生料酒邪雜味產生的原因？如何提高生料白酒品質？

今天跟大家分享的是生料液態技術的下篇。接下來我主要從以下幾個方面跟大家進行分享：

一、生料液態如何蒸酒？

1.什麼是蒸餾

2.蒸酒如何操作

3.注意事項

二、生料酒邪雜味產生的原因？

1.邪雜味究竟是什麼物質

2.邪雜味產生的原因

三、如何提高生料酒品質？

1.生料酒品質提高方法

2.功能微生物的應用

一、生料液態如何蒸酒？

（1）什麼是蒸餾

通俗來說，酒糟蒸餾就是蒸酒。將糧食發酵過程中產生的酒精及相關的香味物質合理濃縮，達到我們所需酒度的操作過程稱為蒸酒。

所以完美的蒸酒過程是既要充分地把糧食中酒精蒸發濃縮到需要的酒度，又要儘可能地將酒糟的香味物質提取到成品酒中去。

（2）蒸酒如何操作

1.第一步就是將蒸鍋洗乾淨，俗話說工欲善其事必先利其器嘛，一定要把鍋巴和殘渣刮掉，避免後面蒸酒時出現糊底的現象。

2.第二步，加入咱們發酵好的酒糟，同時加入上一次蒸酒留下的酒頭、酒尾。注意蒸鍋不要裝太滿，裝到8成就行，裝太多容易沖鍋，裝太少影響蒸酒效率。

3.第三步，把鍋蓋蓋上，開火，同時打開冷卻水開關，並用水水封各個介面和鍋蓋水槽，避免跑汽。

4.第四步，控制蒸酒的火候，前面煮料時火候稍微大點，等煮透了再換成小火來緩火蒸酒，等酒接的差不多了最後換成大火追尾來接尾酒。

5.咱們接酒時一定要注意控制流酒的溫度，流出來的酒的溫度最好控制在25度以下（可以通過冷卻水進水量大小進行調節），如果流酒溫度過高就會造成酒精大量揮發，咱們的產量自然就會大大下降，造成豐產不豐收的情況。

6.很多做酒師傅肯定都聽過一個詞，叫做「掐頭去尾」。什麼是掐頭去尾？我們從原理上分析啊，是因為每鍋剛流出來的酒頭中高級醇含量特別高（高級醇也就是我們俗話說的雜醇油），而最後稀稀拉拉的酒尾中則是糠醛和各種酸類特別多，所以為了保證咱們燒的酒健康適口，必須要進行掐頭去尾的操作。一般情況下我們把剛流出來的1-2斤酒單獨接算作酒頭；當接酒桶內達到60度或者52度時（具體接酒度數按咱們當地的民風習慣來），餘下的酒算作酒尾單獨接，等流出來的尾酒低於10度時，就關火停止接酒。

7.最後一步，放料出鍋，將鍋洗凈。

（3）注意事項

1.防止沖鍋、爆沸

沖鍋是指在蒸酒過程中將鍋蓋沖開，跑出大量酒汽，並使酒糟溢出的現象。

爆沸是指酒糟液體隨酒汽拖帶，一起進入酒中，使酒液變渾濁的現象。

主要原因是裝料過多過滿，蒸酒時火力過大，酒糟泡沫過多等原因造成。

避免措施：咱們一定要注意控制裝料量在80%以內，注意控制燒酒火候。

2.防止糊鍋

糊鍋現象的發生，主要是發酵不徹底，酒糟中的殘餘澱粉沉在鍋底，局部過度受熱而產生的黑化現象，糊鍋產生的焦糊味在酒中很難去除，有時還會使酒帶有淡黃色，嚴重影響咱們酒的質量。

避免措施：選用優質生料酒麴，控制發酵溫度，確保發酵時間充足。同時注意蒸鍋使用前應洗凈去除鍋巴雜質。或者選用新型蒸餾設備。

3.怎麼判斷自己的酒有多少度？

通常情況下我們說的這個酒有60度，是指這個酒在20攝氏度下用酒精計測量的數值是60度。但是大多數情況下我們蒸餾的酒溫度都不是20攝氏度，那麼這個時候怎麼判斷自己的酒到底有多少度呢？

