鐵觀音複雜工藝，造就非凡品質

鐵觀音是烏龍茶的一種，屬於半發酵茶，介於綠茶和紅茶之間，在中國所有的茶葉中，鐵觀音是製作工藝最為複雜的一種。

鐵觀音優質品質的形成，源於傳統、獨特、精湛的製作工藝，其製作要經過諸多工序。

采 青

為了確保鐵觀音的完美外形，採制技術特別講究：以「虎口對芯」，手工採摘成熟新梢2—3葉；採摘做到「五不」，即不折斷葉片，不摺疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。安溪鐵觀音制茶工藝大師吳世福特別提醒：鮮葉採摘後，不能長時間置於袋裡或者簍里，應及時置於陰涼處，並翻鬆鮮葉，防止風吹日晒，新鮮度被破壞。

茶葉第二次生命是茶農與制茶師賦予的。曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、包揉、烘焙……茶葉在吳世福對茶葉製作「度」的精準把握中，獲得重生。

曬 青

曬青是利用陽光熱能，蒸發鮮葉水分，促進發酵，消除青草氣。曬青的適宜程度一般是曬至葉片失去光澤，葉色較暗綠，頂部下垂，梗彎而不直，手捏略有彈性感。曬青後，要將鮮葉移進室內晾青，進一步攤涼，以散發鮮葉熱氣，使梗葉內水分重新分布，恢復近於未曬青的狀態。晾青的適宜程度是，茶梗青綠飽水，葉表新鮮但無水分。

搖 青

搖青是做青的關鍵，鮮葉在搖青機中搖動，葉片相互碰撞，擦傷葉緣細胞，從而加速葉片氧化發酵。第一次搖青後，需將鮮葉攤放靜置一段時間，進行第二次搖青，搖青與靜置晾青交替進行，鮮葉在動靜之間發生了一系列生物化學變化。如何掌握搖青的適宜程度？一摸葉片，看是否柔軟；二看葉片是否形成「綠葉紅鑲邊」；三聞氣味，青氣是否消退，花香是否顯露。

炒 青

炒青是利用高溫炙烤，破壞鮮葉中酶的活性，固化品質，促使芳香物質揮發。鐵觀音炒青要訣在於「適當高溫、投量適量、翻炒均勻、悶炒為主、揚炒配合、快速短時」。炒青後的工序是：初揉—初焙—初包揉—復焙—復包揉—足火—毛茶。

揉 捻

揉捻是通過揉搓、擠壓，擠出茶汁，捲曲成形。

包 揉

包揉使鐵觀音顆粒緊結重實，同時，進一步摩擦葉細胞，加速非酶性氧化，使茶葉砂綠油潤。

烘 焙

烘焙是制茶中的乾燥作業，作用是為了抑制酶性氧化，蒸發水分和軟化葉子，並起熱化作用，消除苦澀味，促使滋味醇厚。

好茶不易，尤其是上等的安溪鐵觀音更是茶中極品，更是可遇而不可求！

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【此文章為英德姐妹茶莊的懂茶妹（honghong999888777）原創，轉載請說明，特此聲明！】

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