廚房魔法：一些反直覺的食物規律 下

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5 鎖住牛排里的水分是個偽命題

你無法在高溫煎烤牛排的同時保留裡邊的肉汁，儘管它是點燃味蕾的催化劑。

不過，你可以在牛排上桌前擱置片刻，以便收回一些烹飪過程溢出的肉汁。

6 用盡量少的水來煮義大利面

這次你恐怕又得忽略義大利煮婦們的建議。只要保持你的義大利面被水浸沒並輕輕攪拌防止其粘連即可，用盡量少的水。

這樣做的附加好處是，煮麵的水會富含澱粉，更容易熬出濃稠的湯汁。

7 蘑菇需要洗個澡

以前人們誤以為蘑菇結構上和海綿很像。

實際上，海綿90%以上都是水，再清洗表面不會帶來任何變化。蘑菇也是，與很多你想用來油炸的食材處理方式相同：先弄乾。比起水煮，蘑菇其實更適合炒。

8 新鮮的雞蛋未必更好

當然，我並不建議你早餐來個臭雞蛋餅……你要了解的是，雞蛋會隨時間從蛋殼揮發水分，這會使兩端的氣室增大，從而更好剝殼。

而更新鮮的雞蛋，用來做蛋白霜或蛋奶酥會更好，歸因於堅固的蛋白鏈——也更適合做伊頓麥斯。

本文選題：VICTOR2

本文編譯：主物質界面

原文來源：stuff

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