下先跟大家分享一張酒度和溫度的換算表

通過這個表，大家可以先用酒精計測量一個數值，再用溫度計測量一下溫度，然後對應表中的交叉格子就可以算出自己蒸的酒到底有多少度了！比如我們現在有一款酒酒精計測量的數值是55度，這個時候酒的溫度是28度，那麼對應到表裡面酒的真實酒度就是52.1度。

接下來跟大家分享的第二個話題就是

二、生料酒邪雜味產生的原因？

（1）邪雜味究竟是什麼物質

說到邪雜味我們先來分析一下白酒裡面的主要成分。白酒裡面的成分大致上可以分為醇、醛、酸、酯四大類。

1.醇類

乙醇就是酒精，是白酒的最主要成分，而甲醇是有毒物質，一次性口服15ml可以讓人失明，一次性口服30ml可以讓人死亡。國家規定的以穀類為原料做酒甲醇含量不得大於40mg/100ml；以薯類為原料做酒甲醇含量不得大於120mg/100ml，一般情況下只要是我們自己純糧發酵的酒甲醇指標不會超標。

除甲醇、乙醇外的其它醇類統稱高級醇，也就是雜醇油，雜醇油沸點比較低容易揮發，所以主要存在於酒頭中，雜醇油大多辛辣苦澀，中毒、麻醉作用較強，容易使神經充血，引起頭疼、口乾。

2.醛類

白酒裡面影響咱們酒口感的主要是乙醛、糠醛。少量的醛類可以增加咱們酒的香氣，但是過高的醛類就會使酒有強烈的刺激味和辛辣味。尤其是糠醛呈現出焦苦味，影響口感。

像中乙醛因為沸點比較低，主要存在於酒頭中；糠醛則從蒸酒後半部分才慢慢出現，主要集中在酒尾中。

3.酯類

白酒中的香味物質數量最多、影響最大的就是酯類。一般優質白酒的酯類含量都比較高。如果我們自己燒的白酒太寡淡大多是因為酯類物質含量太少。簡單來說小曲酒、清香型酒的主體風格特徵是乙酸乙酯，米香型酒的主體風格特徵是乳酸乙酯，濃香型酒的主體風格特徵是己酸乙酯。

