麵包常見的質量問題及補救方法

常見的質量問題及補救方法

1.麵包體積過小

原因；

1.酵母用量不足

2.酵母失去活力

3.麵粉筋度不足

4.最後醒發時間不夠

5.攪拌時間過長或過短

6.鹽的用量不足或過量

7.缺少改良劑

8.糖分過多

解決方法；

增加酵母用量

對於新購進的或儲存時間過長的酵母要檢查其發酵力後再進行使用，失效的酵母不用。

選擇麵筋含量高的麵粉

正確掌握攪拌時間，時間短麵筋打不起來，時間長容易把形成的麵筋打斷

鹽的用量應控制在麵粉的1%到2.2%之間

減少配方中糖的用量配比

加入改良劑

醒發程度以原體積的2到3倍為宜

減少配方中糖的用量配比

加入改良劑

醒發的程度以原體積的2到3倍為宜

2.麵包內部組織粗糙

1.麵粉筋力不足

2.攪拌不當

3.造型時使用乾粉過多

4.麵糰太硬

5.發酵時間過長

6.油脂不足

解決方法；

使用高筋麵粉

將麵筋充分擴展，掌握攪拌時間

造型、整形時所使用的乾麵粉越少越好

加入足夠的水分

注意調整發酵所需的時間

加入4%到6%的油脂潤滑麵糰

3.麵包顏色過深

原因；

1.烤箱的溫度過高

2.發酵時間不足

3.糖的用量太多

4.烤箱內水汽不足

解決方法；

按照不同品種正確掌握烤箱的使用溫度，減少上火的溫度。

延長發酵時間

減少糖的用量，糖的用量應控制在麵粉的用量6%到8%之間。

烤箱內加噴水蒸汽設備或用烤盤盛熱水放入烤箱內以增加烘烤濕度

4,。 麵包表皮過厚

原因；

1.烤箱溫度過低

2.基本發酵時間過長

3.最後醒發不當

4.糖、奶粉用量不足

5.油脂不足

6.攪拌不當

解決方法；

提高烤箱溫度

減少基本發酵時間

嚴格控制醒發室的溫度和濕度，醒發的時間過久或無濕度醒發，表面會因失水過多而乾燥

加大糖及奶粉的用量

增加油脂4%到6%

注意攪拌的程序

5.麵包在入烤箱前或進烤箱初期下陷

原因；

1.麵粉筋力不足

2.酵母用量過大

3.鹽太少

4.缺少改良劑

5.糖、油脂、水的比例失調

6.攪拌不足

7.麵包醒發時間過長

8.移動時震動太大

解決方法；

選用高筋麵粉

減少酵母用量

增加鹽的用量

增加改良劑

糖油為柔性材料，有降低麵筋的骨架作用，應正確掌握其比例

增加攪拌時間將麵筋打起

縮短最後醒發時間

麵包在入烤箱時動作要輕

6.麵包口味不佳

原因；

1.原材料不佳

2.發酵所需時間不足或過長

3.最後醒發過度

4.生產工具不清潔

5.麵包變質。

解決方法；

應選用品質較好的新鮮原材料

根據不同製品的要求正確掌握髮酵所需的時間。如發酵的時間不足則無香味，發酵過度則產生酸味。

嚴格控制醒發的時間及面坯脹發的程度，一般面坯醒發的體積以原來體積的2到3倍為宜。

經常清洗生產用具

注意麵包的儲藏溫度及存放時間

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