佛山順德最美味最出名的美食頂骨大鱔，炒牛奶統統都有

順德民豐物阜，縣人自古食不厭精，膾不厭細，加以外出經商、作官人多，不斷傳入外地的製作經驗，逐漸形成特色鮮明的飲食習俗。早在清代，就有「鳳城食譜」的名目，菜式烹飪成為粵菜的重要組成部分，時人稱道「順德乳蜜之鄉，言飲食，廣州遜其精美」(梁介香《鳳城夢遊錄》)。及至近世，「食在廣州，廚出鳳城」的說法，得到外界公認；廣州、香港、澳門以及海外粵人聚居地的酒樓餐館，多喜標榜「鳳城（大良）名廚」以廣招徠。順德廚師特別擅長清蒸河鮮（海鮮），小炒菜式也很到家，充分體現鮮、嫩、爽、滑、香的特色。招牌菜式如「水魚（甲魚）三味」：甲裙加杞子、桂圓、冬菇、瘦豬肉清燉，頭、尾和爪紅燒，肉切薄片配冬筍或菜膽生炒。一隻甲魚因應不同部位可製作出多樣的風味。「炒水蛇片」：水蛇剝皮起去骨後切片。配鮮筍、碗豆等菜料生炒。極其鮮美爽滑。「野雞卷」：肥、瘦豬肉分別切片，拌生粉及其他佐料，捲成圓筒形蒸熟後切成棋子狀。再油炸成金黃色上碟，以汁淮鹽蘸吃，甘香可口而無肥膩之感，是佐酒的上等菜式；「大良炒牛奶」將鮮牛奶混和雞蛋清，加入蟹肉、蝦仁、雞肝粒之類炒制而成，鮮嫩軟滑，濃郁可口。是中國烹飪技術中軟炒法的典型菜例。其他如褪骨大鱔、六味燴長魚、樂從魚腐、均安魚餅、龍江米沙肉、蝦餅、大內田雞、鳳城釀節瓜、酥炸春花肉等，都製作精細，獨具特色

炒牛奶

此菜有70多年歷史，風行港、澳及華南各地，是中國烹飪技術中軟炒法的典型菜例。特點是光亮潔白，鮮嫩軟滑，奶味濃郁。

用料：鮮水牛奶400克，雞肝粒100克，鷹粟粉30克，生粉25克，雞蛋清200克，蟹肉、蝦仁各50克，欖仁、火腿茸、精鹽、味精、白糖各適量。

製法：

1、把牛奶煮沸，倒入鍋中備用。

2、雞肝用沸水滾至八成熟，與蝦仁一起拉油至熟，再用少量牛奶開鷹粟粉、生粉、精鹽、味精、白糖，與200克雞蛋清調勻，加入蟹肉、雞肝粒、蝦仁及牛奶。

3、旺火燒鑊下豬油，倒入已拌料的牛奶，慢火順方向翻炒，邊炒邊下少量油，然後下欖仁，炒熟上碟，堆成山形，撒上火腿茸便成。

1976年前後，又推出炒牛奶的姐妹菜式——炸牛奶，將原料蒸熟冷卻後，切成骨牌大小，蘸粉漿放進油鑊慢火炸至微黃撈起。外皮酥脆甘香，內里松化軟滑，奶香宜人。

製法：是用雞蛋清和牛奶混合，加入炸過的火腿、叉燒絲，用上等花生油炒制，上碟加油炸粉絲，顏色純白，可用筷子或匙羹吃，香滑而有牛奶味，老少咸宜。「炸牛奶」，咸甜皆可，可佐酒，又可作點心送茶。

頂骨大鱔

頂骨大鱔又名「褪骨大鱔」，以烹制時將鱔魚（河鰻）的脊骨去除而得名。特點是純肉無骨，原汁原味，軟滑香濃，味鮮可口，造型別緻。

用料：750克許鱔魚1條，火腩、蒜子各75克，濕冬菇、火腿各50克，二湯250克，上湯500克，柚皮2塊，陳皮短細絲、姜米、蒜茸、生粉、胡椒粉、老抽、味料各適量，芫荽葉2件。

1、把鱔魚宰好洗凈，用60℃熱水燙過，去除粘液，橫切成4厘米長的段，將火腿切成與鱔段等長的粗條，火腩切件，蒜子去頭尾。

2、把柚皮燒去皮青，用水洗清澀味，再用上湯、豬油滾煨，如老抽調色。

3、燒鑊下油，把蒜子炸過，撈起。下姜米、蒜茸爆香，注入二湯，下鱔段、火腩、冬菇、陳皮絲，濺酒，調味，用老抽調色，把鱔段滾至僅熟撈起，用拇指把鱔脊骨去除，將火腿條插入空腔處，然後逐一放在扣碗豎排整齊，以蒜子伴邊，中央放大冬菇1隻，入籠扣熟。

4、食前把柚皮回熱放在鱔段上，扣在碟上，把原汁倒在鑊中，加入濕生粉勾芡，淋在鱔上，撒上胡椒粉，放上芫荽葉設色。

大良野雞卷

大良野雞卷，別稱大良肉卷，是粵菜中知名度較高的菜式之一。二十世紀二十年代大良宜春園酒家董程師傅創製。名目與清代袁枚《隨園食譜》所載的野雞卷相同，而用料、製作相異。以肥肉片製成，特點是甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩，宜酒宜茶。

用料：片成長20厘米、寬14厘米、厚1毫米的肥豬肉500克，切成薄片的瘦豬肉500克，生粉100克，紹酒40克，鹽6克，雞蛋1隻，味精2.5克。

1、先將肥肉片用紹酒25克腌20分鐘，再用紹酒15克、鹽、味精、蛋黃適量與瘦肉片拌勻，拍上薄生粉。

2、將肥肉片拍上生粉鋪開，把瘦肉片放在肥肉片上，占寬度的2／3；剩下的1／3寬度以蛋清、生粉打勻貼口，緊捲成圓筒形。

3、放入蒸籠蒸熟，冷卻後切成厚0.5厘米的棋子形，下油鑊炸至呈金黃色上碟，以O急汁淮鹽蘸吃。

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