當鮑汁遇上脆肉鯇，球炸了？

從火鍋食材到宴會上品

咖喱脆魚球、脆鯇粟米餅、脆鯇煎餃、椒鹽脆鯇魚骨、冰鎮魚腩……目前東升鎮內的食肆將脆肉鯇這一食材發揮到極致，演變出上百種不同的菜式。但記者了解到，對於脆肉鯇菜式的開發，不過是近10年才有的事。

據香山文化研究會副會長李漢超回憶，在脆肉鯇面世之後，由於烹飪技巧欠缺，很多市民只知道將脆肉鯇作為火鍋的食材，加之魚骨重且硬，在上世紀80年代初的時候脆肉鯇還遭遇過一輪低潮。作為較早研究脆肉鯇菜式的師傅之一，東升鎮紅日飯店的肖永康對此深有體會，他介紹，脆肉鯇由於肉質結實，不能像傳統鯇魚那樣原條清蒸，「一開始很多人不知道，清蒸時總以為蒸不熟，結果將整條魚蒸得過火，魚肉的鮮味都流失。」

時至今天，只要走入東升鎮內的餐館，翻開菜牌時都能看到「千奇百怪」的脆肉鯇菜式，既有傳統的蒸、煎、炸、燜、焯，還有日式的冰鎮以及西式的煎魚扒等。

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