南都美女記者探廣州深夜食堂，吃水蟑螂的表情……不可描述

最新 06-24

夜，已深。

霓虹撩起夜的籠紗。

「一天結束了。當人們趕路回家時，我的一天才剛開始。」這是連續劇《深夜食堂》里的開場白。也是「不夜城」廣州里，每個都市夜歸人的寫照。其實「深夜食堂」，在廣州有一個更地道的說法：宵夜。

宵夜和早茶，組合出「食在廣州」品牌。嶺南文化的歷史淵源、南商北客的口味融合、國內國外的食材匯聚，造就了廣州這個「美食天堂」。南方都市報今天起推出「廣州深夜食堂」系列報道，通過報紙報道和視頻直播的方式，全面透視出廣州博大精深的飲食文化，展示美食之都，講述廣州「深夜食堂」人的故事。

美食從來不只是食物本身的味道，它蘊含了城市獨有的人情味。「廣州深夜食堂」第一站，我們來到黃沙水產交易市場。

來到黃沙

自然不能錯過這裡的海鮮

南都美女記者

直播吃水！蟑！螂！

就是這貨

記者的表情

……

自己戳視頻看吧

是廣州眾多「深夜食堂」的海鮮貨源地，同時它本身也是一個「深夜食堂」——這裡每晚燈火通明，水產檔口24小時營業，晚上12點過後的宵夜(粵語，吃夜宵的行為，也稱「消夜」)時間，越夜越精彩。忙碌過後的檔主、拿貨的、送貨的，夜蒲的年輕人、慕名而來的遊客，大家聚在一起吃個宵夜，聊著各自精彩的故事。

黃沙市場

賺錢

海鮮老闆的生意經

晚上10點過後，宵夜時間開始了。對大部分人來說，是他們的睡覺時間，和電視劇《深夜食堂》的「老闆」一樣，人稱「方老闆」的方文財一天的工作也才剛開始，坐標是「西豬欄路」。

黃沙市場里的「西豬欄路」是一條燈火通明的路。這個奇怪的路名起源於當年依靠黃沙碼頭周邊形成的豬欄、牛欄、魚欄等舊式交易市場。如今的「西豬欄路」是黃沙市場的主幹道，兩旁密集的海鮮檔口每天做著數十萬、上百萬的生意。

「在黃沙超過20年了，有市場就有我！」方老闆二十齣頭就從潮州到廣州「搵食」，最初在清平市場後面開檔賣水產品，已經小有收穫。1994年，廣州市在原為新風港碼頭倉庫的地塊改建水產市場，黃沙附近的小檔主都來找檔口，方老闆也是其中一個。

最早的黃沙水產市場一下子就聚集了兩三百戶水產業戶，成為南中國「名聲最響」的水產市場，後來有了更多的名頭：經國家農業部選址、國家計委批准立項的國家級市場，是廣州市菜籃子建設重點工程之一，華南地區大型水產品交易物流平台。

入室經營後，方老闆的海鮮檔次提高了，龍蝦是他的主營品種。上世紀90年代國外進口海鮮的價格不透明，在黃沙轉一手賣到國內其他城市，至少能賺一倍的差價。靠著龍蝦的一買一賣，他在黃沙賺到了第一桶金，「1997年就能一年賺兩三百萬」，這在當年金融風暴的廣州，很多老闆看來是不可思議的。

生意好做，自然聚集了更多的業戶到黃沙市場，如今2.6萬平方米的市場已有400戶業戶，「我們潮州人佔了七成」，方老闆自豪地說。

但他同時也有自己的不如意，「我女兒上大學了，她經常說，老爸你有四五套房子，我幹嘛還創業？」但是講起接班，他又覺得「做海鮮太辛苦了，不希望孩子接班！」

打工

「賣龍蝦的可沒龍蝦食」

黃沙市場的老闆是潮汕和客家人多，打工仔則來自五湖四海。方文財經營的「海港水產」是黃沙市場里的「大檔」之一，養著數十個打工仔，有些更大的檔口工人過百，一天三班倒。

小吳從陸豐老家來黃沙打工，在一家「大檔」做帶班，從下午上班到凌晨。手腳不停地搬運龍蝦的小吳笑稱，「我們在市場打工的，檔口包吃包住，吃的就是普通的炒菜豬肉，最多吃魚，一日三餐好簡單。」

