農大學生團隊創新成果獲大獎 用大米做出最健康的麵包

2017年6月22日訊，隨著生活水平的提高，麵包早已走入了我們的日常飲食。無論是切片、吐司、還是法棍，無論是配上咖啡，還是牛奶，總能成為我們的最愛。唯一令人遺憾的是，美味的麵包往往飽含黃油、乳酪和糖分，高熱量，高脂肪，是我們健康路上的「攔路虎」。那麼有沒有既美味、又耐飢，還低熱量的麵包呢？當然有！來自中國農業大學的學生團隊科學地從大米中製備出天然的高含量抗性澱粉，用富含高抗性澱粉的大米製作出的麵包既保證了口感，基礎熱量值又降到只有普通麵包的三分之一左右。

他們的「大米麵包」在校內備受青睞、供不應求

他們的創新成果在本月剛結束的第九屆「挑戰杯」首都大學生課外學術科技作品競賽獲得了一等獎。如今，年輕的學生們帶著他們的成果已經走上了創業之路，他們的「大米麵包」在校內備受青睞、供不應求，即將走向校外，將美味和健康帶給大家。

——創意從大米里加工出能「瘦身」的澱粉

「大米麵包」團隊的負責人王旭是農大食品科學與營養工程學院的研究生。他告訴記者，「大米麵包」其實是團隊成員本科階段時一項科研成果的「衍生品」。那是在2014年的3月份，還在就讀大學二年級的他們參與了一項科研訓練項目，目的就是製備具有高含量抗性澱粉的大米原料。

王旭說，抗性澱粉又稱抗酶解澱粉、難消化澱粉，這種澱粉較其他澱粉難降解，在體內消化緩慢，吸收和進入血液都較緩慢，但飽腹感又很強，因此食用具有一定的瘦身效果，近年來受到愛美人士的青睞。他告訴記者，抗性澱粉存在於各類糧食與穀物中，但在大米和麵粉中的含量很低。要獲得高含量的抗性澱粉，以往食品工程技術常用的辦法就是化學改性，但以這種辦法獲得的澱粉製成食物，口感差且加熱後保存率也很低，不適於食品加工。

「在學習食品化學原理時，老師告訴我們，高溫糊化和低溫老化工藝可以將一部分普通的直鏈澱粉轉化為抗性澱粉，於是在科研訓練項目中，我們決定用大米來做一個驗證性實驗。」

他們的研究得到學院烘焙專家梁建芬老師的傾心指導和支持。在食品學院樓三層的一間實驗室里，年輕的大學生們第一次搗鼓起了專業的實驗設備，他們嘗試各種種類的大米，經過高溫加熱，再進行低溫老化，「一開始高溫和低溫的尺度掌握不好，投放的米要麼成了湯，要麼成了飯，試驗了很多次才得到雪白的米漿。」最終經過他們的實驗，經過高溫糊化後，大米的糊化度可達90%以上，經適宜低溫及老化工藝後，製備出大米原料其抗性澱粉含量高達2.76克/100克。

——研發1份米粉配3份麵粉做出的麵包最佳

很多人都納悶：麵包不是用麵粉做的么，大米怎麼能做麵包呢？王旭說，傳統意義上的大米粉的確做不了麵包。原因有兩個方面，一是大米粉的潤濕性太差，很難利用水來進行「和面」；二是大米粉無法進行蓬鬆發酵。「小麥麵粉之所以可以蓬鬆發酵，是因為加入酵母后，酵母會『吃掉』麵粉里的糖分，然後釋放出二氧化碳氣體，與此同時，小麥麵粉里特有的麵筋蛋白又起到了『骨架』般的支撐作用。兩者共同作用下，二氧化碳在麵糰內膨脹，就形成了疏鬆多孔的麵包。」

那用具有高抗性澱粉的米粉行不行呢？這個小分隊開始不斷嘗試。他們驚喜地發現，經過高溫糊化、低溫老化高抗性改造後的米粉，浸水呈漿狀，吸水性大大增強，與同樣潮濕的麵糰能輕易的和在一起。王旭也坦言，米粉里終究不含有麵筋蛋白，所以純米粉是做不了麵包的，必須與麵粉「合作」，這樣米粉中的高抗性澱粉能進入麵筋蛋白的『骨架』中，和麵粉一起發酵、蓬鬆。

