吳俊義導師分享

出品標準化部吳俊義（圖右）

5月31日至6月3日，在公司安排下，慧總帶領我們標部一行10人考察了6家日本米其林餐廳，這6家有法餐、有日餐，我分為「食材、工藝篇」、「配餐、佐酒篇」、「食神、工匠篇」幾部分進行分享，與大家共勉。

「食材、工藝篇之石垣吉田」

一、吉田作為麗思卡爾頓出身的頂級鐵板燒師傅，把鐵板燒演繹的無招勝有招，動作簡單、管用，毫不作做，只專註於食材、溫度、時間的美妙變化。從吉田先生身上能定義我作為西貝一名工匠，專註什麼、不做什麼，此處無聲勝有聲，眉目間偶爾傳遞的喜悅，足以讓我肅然起敬。

二、首道冷盤：北海道水果番茄，毛蟹配俄式頂級魚仔醬，瓊汁居然都用甲魚熬制，選料之考究，程序、組合、搭配之不厭其煩，讓我首次親身摸到了傳說中的米其林大餐之神境。

三、二道熱盤：千葉縣頂級鮑配北海道蘆筍，十年出海的鮑魚80度加日本清酒蒸3小時，一年生之蘆筍，每份讓你的舌頭觸到上、中、下不同的層次，咀嚼感，獨具匠心之自製蒜油、蒜醬油、乳白的頂級黃油讓博大精深、千古流芳的中餐也為之汗顏。

四、三道：日本頂級石垣島牛舌，配北海道海膽，飄灑法國黑松露，65度低溫處理3小時，再轉戰200度煎之，最後在千度左右備長碳火炙烤，幸福、喜悅的味道瞬間征服了我的師傅及夥伴。只取了頂級石垣牛舌之頂級根部，口感肉肉不失水份的法國黑松露，不禁讓人感慨此生還能否再次續緣。新鮮、頂級的牛舌剛宰殺就給我們吃？噢，我又特錯了！今天它的一鳴驚人緣於在0度、六十五的濕度的環境下默默醞釀了三十天，既便牛舌上薄薄一層清爽之油也是精選母牛之油，今日才知在頂級牛肉的序列里，公牛隻能落寂，靠邊兒站。

五、好了，千呼萬喚使出來，猶抱琵琶半遮面的主角終於登場：石垣島頂級牛肉配喜瑪拉雅岩鹽，再加柬埔寨天然黑胡椒，你的淡定頓時被這瘋狂的美味雨打風吹去。而今，文明之社會，好漢不問出處，但我們盤中的這塊好牛肉卻是父親、母親血統，身份之詳盡，讓我終曉天下牛肉之最貴，日本無二，沒有之一！當寶寶來到世間，爸爸媽媽會給他印下腳紋，而我今天盤中的這位「牛公主」卻在證書上留有鼻紋，至尊美味品嘗之餘更感恩西貝讓我這個在餐飲行業摸爬二十多年的廚師有幸走進米其林世界。

配餐、佐酒篇之L Efferyescence

伊勢龍蝦肉，濃鴿湯配酸奶紫蘇冰沙

二十八代蘋果派，烏賊，，山菜茴香味似酥皮餅，

木魚夾春菜，配西柚醬料京都醋醬，加秋田魚露

招牌烤蕪菁，65度低溫烤4小時，煎後配麵包丁，名式香草磨製醬。

河魚，山菜配乳清製作醬料

外婆的味道，法式蒸蛋，芥末，赤貝，菌菇類湯

沖繩豬配乳酪山菜醬，豬肉煎後二百五十度烤3分鐘，九十度保溫6分，如此反覆3至4次，最後炭火炙烤，

五十餘種新鮮菇菜沙拉

每菜必備各式酒類，或汽泡酒、或紅、白葡萄酒，有時配日本清酒，根據主菜的口感、口味配不同的酒，不僅加持本菜的味道，還將此菜之餘味清口，迎接下一道大菜登場。日本的各式頂級原料，加之法國烹調方法，終於揭開了法國大餐之神密面紗，在大餐之前，唯有輕聲細語，刀叉務必最小聲，唯恐辜負大師之匠心。

「食神、工匠篇之是山居天婦羅之神早乙女哲哉」

當15歲開始學徒、今年已71歲的早乙女哲哉先生玉樹臨風般站在我們面前時，敬仰、膜拜之情油然而生，相距一米之餘，老先生不苟言笑，一言不發，只專註於手中的頂級食材，工匠之神的氣場，深深震撼了一米之外的吾等食客。讓我想到了金庸筆下的絕世高手，身懷絕技，內功深厚，不以物喜，不以己悲，兩耳不聞窗外事，一心只做天婦羅。

晚上回到酒店，與趙師傅分享，頂級食材，選料講究，暫不必說，神奇之處在於，十幾種食材，手中只一小盆糊，每次稍作微調，就能炸出口感、層次不同的天婦羅，時薄時厚、時脆時焦，遠近高低各不同，沙梭魚、東京灣的烏賊、琵琶湖的小香魚、茗荷、海膽、鯒魚、星鰻、貝柱……在老先生手裡遊刃有餘，能與壽司之神小野二朗東京論劍，可見老先生在餐飲業中，道，術，已達頂峰。

「食神、工匠篇之數寄屋橋次郎壽司之神一一小野二郎」

懷著久仰，崇敬之情，來到小野二郎面前，九十二歲高齡的老先生在門口迎接，稍減之前緊張、忐忑之心情。

落坐之餘，直奔主題一品壽司美味，壽司恰是一曲交響樂分為三個篇章:

第一章，傳統魚料；

1.鰈魚：常溫

2.墨烏賊：低溫

3.黃帶擬鰺：低溫

4.背肉：（金槍魚）常溫

5.中腹：（金槍魚）常溫

6.大腹：（金槍魚）常溫

7.窩斑鰶：常溫

第二樂章：季節魚料

8.鮑魚：高溫

9.竹夾魚：低溫

10.車海老：高溫

11.酢竹夾：常溫

12.沙丁魚：低溫

13.木魚（稻草煙熏鰹魚）：常溫

14.瀨尿蝦：中溫

第三樂章：傳統魚料

15.海膽：低溫

16.貝柱：低溫

17.鮭魚卵：低溫

18.星魚曼：常溫

19.瓢瓜卷：常溫

20.玉子燒：常溫

壽司口感美味，以我之資歷、學識感覺無資格作淺顯之評價，在此只對先生之精神拙筆一二。

我坐的位置能直面先生與其長子同台獻藝，兩位高手同時捏一種壽司，先生動作之嫻熟、幹練、利落比之長子更自信。時緩時急，時緊時松，雙目無睱顧及客人，只專註手裡的藝術品，那是一尊工匠之神的活化石，恐世間再無人望及項背，作為同行，能在先生有生之年，見證壽司之神，是自己一生標榜，學習之楷模！每每自己急燥，靜不下心，對自己工作，出品用心之純度、強度不夠時，必定想一想與先生之世紀謀面，不敢造次。與先生告別之餘，對老闆、西貝滿滿之感恩！是老闆給機會讓自己能見到全世界骨灰級日本國寶——壽司之神，我一定以先生為榜樣，終極一生愛自己的工作及出品！更要愛自己的夥伴，幫助、成就夥伴，追隨好漢，成為好漢。因為西貝，人生喜悅！

作者：出品標準化部吳俊義

責任編輯：馮斌、謝丹

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