對於方文財這樣的海鮮老闆來說，吃龍蝦是順手拈來的事，而且只挑「貴且不飽」的吃，但對於檔口的工仔，就是「賣龍蝦沒有龍蝦吃」了。

老家親戚朋友偶爾有人來，小吳會自掏腰包買點海鮮請客，「一般的朋友就買九節蝦、花螺，特別重要的親戚才會買龍蝦。」他檔口賣的波士頓龍蝦，一隻龍蝦少說也接近300元，「一頓吃掉我好幾天工資！」

入夜後，黃沙市場迎來它最繁忙的時間，一車車空運來的生猛海鮮源源不斷進入市場，經過分揀打包，再一車車運往全國各地。

黃沙水產市場的年交易額達到70億元，「一天光是蝦車就200多台。」方文財說，隨著交易規模的擴大，原本的市場已無法容納日益增長的貨量，除了建新樓入室經營，大宗批發也陸續轉移到鄰近的如意坊新風中轉站進行。

無論交易場地和交易模式怎麼變化，唯一不變的是黃沙「宵夜」文化。凌晨3點是市場交易高峰，忙碌過後的檔主、採購商、打工仔等夜貓子，需要飽餐一頓才能入睡。

「寄生」在黃沙市場的海鮮酒樓應運而生。

逛吃

樓下買樓上吃，黃沙海鮮style

1995年，黃沙市場內開出首家酒樓「海景軒魚翅海鮮酒家」(後因改造拆除)，開創了「樓下買生猛海鮮，樓上現做現吃」的全國先河。

截至目前，市場里已經有8家酒樓，延續了海鮮加工特色，一天兩個飯市生意火爆，節假日沒訂位都別想吃；識食的廣州饕餮、外地遊客都慕名而來。

市民小茗10年來鍾情於黃沙海鮮。「黃沙最獨特的地方，在於食客參與挑選海鮮，」這種消費模式被稱為「黃沙海鮮style」，有別於在普通酒樓的看菜牌「盲點」，食客可以先在市場里逛幾圈，買海鮮上酒樓加工。

熟悉市場的人買一頓海鮮最多就半小時，但很多食客在市場里能轉悠一個多小時。「在黃沙買海鮮，就像女人逛街買衣服，可看可挑還可以砍價。」小茗從跟著父母來幫襯，到如今自己當家，已練就出慧眼識海鮮的功力。

略顯笨拙地拿著筷子「撩」龍蝦伊面、美國遊客Luke經廣州朋友帶路來到黃沙「搵食」。「在廣州吃海鮮，跟我們在美國很不一樣」，Luke高呼「so fresh(好新鮮)」，既是海鮮還生猛，更是「黃沙海鮮style」對「歪果仁」來說很有新鮮感。Luke告訴南都記者，將龍蝦從水裡撈起來，拎到酒樓烹調，感覺很興奮。

在酒樓海鮮加工的帶動之下，黃沙市場從單純的大宗交易轉入「批零結合」，沿著西豬欄路兩邊一字排開的「盆仔檔」，是對準食客「胃口」的零售商，「它們專做貝殼類、蝦、蟹等中檔海鮮，大眾食客一次性買齊」，方文財補充道，實際上，專做批發業務的大檔也可以零售，「一條魚、一隻龍蝦我們也賣，最重要是方便客人。」

飯醉

夜貓宵夜吃海鮮：威水！

阿茗回憶，小時候逢年過節才偶爾吃頓海鮮，後來「海鮮價」變「平民價」，不僅家庭聚餐會常來，甚至連和朋友、同事宵夜都可以「很土豪地吃海鮮」。

金鮑漁港副總經理溫愛珠(珠姐)在黃沙的酒樓工作15年，「平時宵夜都是市場里的人幫襯。但有節日和球賽就不同了，特別是平安夜、聖誕節，年輕人『蒲』完就來我們這裡吃宵夜。」

黃沙的海鮮酒樓中，有4家開設宵夜。金鮑漁港是其中一家。

「同人講宵夜食海鮮，好威啊！」黃沙的宵夜，跟廣州其他地方宵夜，差別在於食材是高大上的海鮮。其實海鮮宵夜並非是高不可攀，黃沙市場的水產品包羅萬有、國內國外的品種融合，豐儉由人。

