享譽全國的成都冷串串秘制配方在這裡

步驟1、炒底料、油料

油料：牛油2.5千克，菜子油、色拉油各10千克，煉好的雞油5千克。

調料：郫縣豆瓣醬（剁碎）1千克，永川豆豉（剁碎）300克，冰糖100克，小香蔥、姜（拍碎）、高度白酒、圓蔥、醪糟汁、拍蒜各500克，干辣椒600克，紫草200克，漢源乾花椒400克。

香料：小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、蓽撥、砂仁、木香、甘松、香葉25克，丁香、山柰、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。

步驟1.初加工：

1.干辣椒用清水浸泡回軟，取出放入絞肉機內絞成蓉。

2.香料拍碎，倒入高度白酒100克。

熬製取一口大鍋，放入牛油，小火熬至八成熱，放入菜子油，下入圓蔥塊、小蔥段、拍松的姜塊各500克，小火慢慢炸至小料變成金黃色撈出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、雞油，小火熬制1小時，再放入郫縣豆瓣醬、蒜、豆豉，繼續熬制1小時，放入剩餘的調料（白酒除外），小火慢慢熬制，直至油色紅亮時，倒入剩餘的高度白酒降溫，關火，倒入不鏽鋼大桶內，燜制1夜，第二天將油和料分離。油脂即紅油，料渣為鍋底料。

步驟2、熬湯料

初加工：雞3千克、豬大骨7.5千克、牛大骨5千克分別用清水沖漂去掉血水，撈出後分別焯水。

吊湯鍋內放入色拉油500克，燒至五成熱時，放入拍松的老薑、蔥各500克，當歸50克，党參100克，小火炒香，出鍋倒入不鏽鋼桶內，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火燒開，改小火熬制5小時，待湯汁比較濃稠時過濾即成湯料。

步驟3、調湯

燙爐內放入熬好的湯料5千克，下入炒好的料渣500克，大火燒開，改小火熬制約30分鐘，此時湯汁變成紅色，用密漏撈出料渣，即可開檔燙制各類葷素菜品。

在這個過程中，大家需要注意一點：一是湯汁表面附著了少量的油脂，加熱過程中，湯汁會產生浮沫，此時必須用手勺背部輕輕沾取，將浮沫去掉，但不要將表面的油分撇掉。二是每個地區食客的嗜辣程度不同，如果感覺調好的湯辣味太重，可以加入少許冰糖來中和口味，或者再加入少許高湯。

步驟4、燙料

冷鍋串串常用的原料分為葷料和素料兩類。常見的葷料有凈毛肚、鱔魚段、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐乾、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等。它們的處理方法非常簡單，改刀成小片或者小塊，用小竹籤穿起來即可。

素料的初加工方法相對簡單，葷料的初加工方法相對複雜一點，比如有些原料，比如雞心、雞胗、雞翅尖，都需要加入鹽、雞粉略微腌制，使其提前入味。

至於原料的燙制時間，跟烹調菜品時它們的焯水時間差不多。這裡提供一個燙料時間表供大家參考：

步驟5、調湯

冷鍋串串的口味可以有很多種，比如麻辣紅湯味、豚骨高湯味、番茄味、咖喱味、沙茶味，但是最受歡迎的莫過於麻辣紅湯味和豚骨高湯味兩種，下面就讓我們看看這兩種口味是如何調製的：

豚骨白湯味：取香鍋盆一個，調入鹽15克，鮮味粉10克，雞粉、味精各5克，沖入燒熱的湯料2千克，放入燙熟的串串，淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。

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