舌尖上的大宋朝（4）：早市、夜市和三餐

撰文/路衛兵

飲食業的發展，也催生了宋朝服務業的興起，比如「四司六局」，便是專門為官府或權貴之家負責飲食招待的，其分工精細，職責明確：帳設司負責桌幃、搭席、簾幕、屏風、綉額、書畫等場面布置；廚司負責備料、烹飪；茶酒司負責賓客茶水、盪篩酒、招呼客人入席、迎來送往；台盤司負責端盤子、勸酒、收桌；果子局負責裝果盤、上果品，兼勸酒；蜜煎局負責糖蜜花果、咸酸勸酒；菜蔬局負責器皿和菜蔬的採購準備；油燭局負責燈火照耀、立台剪燭、壁燈燭籠、裝香簇炭；香藥局負責葯碟、香球、火箱、香餅及醒酒湯藥；排辦局負責掛畫、插花、掃灑、打渲、拭抹等。一切有條不紊，井然有序。

此外還有專門為富貴人家操辦酒席的生意，服務快捷，熱情周到。如有人家裡請客，來了十幾位親友，須一二十道菜肴，這裡頃刻便可備齊。北宋宰相晏殊幾乎無一天不在家中設宴，飯菜卻從來不提前置辦，而是到飯店中叫，一會一大桌子菜就齊了。

這些飲食而生的服務業，既擴大了百姓的就業，又反過來促進了飲食業的進一步繁榮。不過說到老百姓的飲食，則更多地體現在市場上，熱鬧的街市中，有著數不清的針對尋常百姓的飯店、小吃和茶館。彼時的茶館不只賣茶，還兼營吃食，類似今天的茶餐廳，熙來攘往，每每爆棚。

夜市和早市是宋朝的一大特色。汴京的御街鋪店「聞鍾而起」，大約四更天便開始張羅各種早點，一直到早飯前才能稍作歇息。清涼的早上，店家們生起紅彤彤的灶火，各種熱騰騰、香噴噴的美味擺上桌案，趕早的人們三五成群，吃得渾身冒汗，攢足了精氣神兒，又開始了一天的忙碌。夜幕降臨時，這些人又三倆相聚，用一份可口鐘意的美餐來驅散一天的疲倦。

汴京的夜市非常熱鬧，子夜時分還能聽見水果販子的叫賣聲，各種小吃、從食應有盡有，任人挑選，且價格便宜。據《西湖老人繁勝錄》中說，一個壯漢在瓦舍的熟食豬肉店裡，只須花三十八文錢便可吃飽吃好。一隻熟鵪鶉才賣兩文錢，一些時鮮的水果也不過十文錢一斤，像鵝、鴨、雞、兔、肚、肺、鱔魚包子、雞皮、腰、腎、雞碎等，均不超過十五文錢。此外還有煎羊白腸、鮓脯、抹臟紅絲、批切羊頭、辣角子、姜辣蘿蔔、夏月麻腐雞皮、麻飲細粉、素簽、沙糖冰雪冷元子、水晶角兒、生淹水木瓜、葯木瓜、甘草冰雪、冬月盤兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶、鱠煎角子、豬臟之類，價錢都在老百姓可承受範圍之內。

臨安的早晨，賣蔬菜的商販站滿街市，用各種方言、方式叫賣，此起彼伏，呈現一派熱鬧的景象。宋朝的蔬菜腌漬加工技術也很了得，像辣腳子姜，辣蘿蔔，鹹菜，辣瓜兒、姜油多、糟黃芽、糟瓜齏、淡鹽齏、醋姜、脂麻辣菜、拌生菜、諸般糟淹、鹽芥等製作精良的蔬菜美味，在市場上均有出售。

臨安的夜市更是大行其道，尤以清河坊、三橋址、眾安橋、觀橋、官巷口一帶最為熱鬧。《夢粱錄》上說：「杭城大街，買賣晝夜不絕，夜交三四鼓，遊人始稀；五鼓鐘鳴，賣早市者又開店矣。」已是一種應接不暇的熱鬧景觀。

宋朝人鍾情飲食，還特別注意飲食衛生，食品全用「新潔精巧」的器皿盛裝，不敢馬虎大意。那些走賣吃食的，車子裝典「奇巧可愛」，會讓人眼前一亮，增添了購物樂趣。臨安的生意人和經紀人每天在城市中穿梭往來，為的是獲取一份養活全家的收入，是沒有時間回家吃飯，或找個館子細細品嘗味美食的，他們一日三餐全在市面上買著吃。

值得一提的是，宋時已有藥物飲食，如決明子有清熱明目、潤腸通便的功效，宋人用它來做五羹決明、決明四鮮羹等，既可吃又可保健治病。又如栝樓有潤肺祛痰、利氣寬胸作用，做成栝樓煎，再調以清粥，可治小兒咳嗽。瓜蔞清熱生津，主治熱病，可做瓜萎煎。

湯在宋代很普及，大多都有藥物功效，其種類繁多，有二陳湯、棗湯、生薑湯、荔枝圓眼湯、薄荷湯、木星湯、無塵湯、木香湯、香蘇湯、鹽豉湯、干木瓜湯、縮砂湯、濕木瓜湯、白梅湯、烏梅湯、桂花湯、豆蔻湯、破氣湯、玉真湯、益智湯、檀湯、杏霜湯、胡椒湯、紫蘇湯、洞庭湯等。二陳湯主治頭眩心悸、寒熱、嘔吐噁心，以及因食生冷引發的脾胃不和等症，每天早上喝上一盞，大有提神養身之效。

美食的落寞

華麗的宋朝，在各種美食和美味的點綴中，富態雍容、盡顯奢華，英國史學家湯因比就曾無比嚮往地說：「如果讓我選擇，我願意活在中國的宋朝。」遺憾的是，這種奢華並未維持多久，美食的香味四處飄搖，在北疆遼闊的草原上空逗留，引來諸多游牧民族的饞涎，他們精神抖擻地騎上戰馬，揮刀南下。在美食享受中養尊處優的宋人驚慌失措，再也顧不上飲食的講究了。

高宗趙構剛剛稱帝不久，金軍大舉進攻臨安，趙構只得入海暫避，一漂就是4個月。由於衣食物資無法正常供給，將士們飢餓難當，趙構也餓得夠嗆，便冒險下令停船靠岸，步行前往一家寺院索食。僧人因無準備，只好先以5個炊餅進獻，趙構一口氣吃了三個半，咀嚼有力、吞咽有聲，似乎這幾隻普通得不能再普通的炊餅，勝過以往吃過的任何珍饈美味。

後來趙構再次入海，某日君臣萎靡之際，突然發現遠處有兩艘海船，經盤問得知是販橘子的商船，趙構精神一震，即刻下令將橘子悉數買下，分給屬下吃。其時正值正月十五，當天夜裡風息浪靜，水波不興，趙構讓將士們把火油灌到橘子皮里，點燃了放到海上，一時「數萬點火珠，熒熒出沒滄溟間」，景象甚是壯觀。這種根植於骨子裡的美食享受，已然是一種強顏歡笑般的落寞。

宋朝的美食，以及因美食而生的美食文化，終究在蒙古旋風的肆虐中趨於暗淡，那些被打碎了的華麗的食盒器具，盛裝的不再是精緻的食物，而是沉甸甸的民族憂傷。或許，彼時落魄的皇室貴族們也早已深有感悟：食物再美，也終究托不起民族的脊骨，只有國家的獨立、自強，才能真正讓那些美食流光溢彩。

註：本文原載於《文史博覽》2014年第7期

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