三分鐘就能看懂的和面技能,不懂的趕緊看啦!
- 麵粉的選擇 -
麵粉按蛋白質和麵筋的含量不同分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉。
高筋麵粉:適合做麵包、起酥點心和泡芙點心等。
低筋麵粉:適合做蛋糕、松糕、起酥點心、餅乾等。
中筋麵粉:在中式麵食中的應用比較廣,適合做包子、餃子、饅頭、麵條等。
- 水溫如何選擇 -
和面時的水溫也不是千篇一律的,要根據自己要做的東西選擇合適的水溫。
1、熱水麵糰(也叫燙麵)
水溫:和面水溫一般在65-100度。
特點:性糯、勁小,成片呈半透明狀,色澤上差一點,但是口感細膩,富有甜味,容易成熟。
用途:熱水麵糰適合製作蒸餃、燒賣、鍋貼等。
2、溫水麵糰
水溫:和面水溫一般在50度左右。
特點:柔中有勁,有可塑性,比較容易成形,熟制以後也不易走形,口感適中,色澤較白。
用途:溫水麵糰適合製作蔥油餅、餡餅、烙餅、油條等。
3、冷水麵糰
水溫:和面水溫一般在30度以下。
特點:麵糰比較硬,吃起來爽口有筋性,不易破碎,色澤白。
用途:冷水麵糰適合製作水餃、麵條、餛飩皮等。
和面最講究的就是盆光、面光、手光,所以掌握其中的訣竅非常重要。
1、將麵粉倒在盆里,用手攤開。
2、左手逆時針(或順時針)緩緩向盆中倒水(切勿一次倒入太多水),右手拿一雙筷子攪拌,將麵粉和水一起攪拌成絮狀。
3、雙手用力將所有的絮狀揉在一起,揉成麵糰,有乾麵的地方需要加少量水繼續揉,直至所有的麵糰揉在一起,形成比較光滑的麵糰,這樣揉出來的麵糰不粘手也不沾盆。
4、揉好的麵糰留在盆中,蓋上保鮮膜或潮濕的籠布(防止水分蒸發,出現干皮),靜靜餳發30-60分鐘。(餳[xíng]發就是常說的醒發,經過餳發麵團會更筋更彈更順滑)
5、餳發好以後,將麵糰取出,在案板上撒些麵粉,將麵糰揉至光滑。
6、鏘鏘,這就是和好的麵糰了。
1、和面時加雞蛋可以增加營養;
2、和面時加鹽可以使面更筋道;
3、和面時加油有起酥、分層的作用。
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