4.酸類

酸類也是白酒中的重要香味物質，如果酸量太少，寡淡後味短，如果酸量太大那麼酒味就粗糙伴有邪雜味，同時還會降低酒的產量。

酸類成分因為沸點比較高，所以主要存在於蒸酒的後半部分，大量存在於酒尾中。

小科普：喝酒為什麼會上頭、口乾？

主要原因：

1.醛類有香味，但是低級醛（乙醛、乙縮醛）有強烈的刺激性氣味，在體內過量積累引起血管膨脹、血壓升高，使人頭暈。

2.雜醇油（異戊醇、異丁醇危害最大），辛辣苦澀，中毒、麻醉作用較強，使神經充血，進而頭疼。而且其在體內氧化代謝速度較慢，引起上頭、口乾。

3.釀造水中鉛、錳等重金屬含量超標，導致慢性中毒、頭暈。

（2）邪雜味產生的原因

接下來我們再分析一下邪雜味物質產生的原因：

主要原因：

1.糧食發霉，或者雜質較多，容易產生邪雜味；

2.糧食選擇不合理，比如典型代表高粱，高粱皮上面苦澀味物質含量比較高（主要是單寧），如果不經過蒸煮處理直接生料發酵，就會造成白酒苦味較重；

3.輔料用量大，並且沒有經過清蒸，容易產生粗糙的口感（這種情況一般在熟料做酒裡面會出現，比如熟料固體在蒸酒時會添加稻殼讓酒糟變疏鬆），；

4.生料酒麴質量較差，糖化、發酵不平衡，酵母過早衰老死亡，酒精發酵不徹底容易產生乙醛，造成酒辣味重；

5.酒麴用量過大，有些師傅可能為了追求最大化出酒，100斤糧食酒麴用量達到了1斤甚至更多，就會使酒容易產生苦味；

6.蒸酒火候沒把握好，發生了沖鍋、爆沸的情況，也會使酒帶有邪雜味；

7.蒸酒的時候沒有注意掐頭去尾，這樣也會使咱們酒裡面的香味物質比例不協調，口感較差；

8.衛生條件較差，就會容易感染雜菌，影響咱們正常的做酒過程。

好，講完邪雜味了，那麼最後一部分就是

三、如何提高生料酒品質？

（1）生料酒品質提高方法

生料液態工藝發酵雖然具有香氣清正、口味醇甜、後味凈爽的特點，但是由於工藝條件的限制，通過發酵產生的風味物質較少，香氣較弱，後味比較淡。

那麼如何提高生料酒的風味品質呢？

1.外源添加劑

有時候為了調節口感、提升香味、增加醇厚感，人們會在成品酒中使用去苦劑、甜味劑、增味劑等等產品。這種外源添加劑通常簡單暴力，見效較快，有的可能加幾滴就有明顯變化。

但是隨著消費者對食品安全的關注，人們越來越重視綠色純糧釀酒的概念，健康、安全、無添加是現代釀酒的主題。

2.優化蒸酒操作

通過上一部分的講解，大家大概也知道了酒中邪雜味的物質及來源，咱們可以通過掐頭去尾的方式來優化蒸酒的操作，從而提高白酒的口感。這種方法可以改善白酒的邪雜味，但是想額外提高酒的品質還是有些欠缺。

3.通過發酵增香

最後一種就是通過發酵增香的方法來提高白酒的品質。相信很多做酒師傅都多多少少接觸過白葯，白葯其實也是人為培養的一些微生物，不同地方的白葯可能微生物種類不一樣，但是目的都是通過添加功能微生物來強化發酵，從而提高白酒的風味口感。

（2）功能菌產品的應用

白酒裡面功能微生物的研究實際上一直是白酒行業研究的重點，不光是生料液體，包括熟料液態、熟料固態、大麴酒等，很多酒廠、高校、科研院所都在進行相關課題的研究。

白酒的感官感受主要就是「香」和「味」。中醫講究對症下藥，如何活用微生物，並讓微生物按照我們的想法工作是發酵的關鍵所在。功能微生物如何有效應用到白酒發酵裡面相信也是大家比較關心的問題。

接下來以一款市售的功能菌（香霸）產品為例分析一下功能微生物如何應用到白酒發酵過程中。

既然是發酵增香，那麼首先要先判斷我們拿到的酒麴裡面有沒有添加香精香料等物質。香霸裡面的功能微生物主要為產香酵母類和風味黴菌，是一款由多種功能微生物複合而成的產品。

接下來我們再來分析一下它究竟是如何發酵產香的？

1.功能微生物裡面的黴菌通過自身代謝將糧食裡面的澱粉分解生成糖類、氨基酸、有機酸等構成香味成分的前體物質（所謂前體物質，通俗點說可以比喻為汽車零件，要組裝汽車，必須要有足夠的零件才行）。

2.功能微生物裡面的產香酵母，通過自身代謝將這些前體物質轉化生成乙酸乙酯、高級醛等風味物質，強化白酒的典型風味特徵。

3.功能微生物通過共同發酵可以部分分解轉化酒糟裡面的高級醇（雜醇油），從而降低白酒的邪雜味，增加酒體的醇厚感。

生料酒提高品質的方法對比

最後我們再來說一下這款功能微生物應該如何使用？

推薦使用方法：

香霸建議用量為糧食比例的1‰～2‰，即100斤糧食添加1兩～2兩。

使用範例

使用注意事項「

1.酒麴活化

活化的目的在於加速有益微生物菌群繁殖，優化發酵強度。一般情況下做生料液態不需要進行活化。固態做酒需要活化，具體活化方法：將適量香霸溶於10倍於酒麴數量的35-38℃溫水中（可適量加入2%白糖），攪拌均勻，活化15分鐘後均勻潑灑在蒸熟的糧食上，拌勻即可。