不少食客會有疑問：買海鮮會不會被「呃(騙)稱」、到酒樓加工會不會被「換貨」。實際上，黃沙市場里有多個「公稱」，顧客有疑問可以驗證；酒樓幾乎都不設「魚池」只做加工。

珠姐說，確保客人買的海鮮足稱、原裝，服務員會當著食客的面「過稱」並貼上「紙仔」，「紙仔」寫明海鮮品種、斤兩和做法，廚房按「紙仔」辦事，食客有懷疑短斤缺兩，市場管理處也有公稱。

「好多客人問我們招牌菜是什麼？做什麼最拿手？我告訴他們什麼都拿手，都是招牌！」珠姐霸氣的回答並非沒有底氣，黃沙的酒樓出品依靠的是游水生猛海鮮，「原汁原味」是廣東傳統海鮮經典烹調方法。

情緣

黃沙人故事交會的深夜食堂

凌晨12點半，老闆請員工吃宵夜。

這是金鮑漁港10多年來的傳統，老闆譚哥親自買海鮮回來加工，大廚、雜工、樓面經理、服務員圍坐一台，吃著海鮮聊天。

金鮑「四大廚」之一的梁師傅從清遠來廣州打工，11年來從廚房學徒做到掌勺，經他手烹飪出來的龍蝦少說也有上千隻，「平時員工餐哪有龍蝦吃，過年老闆請客就有。」和龍蝦檔的打工仔一樣，海鮮酒樓的員工們對龍蝦也是望而不及的。

「你看，親戚在群里說要來廣州看我，吃海鮮是重點。」珠姐看著微信群哈哈大笑，做到領班，珠姐說她也不常吃龍蝦，除非招待老家梅州的親戚。珠姐30歲來到黃沙，服務過黃沙的3家酒樓，「我的青春都奉獻給黃沙」。

在黃沙吃宵夜，除了品嘗海鮮的鮮味，更是一種情感的交流，餐桌上暗涌著情愫——珠姐說，很多酒樓的女服務員和海鮮檔的老闆、工仔在這裡吃宵夜，後來就拍拖、結婚，「從酒樓樓面服務員，變成樓下的海鮮檔老闆娘」。

這種奇妙的市場緣分每個深夜在黃沙這個食堂上演著。

黃沙獨有的「深夜食堂」文化維繫著市場里上千人的情感，即便像方文財這種生意做到了上海的老闆，也捨不得離開黃沙。他坦言生意沒有90年代好做，但無論如何都要在黃沙留個檔口，「這是我起家的地方，根在這裡」。紮根黃沙，是不少檔主和方文財共同的想法，這也是為什麼十年來，黃沙市場經歷過4次被挖客、傳言要搬遷，都無法動搖這裡400多業戶的心。

方文財、小吳、珠姐、梁師傅，以及小茗、Luke，無論是做生意還是吃貨，都是依賴於黃沙市場「搵食」(粵語，意為謀生或找好吃的)的都市夜歸人，這裡是他們心中的「深夜食堂」。他們離不開「深夜食堂」，不僅他們賴以為生的生意在這裡，更因為過去10多年他們的故事都在這裡演繹。老闆、打工仔和食客的故事，交織出黃沙市場的傳奇——廣州「深夜食堂」的故事。

記者說

海鮮擔當黃沙要做西關「食堂」

經過20多年的發展，黃沙市場逐漸從髒亂差、短斤缺兩的水產市場，轉變為管理規範，兼容批發和零售、飲食一體化的海鮮市場，更深入到饕餮食客的心中。

在廣州市發展「商旅文」融合的背景下，黃沙市場的轉型突破口在於與西關文化游的融合。黃沙與沙面島相鄰，與上下九步行街、恩寧路騎樓街、荔枝灣涌景區相隔10多分鐘路程，周邊還有清平藥材市場、海味街，從經營業態看，黃沙市場獨有的海鮮餐飲文化可作為西關小吃的補充——整個老西關商旅文旅遊區最後一站的「食堂」，就在黃沙市場。黃沙市場彷彿是廣州一張撕不掉的名牌，這張名牌如何擦得更亮眼，需要政府和經營者共同努力。和旅遊觀光的結合是黃沙發展的方向之一。但是如何打造一個美好的「中國築地市場」，還需要出入市場的人們努力。

采寫：南都記者趙安然

攝影：南都記者譚慶駒陳成效

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