起來中等強度皮革香氣中帶淡淡霉香，入口是中高強度的酸，並有話梅/楊梅之類的味道，酒體中等稍輕，回味是有趣的口感，像蛋白質，肉類，也像是奶油爆米花。這個變化比較妙，從滿滿的藍比克/貴茲轉變成帶點蘇格蘭風的琥珀艾爾。

第二支

第二支酒是邪草家的拳頭產品Genesis，曾是Funkatorium啤酒節的首發酒款，每加侖酒中添加了超過一磅的菠蘿、番石榴、木瓜和芒果下去同時進行發酵，然後在葡萄酒桶中陳釀、混合，以突出酵母和水果的野性與熱帶氣息，啤酒風格屬於酸化的金啤(blonde sour)。

就是它被劇透了

前味聞起來有中到強度的皮革味道以及類似毛髮的生物特徵氣息，入口是強烈的酸感，滿滿的菠蘿口味，但溫度略升後又有清晰的芒果味，稍後又轉成菠蘿味。酒體很輕盈，回味帶有果汁感、蘋果醋及蘋果酸。

Genesis給我最大驚喜是入口味道隨時間有多變的展現，像極了紅葡萄酒的變化，或許是葡萄酒桶桶陳也帶來了類似葡萄酒的感受，輕盈又討喜的口味我個人十分讚賞。

第三支

第三支酒是Canvas Series的Montmaretto，酸化的淡琥珀艾爾，先在赤霞珠桶內酸化桶陳，再部分加入櫻桃發酵，部分加入杏仁發酵，最後再以味道比較平衡的條件混合兩種酒液得到最終成品。創作的靈感應該是來自Amaretto，一種起源於義大利的苦杏酒。

山上的苦杏酒！？

前味確實是明顯櫻桃夾雜著杏仁香氣，入口像是喝了一大口櫻桃汁，但酒體太輕了，一點喝酒的感覺也沒有，回味有些許藥草、枇杷膏跟薄荷涼感。作為餐前酒應該不錯，也有酒友們提議可以搭配海鮮或者麻辣鍋。

第四支

第四支酒是Oblivion，酸化紅艾爾，加入黑莓與棗子在紅酒桶陳放12個月以上，官方說法是非常仔細的混合裝瓶以保證喝到每一口酒的深度與平衡。

今天口味最重的

前味是輕到中度皮革、洛神花、山楂等偏微酸的蜜餞香氣，入口帶來強烈的酸甜感、山楂糕，中等酒體但甜感及果酯感豐厚，酸甜的平衡與深度極佳，果然名符其實啊! 酒精度略高，達到8.7度，喝起來絲毫沒有酒精感，但有暈眩感~

這支酒是這次品鑒局中個人最喜歡的一款，適合一個人發獃、看電影、聽音樂時來一瓶，獨享，然後滿足地微醺。

酒標花的，不是我喝到眼花了

今天的最後一支酒，酸化紅艾爾Recurrant，加入許多黑醋栗並在新鮮剛空桶的赤霞珠葡萄酒桶中陳化，旨在打造一支具有葡萄酒般複雜度的酒款。

看起來有點像紅酒

可惜的是前一支酒味道太重了，這支已經沒辦法喝出太多名堂，只感覺有黑醋栗的香味，酒體稍輕，假如這支酒跟上支的順序調換下可能會比較完美。

喝完這幾款下來，心裡有一些想法。

首先，夏天進行全酸啤局一定要配東西吃，最好是有點油膩的，比方說鮮肉鍋貼 。講真，整個酒局下來我是從略飽喝到餓瘋。

其次，這些酒的釀製確實費工夫，尤其各種木桶的使用、陳化，肯定讓成本提高不少，每支酒也都有點精品的意味在。這樣子的產品開發假如沒有資本支持，估計運作上也比較辛苦。

期待邪草在百威英博的支持下還能持續有好的、而且價格親民一點的酒款問世。

作者介紹：

希恩，酒花兒特約評審

BJCP裁判，時嘗咖啡&總嗜啤酒創始人

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