舌尖上的毛南：有一種美食叫鴨醬

來源： 南蠻子

在環江毛南族本地，盛傳「沒吃到鴨醬，就等於沒吃過鴨肉」一說。毛南人對鴨醬的推崇喜愛程度由此可見一斑。鴨醬之於毛南人，就像螺螄粉之於柳州人，酸辣魚之於重慶人，冰糖葫蘆之於北京人，都帶有鮮明的地域性色彩。一個毛南人可能不認識花竹帽也許不懂得分龍節，可他如果連鴨醬是什麼都不知道，那絕對是假冒偽劣的。

鴨醬作為毛南族最具代表性的特色美食之一，雖說它只是一種以新鮮鴨血為主要材料的鹽蘸，並非獨立的菜品，但鴨醬對白斬鴨而言，實乃畫龍點睛之筆，因為它的標新立異，讓白斬鴨這道再普通不過的小菜瞬間有了視覺衝擊力，有了令人大快朵頤的衝動。

尋常的毛南人家，幾乎每個成年人都會弄一手鴨醬。說鴨醬伴隨著毛南人成長的整個過程也不為過。鴨醬的製作非常講究，其中最關鍵的一環就是醋精和水的調配。殺鴨之前，先準備好半碗多涼白開水，然後往碗里倒入少許醋精，醋精不能過多或太少，否則會直接影響到鴨醬的質地——醋精少了鴨醬會太稀，沾不上鴨肉；多了則味道太酸。經驗豐富的烹飪高手此時會用筷條把醋水攪拌均勻，而後往舌尖上輕輕一舔，確定酸度合適了才進行下一步操作。有些毛南人做了十幾年的鴨醬，味道一般，很大程度上是由於這一環節掌握得不好所致。

為了保證鴨醬的純潔度，毛南人殺鴨是從不割破鴨子的喉管取血的。為何？鴨子脖頸下面的毛髮又長且密，最是容易藏污納垢，一旦鴨血順著毛髮流到醋水裡，這樣做出來的鴨醬很不衛生，無人敢吃。因此毛南人殺鴨只選擇鴨子的頭頂部動手。鴨子的頭頂部有一柔軟凹處，把那裡的毛髮拔除乾淨，用尖刀對準捅進去，再左右使勁旋轉幾回，抽出刀，鴨血就會噴涌而出。鴨血滴落進碗里的過程中，必須不停地用筷條快速攪拌，以防鴨血結塊。鴨血差不多流盡時，將碗擱置一旁靜止數十分鐘，等鴨子煮熟切好端上桌了，再加入適量食鹽攪拌成漿糊狀，最後撒入切好的鮮辣椒、生薑以及「馬讓」（毛南話音，鴨醬配料之一，一種草本植物的葉子），至此，一道「鮮、香、辣」俱全的鴨醬便新鮮出爐了！將鮮嫩的白斬鴨往裡一蘸，頓時「血鴨與口水齊吞，酒杯共筷條交錯」，人間美味，不過如此！

毛南人對鴨醬的喜愛是有其歷史原因的。在毛南人聚居的環江農村，每到清明節前後，家家戶戶就開始養鴨了，少則十餘只，多則數十隻不等。毛南人習慣用熟米飯拌以小米糠或野菜飼養鴨子，等稍大點，再放它們去田裡或河裡自由覓食，這樣養出來的鴨肉肉質結實、甜美，跟市場上飼料餵養的鴨不可同日而語。到了農曆的七月份，金黃的稻穀逐漸成熟，毛南人就殺自家的鴨款待前來幫忙收割穀子的親戚鄰居。從初七到十四，毛南人的餐桌上一直上演全鴨宴，鴨醬當然也是不可或缺從不間斷的。毛南人有一個傳統，就是在七月十四鬼節那天，大人們會帶領自己的小孩到外婆家參加祭祀活動，而鴨子是必備的祭祀品之一。也許正是這樣的傳統，使得毛南人以鴨為貴，鴨醬也因此蔚然成風，成為毛南美食中一道耀眼的風景。

至於長期在外地打工的毛南人，鴨醬更是成了他們呼朋引伴共敘鄉情的首選。一般的同事，隨便帶他下館子吃好喝好即可，真正的朋友，則殷勤地邀請到家裡來，繫上花圍裙，一頭扎進小廚房，磨刀霍霍向鴨子，不過半晌的功夫，白斬鴨和鴨醬便閃亮登場了。末了朝老婆嚷一句：妮米，去幫買件冰鎮的啤酒來，今晚我要跟我的兄弟痛飲幾杯！

遺憾的是，鴨醬易得，「馬讓」難求。作為鴨醬重要配料的草本植物葉子，「馬讓」似乎只鍾情只濫生於桂西北的毛南大地上，在其他地方是可遇而不可求的。少了「馬讓」的鴨醬，鴨肉不免少了一份神髓，反而多了一種莫名的味道，那種味道叫鄉愁。

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