米粉和麵粉「合作」，多少比例最合適也是個問題。米粉過多，發酵、蓬鬆的效果就會下降；米粉過少，整個麵包的抗性澱粉含量就會不足，這就失去了研發健康麵包的意義。經過他們的反覆試驗，最終找到了米粉和麵粉1：3的黃金比例。按照這一比例製作出的麵包，其抗性澱粉含量能達到1.76克/100克，「這個含量是市面上普通麵包的2.74倍。並且持水性更好，麵包不容易發乾。」王旭說。

——成果「大米麵包」熱量值僅為普通麵包的三分之一

近日記者來到位於農大東校區的食品學院。研發「大米麵包」的實驗室就在學院樓一層的食品研發中心內。記者抵達時，王旭正與專門聘請的麵包師一起，製作新一批綠茶麵包。「麵包胚已經做好了，您來感受下，軟不軟。」王旭主動搬起一屜麵包，送到記者面前。只見每個麵包胚的直徑大約10厘米，呈淺綠色，散發出淡淡的綠茶清香。

王旭不時蹲下身，從水平角度觀察確認麵包的發酵程度。在他的身後，一台比家用冰箱還要大的烤箱已經打開，王旭卻並不著急把麵包放進去，「烤箱剛才烘烤了一批其他麵包產品，溫度還有些高，必須要降到180度才能烤綠茶麵包。」他說。

在烘烤綠茶麵包的間隙，王旭請記者品嘗了他們之前出爐的法棍麵包。用刀薄薄地切下一片，表皮鬆脆，放入嘴裡，又立刻感受到麵包柔軟而具有韌性，並且越嚼越香。「這就是『大米麵包』的優點，鎖住水分能力很強，具有更好的彈性和質地。」王旭說。

王旭說，與市售麵包相比，使用了高抗性大米澱粉的麵包在健康方面更具優勢。市面上普通麵包普遍存在同質化嚴重、營養差、身體負擔大的問題。配方中糖分、油脂含量的遠遠超過了20%，但「大米麵包」的平均含量分別只有1.6%。無乳化劑、防腐劑、保水劑等任何額外添加，可以更好地品嘗到食材本身的香甜，回歸本來味道，具有國人喜愛的大米香氣。

基礎熱量值方面，每100克「大米麵包」只有366千焦，而100克市售麵包的熱量值要普遍大於1000千焦。而法棍產品，更是還原了法國經典製作的 「零糖、零黃油」，利用米漿的持水能力和工藝優勢可以達到相應的質地。

——開微店創業「大米麵包」供不應求已賣出兩萬份

2015年12月「大米麵包」研發成功，後來又獲得了專利。但同學能不能接受這種獨特的配方，小夥伴們心裡沒有底。他們決定通過微店、實體店「試水」銷售。他們給自己的麵包品牌起了一個名字叫「麥噠噠」。

在食品學院樓內距離麵包實驗室不到50米的地方有一家咖啡店。「麥噠噠」麵包在這裡擺上了貨架。銷售採取自助的方式，顧客自己挑選合適的口味，然後用手機完成移動支付，每個麵包的價格從3元到6元不等，大約是同類產品市場價格的一半左右，「無論是學校還是學院都非常支持我們，提供實驗室給我們製作麵包，節約了大量成本，團委、教務和就業部門更是給予了大量政策和培訓支持。」王旭說。

「麥噠噠」麵包開始銷售後迅速受到了全校師生和周圍居民的歡迎，到目前總銷量已經達兩萬份，「我們年齡最小的顧客是學校一位老師的萌寶，他從一歲起就吃我們的大米麵包。」王旭自豪地說。

面對銷售的火爆，整個團隊頭腦很清醒。實驗室每天只能製作大約200份麵包，與校外的正規麵包房比屬於「小打小鬧」。要做大，必須正式開啟創業。他們的創業行動得到了學校的全力支持，目前獲得國家級創業創新項目立項。截至記者發稿時，團隊即將進駐「中國農業大學國際創業園」。

王旭說，正規化創業以後他們也期待著能有風投關注，「作為大學生創新創業項目，團隊具有技術研發應用的優勢；進入商業，我們不止需要資金來布設生產線，更需要風投帶來營銷、推廣渠道的支持。這種結合將帶來更好發展。好像比當年起步創業的OfO共享單車一樣。」

記者了解到，近年來中國農業大學高度重視學生科技創新能力的培養，校團委積極組織學生參加「挑戰杯」、「互聯網+」等大學生創新創業競賽。尤其是在今年的「挑戰杯」首都大學生課外學術科技作品競賽上，農大學生共獲得包括3個特等、3個一等在內的14個獎項，創下了歷史最好成績。

來源：北京晚報 記者 張航 文並圖

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