百分百出沙的鹹鴨蛋

知識 06-16

菜市場上常見的草木灰、黃泥、黃沙鹽腌法，

對於城市的娃這些材料真心不好找啊。

所以我說的這個方子是實際可行的，

只要按照我的方法，

絕對百份百的出油起沙妥妥的。

採購新鮮鴨蛋。

以表皮光滑，沒裂縫，沒小黑點的為新鮮的蛋，

宜選擇個頭大的，蛋黃亦大。

鴨蛋選購以「青皮」為佳。

/ 食材 /

青皮鹹蛋約30隻食用鹽1袋500克

二鍋頭酒1瓶花椒5-6粒

八角1小撮（約十五，六粒）容器1個

/ 做法 /

徹底用清水洗涼，徹底自然晾乾。

以干布或廚房紙抹乾的方式雖然可減少等待時間，

但以自然徹底晾乾為佳。

可置陰涼處一晚不影響操作。（見提示2）

拿一小碗，裝適量二鍋頭酒。(見提示3）

把蛋逐個放入有白酒的小碗里。

沾酒滾一圈。

滾過酒的蛋逐一碼入容器中。

容器必須提前清洗乾淨晾乾，務必沒油沒水。

煮一鍋白開水，水燒開後投放適量鹽。

配製成飽和鹽水。

再次燒開後放入花椒八角，

煮出淡黃色澤關火徹底涼透即為鹵鹹蛋的水

（見提示4）

徹底放涼的鹵鹽水倒入碼好蛋的容器中，

水量要浸過蛋面為宜。（見提示5）

再注入約一小盅30毫升的二鍋頭酒

往碼好蛋和鹽水的容器里，封蓋。

因鹽水浮力可能個別蛋會浮於水面，

可半個月左右翻動一下蛋的位置，使泡製均勻。

密封置放陰涼散光處等待一個月左右即可。

（夏天約28天，冬天視各地溫度約45天）

（見提示6）

題外話：關於裹鹽法。

裹鹽法按1-6步處理完後，

沾完酒再滾一圈食鹽。

再單個包裹保鮮膜即可。

裹鹽法不需要鹽水也減少貯存位置。

黃泥法和草木灰法也樣差無異。

附圖：同樣28天，存放地點溫度相同，

不同的泡製方法，鹽水法明顯優於裹鹽法。

（裹鹽法）

（鹽水法）

對比圖：有些蛋黃中間會有一個小白點。

外面硬但小白點的位置會感覺軟軟的，

這樣的不是泡壞了，也不是假蛋或臭蛋，

是泡製處理時間未夠，可食用，

但口感稍欠而已。

時間夠的蛋黃整體硬實。

色澤均勻統一。

適合做月餅和蛋黃酥。

冒油起沙才是最愛的。配上白粥，最贊！

提示區，文字很多，

慢慢看，都很簡單。

1.青皮是指表皮青色的鴨蛋。雖有數據顯示，白殼的鴨蛋和青殼的鴨蛋在蛋白組織營養成份上沒有區別，但青皮是年輕體壯的鴨子當年先產的蛋。同樣的價格，首選青皮為佳品。自乾隆年間，高郵的鹹蛋便是席上珍品，蛋由當地麻鴨所產。所以好的出品先從選料把關。有人問雞蛋可否做鹹蛋，其實所有的蛋都可以用上述方法製成鹹蛋。但起沙出油多，以選鴨蛋為佳品。

2.關於清洗：有些方子說清洗的全過程要以流動的水快速清洗的。有說全程不能用生水（自來水）洗的。本著節省水源的想法，先煲開水徹底放涼後泡盆清洗也是可以的，直接拿自來水泡一盆再洗也是可以的。蛋回來本就要仔細檢查有沒有裂縫要先剔除出來，所以個人多次經驗覺得泡盆自來水洗是沒問題的。

3.沾酒是讓蛋出油更多。酒以選擇北京二鍋頭55度的便宜好用。購買的時候注意度數，有53度的和55度的。因為用量少，泡一個月後的鹹蛋再經煮制，一般不會有明顯酒味。對酒精特別敏感或駕車都不會造成影響。

4.飽和鹽水是在配製鹽水時邊煮邊投放鹽，食鹽不再溶解水中，有結晶沉澱即為飽和狀態。如果沾一些鹽水來試味是如海水的咸苦味道。配製鹽水的多少視蛋的多少而配製，以全部浸過鹹蛋面為宜。如果實要在知道準確的水量，可在清洗蛋的過程裝水後量度。

5.關於容器：泡製鹹蛋的容器可選擇玻璃或陶瓷的。切勿選擇不鏽鋼的容器。不鏽鋼長時間與鹽接觸會釋出有毒物質，故做泡菜腌制菜均不選擇此類容器作介質。有人問密封的塑料如樂扣盒子可否？有數據亦顯示塑料製品長時間與鹽水接觸會有塑化的情況，對存放食物也不太適宜。

6.泡製時間估算差不多，可先取一兩隻鹹蛋煮後切開看情況，如果達到滿意可全部取出，不夠時間再多等幾天。取出後鹵鹽水不可再重複用。泡好的鹹蛋只需要用干布或廚房紙抹乾表面，包裹保鮮袋放入冰箱冷藏即可保存數月。存放時不可清洗，在煮食前再清洗表面。因氧化作用，離開鹽水的鹹蛋放冰箱也會出現蛋殼黑青色或有小黑點點是正常現像，不影響食用口感，不是壞變。

7.成功不出壞蛋的重點：必須全程，包括蛋的處理和容器，務必沒生水沒油，非常重要。

拿來做鹹蛋黃焗南瓜好香！