川式正宗回鍋肉 在四川你是吃不到的

回鍋肉是一種烹調豬肉的四川傳統菜式，回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養眼，是下飯菜之首選。

川式正宗回鍋肉 在四川你是吃不到的

屬於川菜系。起源四川農村地區。古代時期稱作油爆鍋。四川地區大部分家庭都能製作。回鍋肉的特點是：口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。

【川式回鍋肉】

食材：二刀肉、青蒜、蔥、姜、蒜，干紅辣椒，花椒，郫縣豆瓣醬，料酒，糖，醬油。

做法：

一。帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、薑片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開。

二。撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。

三。將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。

四。將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用。

五。.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜。

六。下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微捲起。

七。將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。

八。適當的加入少許醬油或甜麵醬調色，與肉片一起翻炒均勻。

九。下入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。

【注意事項】

一。要當天宰殺的鮮豬肉，肥四後腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

二。清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。

三。很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。

四。豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。

五。掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱「燈盞窩」。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味，然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。

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