喜歡吃苦的中國人，不喜歡冷萃咖啡

今天去星巴克，咖啡師又給我推薦了一次當季限定——「冷萃咖啡」。一杯正常的冷萃咖啡跟冰美式看起來並沒有太大差別。但在價格上，同樣中杯的冷萃（33元）卻比冰美式（22元）貴了10多塊。

你憑什麼能比美式貴50%？

星巴克說冷萃用的是更好的咖啡豆——這種話聽聽就好，不要太當真。它貴的真正原因，其實是因為製作的前期階段高昂的時間成本。

冷萃咖啡跟冰美式究竟有什麼區別？

在冷萃咖啡深入人心之前，美國人全靠冰美式度夏。冰美式的本質不過就是美式放涼而已。熱咖啡在冷卻後，酸苦的味覺感受會被強化，同時咖啡原本的香味物質也會散失。如果不是為了減肥或者提神，主動去選擇冰美式的人要麼是無可奈何，要麼就是味蕾的真·猛士。

冷萃咖啡就不同了，它並沒有煮沸這個過程，而是直接將咖啡粉在室溫（嚴格地說，不是涼水）的水中浸泡6至20個小時（視做法而定），製成可以用水稀釋，並盛放在冰塊上面的濃縮咖啡液。由於沒有加熱過程，為了充分釋放咖啡粉的風味，必須增加製作時間。

拜星巴克的大力推廣所賜，自2015年以後，冷萃咖啡從一個小眾咖啡品類一躍成為了風靡全美甚至歐洲的新晉網紅。

過去的夏天，一般都是咖啡廳的淡季，因為咖啡們的銷量會在夏季顯著下滑，然後在年底的假日季再大幅攀升。而現在，冷萃咖啡推動了美國的咖啡需求在氣溫較高的幾個月也出現激增，幅度甚至遠大於其他加冰咖啡飲品。

如今，你可以在美國的大部分手作咖啡館買到冷萃咖啡，也能從類似啤酒罐的易拉罐里喝到氮氣冷萃咖啡。甚至還有一個名為「彈弓咖啡」的咖啡品牌，出售瓶裝的高品質咖啡豆製成的冷萃咖啡。

相比冰美式，冷萃咖啡能做到在保證足夠咖啡豐富口感和甜味的前提下，大幅降低咖啡在煮制過程中產生的苦酸澀的味道。因為這些苦酸澀味道的物質在高溫環境下會活躍的釋放出來——並且在這種令人不悅的味覺體驗在冷卻後也不會消失，甚至更加強烈（冰美式有沒有多在角落瑟瑟發抖）。

不過，熱咖啡釋放的酸苦物質，有時也承擔了提供香氣的職責，所以也有咖啡愛好者評價，冷萃咖啡沒有熱咖啡那麼濃郁的香氣。

所以，在咖啡圈，冷萃咖啡是非常獨特且有小眾標籤的產品，在風評上則體現了毀譽參半奇妙特質。

摒除了放冷後熱咖啡的刺激酸味，冷萃是一種「甜蜜而圓滿的不含糖咖啡奶昔，尤其是加入一點點牛奶後。」星巴克全球咖啡團隊的副總安德魯·林內曼（Andrew Linnemann）這樣形容。

美食的最高境界應該是各種味道的均衡，而不是某一種味道的獨角戲。如果說冰美式是一記熱辣的耳光，那冷萃應該只能是個溫柔的貼面禮。均衡即美，所有的美好食物都應該遵循這個規則。冷萃比冰美式溫和均衡多了，這是一個咖啡門外漢的真實對比感受。

遺憾的是，在大多數中國消費者眼中，冷萃咖啡還是叫座不叫好。因為對他們來說，冷萃實在是太「淡」了。

吃香不吃苦，沒那麼便宜

傳統中國人對於冷制這種工藝真的不太感冒。

比如，在台灣飽受追捧的茶飲製作工藝——冷泡茶，在大陸也反響平平。畢竟熱水+茶是每個中國人的執念，你既可以稱之為傳統文化，也可以稱之為刻板印象。

其實茶葉和咖啡，其實他們兩有非常相似的特質，傳統上都需要熱水泡製，都有馥郁的香氣和苦澀的口感，可以認為是人類對飲料的共同追求，只是成為了東西方的不同代表，本質其實是同種飲料追求的一體兩面。

為什麼這兩款飲料會出現冷泡或者冷萃的製作工藝呢？——核心還是降低酸或苦的味道，提升味覺體驗。

問題是，對中國人來說，「苦」這個味道沒什麼大不了，甚至很多人還覺得高級。想想你的童年，媽媽勸著你吃苦瓜，還說著清熱解暑對身體好，鬥爭許久，你不還是咬牙吃下去了？看吧，中國人真的挺能「吃苦」。

在遠古時期，苦是毒性物質的來源，識別苦味能夠幫助中國人更好的存活下來。而中國人確實比其他人種多攜帶了一種名為TAS2R16的基因，它對毒性的識別力最強。根據調查顯示，現代中國人普遍對苦味有極強的識別能力。

隨著時間推移，可食用的苦味物質被記錄下來，中醫為他們做出了註解：「苦入心，能瀉火、燥濕、清熱解毒等。「由此，可食用的苦味食物披上了清熱降火的外衣，中國人開始對他們追捧有加——即便這些食物帶來的味覺感受真的很糟糕。

提倡「吃苦」的中國人並非享受苦味本身，而是希望繼承「吃苦」背後的強大意義。他們不害怕「吃苦」，甚至希望盡量「吃苦」，這是寫進中國人基因的一則獨特密碼。

很多人評價，冷萃咖啡太寡淡了，味道不夠，其實只是因為它不夠苦而已。香氣不足，苦味不夠，冷萃咖啡和冷泡茶在中國口碑遇冷，也就不足為怪了。

有趣的是，中國消費者們雖然對冷萃咖啡的味道不怎麼買賬，但從銷售情況上看它貌似還挺受歡迎的。

星巴克的一位咖啡師告訴我，每年夏天冷萃總會賣的比冰美式好。

「為什麼？」

「因為『冷萃』每天只賣那麼多杯，限量。」

據說星巴克的冷萃咖啡總處於售罄邊緣，看樣子只是因為饑渴營銷而已。

再來幾句心靈暴擊吧。

雖然均衡即美，但很多天生的東西都達不到這樣的要求，對於大多數茶葉和咖啡豆來說就是如此。這時需要人類用後天手段平衡它們，於是我們發現了冷萃的工藝，得到了妥協的產物——不苦卻也不那麼香的茶或者咖啡。

但也不是沒有例外，天生就能帶來均衡味覺體驗的產物一般都很稀有，光是價格就讓人望而卻步，只有極少數人才享受得起。

譬如一種名為「瑰夏」的高級咖啡豆，它兼具醇厚口感、馥郁香氣和不那麼苦澀的味覺體驗。但它的價格也讓人望而卻步，圈內人形象稱之為「跪下」。

而對於茶來說，高品質的茶也跟「苦」不太沾邊，越貴的茶，短暫苦味後的回甘反而越明朗。反觀極盡苦之能事的苦丁茶，在淘寶上一斤大概也就100塊上下吧。

所以，如果你喝不到又香又好喝又不苦的茶或咖啡，那只是因為你買不起。

對，就是這樣。

值班編輯：木木兔

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