2.香霸為功能微生物產品，不能單獨作為生料酒麴進行糧食發酵，建議與自身的生料酒麴搭配使用。

3.香霸建議用量為糧食比例的1‰～2‰，具體使用量可以根據自身糧食情況酌情增減。

4.香霸應貯存於陰涼、乾燥、通風處，受熱、受潮容易功能使微生物失活。

到這裡生料液態做酒的工藝內容就都分享完了，感謝大家的收聽，最後祝大家在新的一年裡做酒越來越好！

四、問題討論

1.掐頭去尾的酒頭、酒尾怎麼辦？

酒頭、酒尾從本身來講，並不是壞東西，只是其中的雜醇油等物質比例不協調，酒頭、酒尾同樣是我們辛苦做酒所得，並不是要丟掉。我們可以把每次蒸酒接的酒頭、酒尾儲存起來，放到下一次蒸酒時用，可以跟下一鍋的酒糟一起再次蒸餾，達到循環使用的目的。

2.生料液態發酵加的水是冷水還是熱水？

建議大家用70度左右的熱水，熱水浸泡可以更充分的讓糧食吸水膨脹，便於後面加曲進行糖化發酵。這裡注意一定要等加的熱水自然降溫到28-33度左右時再加酒麴，避免溫度太高把酒麴燙死。

3.白酒苦是怎麼回事？

1）糧食發霉，或者雜質較多，容易產生邪雜味；

2）糧食選擇不合理，比如典型代表高粱，高粱皮上面苦澀味物質含量比較高（主要是單寧），如果不經過蒸煮處理直接生料發酵，就會造成白酒苦味較重；

3）輔料用量大，並且沒有經過清蒸，容易產生粗糙的口感（這種情況一般在熟料做酒裡面會出現，比如熟料固體在蒸酒時會添加稻殼讓酒糟變疏鬆），；

4）生料酒麴質量較差，糖化、發酵不平衡，酵母過早衰老死亡，酒精發酵不徹底容易產生乙醛，造成酒辣味重；

5）酒麴用量過大，有些師傅可能為了追求最大化出酒，100斤糧食酒麴用量達到了1斤甚至更多，就會使酒容易產生苦味；

6）蒸酒火候沒把握好，發生了沖鍋、爆沸的情況，也會使酒帶有苦味；

7）蒸酒的時候沒有注意掐頭去尾，這樣也會使咱們酒裡面的香味物質比例不協調，口感較差；

4.降低酒度是加純凈水好還是低度酒好？

低度酒好，要注意降度過程有可能產生絮狀物、變渾濁，這個時候可以把酒冷藏然後低溫下膜過濾除雜，然後再回復正常溫度即可。

5.酒放在不鏽鋼桶里，每次用酒精計度數都有變化，有時高，有時低，怎麼回事？

這個情況就是上面我們講到的，酒在不同的溫度下用酒精計測量的度數是不一樣的。通常情況下說某一款酒有60度，指的是這款酒在20攝氏度下酒精計的度數是60度。所以測量酒度需要用酒精計和溫度計一起測，然後對照上面的表進行計算。

6.生料和熟料所用的酒麴是一樣的嗎？用量有區別嗎？

生料做酒對酒麴指標要求比熟料稍高，因為沒有經過蒸煮，所以需要酒麴的糖化力、發酵力較強。用量上面生料一般比熟料每一百斤糧食多加1-2兩酒麴。

7.做生料一直用的白酒麴，可以用香霸嗎？

可以搭配使用，香霸用量每一百斤糧食加1-2兩，可以將香霸同白酒麴混勻後一起添加使用，注意香霸不能單獨作為生料酒麴進行發酵。

8.聽說茅台酒發酵要幾年才會蒸餾，是不是發酵時間越長的酒質量越好？

這個要根據自身的做酒工藝來定，像大麴酒一般時間會較長，茅台是醬香型酒的典型代表，要經過7輪發酵，所以時間較長。像生料液態工藝半個月就差不多了，如果是熟料固態一般發酵周期在1-2個月之間。

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