敖平美食：毛木耳也有春天

最新 06-16

我的家在川西農村，小時候村子裡每家每戶都養豬。菜園的地邊上，我們都種了一種構樹。構樹的葉子很寬大，如果把葉子撕開，裡面會分泌出一種白色的乳汁，是豬的好飼料。

田間地頭的樹榦之上，時常長滿木耳網路圖片

成年的構樹上，總是生長著很多黑色的木耳或者白色的木耳。不過，在晴朗的白天，那些木耳都被陽光曬得枯枯的，外形很小，不容易被發現。但是，只要一連下個兩天雨，這些構樹上的木耳就會瘋長。等到雨後初晴，我們提著竹籃，去菜園裡轉上一圈，回來就是半籃子木耳和銀耳了。

剛採摘的野生新鮮木耳網路圖片

回到家裡，老媽看到桌子上洗得乾乾淨淨的木耳，就會摸了摸我們的小腦袋。打開柜子，取出半斤臘肉，用心地做上一大鍋臘肉炒木耳。這個時候，就是我們最幸福的時候了。

木耳炒臘肉是從小鍾愛的美味網路圖片

那個時候，沒有人工種植木耳這個概念。如果家裡來了客人，構樹上的木耳不夠吃了。我們就會上山，進山林里尋找樹齡較大的油桐樹或者木子樹。這兩種樹的根部也是經常生長木耳的。找上十多棵樹齡在五十多歲以上的大樹，回家的時候，手中就是滿滿的一籃子木耳。

後來，長大了，升學了，到城市裡工作、生活，這樣采木耳的情形成了久遠的印記。

透過光看去，木耳宛若人耳狄子棋

書上說，木耳指的就是木耳屬的食用菌，子實體膠質，成圓盤形，耳形不規則狀，直徑三到十二厘米。新鮮時軟，干後成角質。它的別名很多，因生長於腐木之上，其形似人的耳朵，故名木耳；又似蛾蝶玉立，又名木蛾；因它的味道有如雞肉鮮美，故亦名樹雞、木機（古南楚人謂雞為機）。

重瓣的木耳在樹上互相鑲嵌，宛如片片浮雲網路圖片

小時候在老家，常聽老人們說，木耳養血養顏。家裡女人產後血虧，男人是一定要到山中采來木耳燉骨頭湯給女人吃的。漸漸長大了，查資料，說木耳化石。想想還真是這麼一回事，在我們寨子里，由於野生木耳多，這麼多年來，還真沒聽說過有誰得過什麼結石之類的病症。

肥碩的木耳富含植物膠原狄子棋

生活條件愈好，人們對身體愈重視。於是像木耳這樣營養價值高的副食品備受青睞。木耳含有豐富的植物膠原成分，具有較強的吸附作用，對無意進入體內難以消化的灰塵、頭髮、沙子、金屬屑等異物也具有溶解與氧化作用。原來礦區和紡織廠的工人每月都發兩斤木耳做勞保，就是用的木耳清理消化道、清胃滌腸的作用。

木耳房佔地極大狄子棋

目前在市場上幾乎買不到野生木耳。在森林朽木上生長的木耳因為對條件的要求很高，因此生長的數目和幾率日益減少，價格最高，也最少見。

其次就是在椴木上培植的人工木耳，也因為禁止亂砍濫伐，且伐木成本較高，在日趨減少，這種木耳因為和天然的品質較近，所以價格也比較高。

而在敖平被廣泛種植的木耳成了人造的風景，這種木耳都是用木屑或秸桿粉碎後裝在塑料袋中培植出的木耳，品種是黃背木耳，也叫毛木耳，是所有木耳中藥用價值最高的。

種植戶正在木耳房裡查看木耳狄子棋

今年六月的一天，家住彭州市敖平鎮石音村的陳大祥在自家院子里，用新買的農機將木屑等菌種栽培料裝進栽種瓶，而他的老伴則正在不遠的大棚里採摘著長勢良好的木耳。今年是他家種植毛木耳的第八個年頭，不僅每袋單產創下種植生涯之最，純利潤也有望達到十萬元。

種植木耳的袋料排滿了架子狄子棋

陳家的毛木耳用熟料袋栽、塑料大棚牆式出耳模式。將棉花籽、玉米桿、麥麩、樹枝和木屑等按照一定比例搭配好，套袋消毒，再種入菌絲，袋料毛木耳生長旺盛，片大，肉厚、生長快，在採摘2-3次後，袋料營養降低，通常更換新的種袋。

興泉村隨處可見的木耳溫房狄子棋

在敖平鎮興泉村，毛木耳的種植大棚一家挨著一家，種植已經形成相當大的規模，從耳農的口中得知，口感脆嫩的毛木耳主要供給成都市的餐廳、火鍋店和酒店。

滿眼皆木耳狄子棋

由於質地不同，黑木耳吸水性好，泡松率可達到1:10左右，泡發後質地嫩、滑、粘糯，口感好，被譽為"素中之葷"；毛木耳的泡松率僅為1:8左右，質地硬而脆，較耐嚼，一般適於冷拌，有「樹上海蜇皮」之稱。

質地硬而脆的「樹上海蜇皮」狄子棋

正因為毛木耳質地硬而脆，較耐嚼，對於川菜中的冷拌菜極為適合，燙食火鍋也能保持脆爽彈牙的口感。同時，毛木耳比黑木耳的粗纖維含量高，這些纖維素對人體內許多營養物質的消化、吸收和代謝有很好的促進作用。並且在耳背的絨毛中含有豐富的多糖類抗癌物質，被認為是抗腫瘤活性最強的六種藥用菌之一，在日本和歐洲市場受到青睞。

溫度再高些，木耳就會逐漸停止生長了狄子棋

敖平的毛木耳的栽培分作兩個季節，春天生長的，叫做春耳，秋天生長的，就叫做秋木耳。一般夏季不出產木耳，少量的伏耳，品質並不佳。由於秋木耳生長期間溫度偏低，生長較慢，生長期較長，營養積累充分，耳片厚。所以相比之下，秋木耳要優於春木耳。

整齊有序的木耳房狄子棋

新鮮木耳中含有一種化學名稱為「卟啉」的特殊物質，食用後經陽光照射易發生植物日光性皮炎，引起皮膚瘙癢，使皮膚暴露部分出現紅腫、癢痛，產生皮疹、水泡，水腫。相較而言，干木耳更安全。

正在院壩里暴晒脫水的木耳狄子棋

敖平鎮的毛木耳都是爆曬脫水的，新鮮木耳在曝晒過程中大部分卟啉會被分解掉。食用前再用水浸泡，這會將剩餘的毒素溶於水，使木耳最終無毒，但要注意的是，浸泡干木耳時最好換兩到三遍水，才能最大程度析走有害物質。

泉水在敖平隨處可見，種植灌溉都靠它狄子棋

敖平木耳的好品質還得益於敖平鎮地下泉水的豐富，地下泉水富集的石音村和興泉村是敖平毛木耳的主產區，泉水帶來了木耳良好的生長環境，品種及各種生長條件影響也促進了敖平毛木耳品牌的樹立！

據當地耳農介紹，水份是毛木耳生長發育的基本條件，也是毛木耳優質高產的重要條件之一。不同的生育階段，對水份的要求也不同。菌絲髮音階段，基質含水量以60%為宜，空氣相對濕度以60~70%為宜。長出木耳以後的子實體階段，培養料含水量以70%為宜，栽培場所空氣相對濕度要保持在85~95%，這樣子實體才能生長發育最快，耳叢大，耳肉厚。