彭水郁山擀酥：解放前訂婚聘禮必有擀酥 有人為此弄丟媳婦兒

現在市面上各種各樣的糕點小吃，種類繁多，尤其是西式糕點佔了大半江山。但是對於生活在彭水縣郁山鎮的人來說，逢年過節，一定要吃一種有著兩百年歷史的點心—擀酥。

源於清嘉慶年間 秘方留傳至今200多年

郁山擀酥餅--以工藝獨特，取料考究精細，食後丹桂余芳，以香、酥、甜、脆、爽口而信倍青睞，是忠縣著名的地方名特食品。有名人食後曰："食盡江南珍饈味，始知郁鎮有擀酥"。1990年在四川省商業廳召開的國際食品展銷會上被評為「優質擀酥」，並收錄《彭水優質農副產品集錦》。

郁山擀酥餅源於清嘉慶年間，由「嚴富春齋」名師研製而成，其秘方留傳至今200多年歷史，至今，郁山擀酥還保留著全手工製作的工藝。

郁山擀酥餅，近，酉、秀、黔、石、彭等地區名特食品超市均坐鎮。遠，銷往北京、武漢、上海、福建、廣東等地。

民國時期得到迅速發展解放前訂婚聘禮必有擀酥

據傳，自道光元年（公元1821年）以後，四川學政使每三年要前往酉陽主持考試一次，路過郁山時，郁山巡署都要具備佳肴相待。光緒中，學使吳慶坻路過郁山，侍者端上擀酥餅四個，吳學使吃了幾個後，十分滿意，席也不坐，把剩下的幾個也吃了。光緒甲辰年（公元1904年）最後一任學使鄭沅經過郁山，巡檢署照例備上美味佳肴，席上還添了一盤擀酥餅，鄭學使取用一個之後，讚不絕口。因為前後學使的推崇，郁山擀酥更日益蜚聲於邊區各縣，每當達官顯貴前來縣署都先派人到郁山採購。解放前，民間訂婚，如無擀酥作聘禮，多受非議，個別甚至為此好事告吹。因此，郁山擀酥經常供不應求。

民國時期，擀酥餅在郁山得到迅速發展，除嚴富春齋外，殷氏家族「凌鴻盛齋、段永順齋」也學習研製擀酥餅。解放後，郁山區供銷社建廠組織規模化生產，郁山擀酥餅的技藝得以更大範圍的傳承。20世紀80年代市場放開後，郁山區供銷社停產，隨後冉隆權、羅登文相繼去世，杜業德、殷勇等人又各自開設家庭作坊繼續生產郁山擀酥系列產品，供應市場。

三大步驟環環相扣 僅餡兒就有20多種材料

這個擀酥，酥到什麼程度？剛出鍋，捻一隻送入口中，必須另一隻手托著，否則酥皮能掉你一身。入口表皮酥香，餡兒料清甜綿軟。

制皮、制酥、制餡，這是製作擀酥的三大步驟。

制皮時，要將精麵粉蒸熟後晾乾並打碎，然後用細眼的羅篩篩除顆粒較粗的面粒，加入適量的熟豬油並揉搓均勻。

制餡時，要將黃豆面、花生、芝麻、冰糖等20餘種材料按比例進行搭配，並調和均勻，每一種調料的比例都將決定擀酥的口感。

制酥時，先將製作好的酥包進麵粉皮，再將包好酥的麵皮擀制均勻，然後把製作好的餡包進擀制好的麵皮中，再把包好餡的麵糰放入模具成型，最後再把壓製成型的擀酥餅放進裝滿白芝麻的簸箕中，使其一面粘上白芝麻。

餡兒是類似紅豆的赤小豆，口感細膩柔和。另外還有陳皮、花生碎、瓜子仁、冬瓜糖、桂花蜜、白糖、冰糖、熟麵粉、豬油，總共十種材料。最後再裹一層芝麻。

最有意思的是這些傳統的模具：除了經典的圓形，擀酥歷來還有羅漢、恭喜發財等具有濃郁傳統民間特色的形狀。吃一個擀酥，好兆頭滿滿。

還值得一提的就是這造型特殊的鍋，上下兩個成為一套，下面的平底鍋文火，上面半圓形鍋猛火。兩種不同的火候一上一下，而整個烘烤的時間只有大約一分鐘，這短短的時間，是對制餅師傅手藝的極大考驗。

從九十年代初開始，代浩軍跟著母親學做擀酥，如今已經二十多年了。他做的「戴記擀酥」在郁山鎮、彭水縣都小有名氣，深受當地老百姓喜歡。

綜合自第1眼 華龍網 新華網

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