馬哲峰：問世間，誰是別茶人？

一千多年前的唐代，或許是在穀雨時間吧！千里之外的友人，寄給大詩人白居易新蜀茶。嗜茶的詩人欣喜不已，放下書卷，煎茶嘗新，身心舒暢，一盞飽含情誼的茶，令詩人走筆寫下這樣的詩句：「不寄他人先寄我，應緣我是別茶人。」自此，別茶人的美名千古流傳。

日本美學宗師岡倉天心在《說茶》一書中將唐代的煎茶法稱為茶的古典派，將宋代的點茶法稱為茶的浪漫派，而將明以後的瀹（泡）茶法稱為茶的自然派，我們現代人屬於茶的最後一個流派。回顧茶之不同流派所歷朝代，從別茶、鬥茶、鑒茶、較茶直到如今的評茶，一脈傳承。

十九世紀五十年代，英國人主導下印度紅茶製法的審評方法成為國際通行方法，自此中國茶的主導權花落別國，隨著話語權的喪失，二十世紀初中國茶在國際市場上的份額，相較於既往百分之百的壟斷佔有率，下降到幾乎可以忽略不計的地步，茶的命運就是我們家國命運的寫照。

痛定思痛，二十世紀中老一輩的茶人發憤圖強，其中就有被陸定一讚譽為「當代茶聖」的吳覺農先生。他和胡浩川先生提出了中國茶業復興計劃。吳覺農先生關注茶葉的生產、貿易以及科技教育人才的培養。

1939年吳覺農先生在復旦大學農學院創立茶葉系和茶葉專修科，這是我國第一個高等院校的茶葉專業系科。抗戰期間率人赴福建崇安（今武夷山市），辦起以他為所長的中國第一個茶葉研究所。1949年新中國成立後，吳覺農先生任農業部副部長，併兼任在北京成立的中國茶葉公司總經理。先生身體力行，足以垂範後人。

新中國成立後，浙江農學院（今併入浙江大學）庄晩芳先生奠基建設起來《茶樹栽培學》；安徽農學院（今安徽農業大學）陳椽先生奠基建設起來《制茶學》，王澤農先生奠基建設起來《茶葉生物化學》；湖南農學院（今湖南農業大學）陸松侯先生奠基建設起來《茶葉審評與檢驗》；還有西南農學院（今西南農業大學）這四所院校率先建立起來茶學專業，奠定了後來茶學專業的基礎。茶學專業的這四門核心課程共同構成了現今評茶的理論體系根秪。茶學專業教育的目標也主要在於培養懂得加工和審評的高級人才。

茶，謂為世界三大飲品之首，而在世界茶的貿易領域，現今中國茶的話語權並不強。好在我國的茶葉科教機構，正在主導制定除了紅茶以外的其他茶類的國際標準，這個標準一旦成為國際通行準則，我國茶行業將變話語權為主動權，再次迎來在世界範圍內大發展的歷史機遇。

身為茶行業從業人員，理應主動接納並熟悉我國現行茶葉標準體系，唯有如此，才能在標準實施的過程中掌握主動，抓住並牢牢把握這個千載難逢的機遇。

2014年發布，2014年10月27日起實施的國標《茶葉分類》，是現實條件下最為契合實際，切實可行的標準。命名了茶葉的定義，並將茶葉分為綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶和再加工茶七類。前六類茶以鮮葉為原料，第七類再加工茶以前六類茶為原料。網上流傳的對茶葉分類國家標準的非議，多數在於對茶學理論體系認知的欠缺，以及對茶葉標準實質缺乏真正的了解所致。

國標《茶葉分類》是茶葉標準的綱，已經頒布的綠茶、紅茶、白茶、烏龍茶、黑茶這五類的國家標準是目，具體到每一類茶中的產品，大都已經有了國標、行標、地標或者是企業標準，由此我國的茶葉標準已經初步形成了一個完備的體系，且在不斷完備和修訂的過程中。

身為茶行中人，倘若不能夠了解和熟悉這樣的標準，註定將被逐步淘汰出局。任何一行，不熟悉行業規則的人註定不能夠長久立足。正如同《茶世界》雜誌對《茶葉分類》國標寥寥數語的解讀，卻如雷貫耳：「這是我國首次對茶葉標準形式進行分類，有利於進一步推動茶葉質量檢驗工作，維護消費者權益，便於茶葉市場監督。」茶行業上空達摩克利斯之劍已經高高懸起，混沌無知者依然渾渾噩噩，渾然不覺危機的到來。如何在危險中化被動為主動，是每一個茶行中人應當深思的首要問題。

根植於茶學核心學科為基礎，依靠茶葉標準體系，評茶體系逐步走向完備。其核心在於評茶方法。

1993年由原商業部發布和實施了行標《茶葉感官審評方法》，干評外形形狀、色澤、整碎、凈度四項因子，濕評內質香氣、滋味、湯色、葉底四項因子，業界稱其為「八因子評茶法」。2004年農業部發布並實施的行標《茶葉感官審評方法》，干評外形、濕評內質湯色、香氣、滋味葉底，業界稱其為「五因子評茶法」。2009年國家質量監督檢驗檢疫總局發布並實施的國標《茶葉感官審評方法》。

圍繞茶葉感官審評方法，評茶體系蔚然成型。審評環境條件有國標《茶葉感官審評室基本條件》、取樣有國標《茶取樣》、結果評判有國標《茶葉感官審評術語》。中茶院的審評專家趙玉香老師撰寫有專門文章指出：「只有感官審評術語系統完善了，評茶人員之間才能進行充分和有效的溝通和交流，也有利於對茶葉產品的感官品質進行客觀、公正和準確的評定。」

趙傑文、陳全勝編著的《茶葉質量與安全檢測技術及分析方法》一書中直言：「感官審評是一種專家行為，專家的培養需要一個長期的訓練和經驗獲取的過程，普通消費者不具備這種能力。」

早在2001年人社部就已經頒布了《評茶員》國家職業資格標準，將評茶員（師）劃分為五個等級：五級為初級評茶員，四級為中級評茶員，三級為高級評茶員，二級為評茶師（技師），一級為高級評茶師（高級技師），並對相應等級的評茶員所應具備的職業能力做出了嚴格的規定。

其中，初級評茶員至少要掌握茶葉審評的方法；中級評茶員能夠審評一大茶類；高級評茶員能夠審評兩大茶類；評茶師能夠審評三大茶類；高級評茶師能夠審評六大茶類。

以此標準來關照當下茶行業的從業人員，絕大多數的人員，並無茶學專業教育背景，對評茶應當掌握的四大基礎理論學科《茶樹栽培學》《制茶學》《茶葉生物化學》和《茶葉審評與檢驗》可以說是完全一無所知。對評茶依仗的茶葉標準體系和評茶標準系統極為陌生。游離於體系之外，名為茶行中人，實則徒有虛名。甚至還不具備初級評茶員的要求，卻整日里動輒評論述說各種茶葉品質高低優劣。

行業內具備一大類茶葉審評能力的人，多是類型化的專家，如綠茶審評專家，烏龍茶審評專家、紅茶審評專家等等。對超出自己認知範疇的茶葉，有自知之明者三緘其口，亦有不自知者作出自以為是的評價，遭人詬病。評茶員的國家標準極為完備科學，但真正符合要求的專業人員，尤其是高技能人才鳳毛麟角。

評茶能力的培養，理論絕不可或缺，且要基礎紮實。實踐更為重要，通覽茶學教材和茶葉標準，其品質的優劣指向產地先天的環境、氣候、土壤、茶樹品種，後天的加工工藝，運輸和貯存的條件等因素。

用傳統文化劃分更為簡單明了，天、地、人三者融匯的產物。紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行。一千多年前的茶聖陸羽在此方面已經為我們做出了垂範，歷時數十年之功，遊歷茶區，深入考察，終成史上第一位評茶大師。

中國的茶區跨越熱帶、亞熱帶和亞熱帶向暖溫帶過渡的氣候帶，劃分為西南、華南、江南、江北四大茶區，以當今茶葉分類國家標準劃分為七大類，名優茶逾千種之多。

想要洞悉茶之品質的奧義並非易事。就連澳大利亞的Nick Hall所著《茶》一書都明確指出：「要想成為評茶師至少需要學習5年，而實際上這是一個沒有盡頭的過程。」

茶路艱難，研習評茶當迎難而上，「路漫漫其修遠兮，吾將上下而求索！」而不是如當下這般，既無系統理論學習，亦無專業方法訓練，從未到過或者如遊客般到茶山遊歷一番，便自說自話評茶論茶，深邃的茶由此流於膚淺化，這是茶的悲哀，亦是事茶之人的悲哀！

先賢的躬身垂範，先輩茶界學人的學科積澱，一代又一代茶葉科技工作者智慧的結晶，人社部門的職業導向。我們沒有理由無視茶學基礎、茶葉標準體系，將評茶的體系置諸一旁，於自身淺薄的學識和能力而不自知，號為茶人、以茶為業、依茶為生，愧對先賢、貽誤後生。

十年前的秋天，登臨洛陽龍門香山白園，在這唐代大詩人白居易的終老之地，汲清泉而瀹芳茗，念及先賢的詩句，不由心生感嘆！不忘初心，方得始終，問一聲，這世間，誰是別茶人？

本文系行知茶文化講習所出品，作者：馬哲峰，說茶網發布。

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