青綠值檢測在大豆油中的應用

一級大豆油色澤常規檢測是通過羅維朋比色計法[1]在比色皿（133.4mm）中觀察比對油脂的紅、黃值。對於成熟度較差的巴西大豆油往往含葉綠素較多，感官上呈現青綠色，雖經過精鍊處理後，紅、黃值達到一級大豆油國標要求或各生產企業內控標準要求，但在灌裝成20 L或5 L中小包裝油後，則呈現發青、發烏、發暗等現象，影響消費者的心理預期，進而影響到產品的銷售。

為解決以上問題，給生產加工一個指導性的定量測定數值，筆者所在單位引入青綠值的概念。由於油脂中色素種類、含量的不同使油脂的顏色深淺不一。色澤不同的油脂在波長400～800nm（可見光區）吸光度不同。若油脂呈現青綠色，則在620～680nm範圍內出現較大的吸收峰，所以可以使用紫外可見分光光度計測定油脂在620～680nm的吸光度並積分求和，表示青綠值的大小，以便對被檢測油品進行定量的測定。對於成熟度差的大豆油來說，限定青綠值在一定範圍內時，與成熟度好的大豆油在感官上接近，易於消費者接受。

1、材料與方法

1.1實驗材料

成熟度差、青綠色較深的巴西大豆製取的一級大豆油，４批，中儲糧油脂（新鄭）有限公司

無水乙醚或石油醚、正己烷，分析純。

TU-1810紫外可見分光光度計、UVWIN5通用型軟體：北京普析通用儀器有限責任公司；TINTOMETER ModelF 羅維朋比色計：英國。

1.2實驗方法

1.2.1色澤的測定

參照GB/T 22460-2008使用羅維朋比色計測定大豆油樣品的色澤。

1.2.2吸光值、紅黃值、青綠值的測定

使用紫外可見分光光度計測定大豆油樣品在400～800nm的吸光度，以400～800 nm的吸光度積分求和為可見光值，以430～480 nm的吸光度積分求和為紅黃值，以620～680 nm的吸光度積分求和為青綠值

參數設置：光度方式Abs；掃描波長範圍400～800nm；掃描速度為快速；間隔1nm；掃描方式為單次掃描；顯示範圍0.000～2.000；光譜帶寬2nm；響應時間0.2s；換燈波長361.00nm；附件設置為五聯池

用無水乙醚或石油醚對玻璃比色皿進行清洗，以正己烷為參比溶劑進行基線校正。

2.結果與分析

巴西大豆油羅維朋比色計和紫外可見分光光度計測定結果見表1。

由表１可看出，在同一批、同一檢驗人員通過羅維朋比色計檢測一級大豆油（巴西大豆油）Y/R=6/0.6的情況下，通過紫外可見光度計檢測的可見光值、紅黃值及青綠值卻不相同，青綠值差別最大。付元元等[2]研究認為，採用分光光度計測定一級大豆油色澤的效果優於羅維朋比色計法，受操作人員主觀因素影響小，準確性高。對同一種色澤的大豆油，分光光度法的測定結果唯一，可避免羅維朋比色計法因操作者不同造成的較大誤差。

通過灌裝20Ｌ和5Ｌ中小包裝桶後進行不同人次感官評定，最終確定在波長620～680nm的吸光光度值之和≤0.85，即青綠值≤0.85的中小包裝油符合消費者的感官需求，為消費者所接受。

針對不同國別的大豆油，如美國大豆、阿根廷大豆、烏拉圭大豆、國產大豆在同等生產工藝下產出的大豆油，通過檢測青綠值的不同，也驗證了原料大豆的理化指標不同，青綠值高大豆油的原料大豆，往往成熟度差、水分偏高、榨出的毛油酸值偏高，精鍊過程中磷酸、液鹼消耗多，脫色困難，白土消耗量大，且精鍊後一級大豆油感官上較成熟度高、水分低的原料大豆產出的大豆油發青、發烏，亮度差。將青豆、霉變巴西大豆加工成飼料級豆粕容易，當將巴西大豆油精鍊成食用油則要比其他大豆難的多，精鍊後的一級大豆油更易返色[3]。

但應用此檢測方法需要注意幾點內容：1UVWIN5軟體適用於通用型紫外可見分光光度計，對於不同型號的儀器，軟體的內容有所不同；2掃描間隔應為1nm，吸光度值之和A才表示此波段內的面積值，不可隨意改變掃描間隔；3分光光度法可用於各種油脂的色澤測定，但本方法只適用於大豆油，對於其他種類的油脂，應重新確定波長範圍；對於含有雜質的油脂要用濾紙過濾；對於固體脂肪先預熱至熔點以上，保持呈液體狀態；對於深色油脂，使用正己烷稀釋1～2倍，視油樣澄清透明為準，用於稀釋油脂的溶劑一定是用於基線校正的空白試劑，不可隨意更改空白試劑。

3、結論

通過紫外可見分光光度計，在620~680nm的波長範圍內檢測大豆油的吸光度，積分求和，其定義為大豆油中的青綠值。大豆油中的青綠值≤0.85，灌裝後的中小包裝油符合消費者的感官需求，為消費者所接受。青綠值檢測應用於大豆油中，給生產加工一個定量的評定指標，對生產加工過程具有指向性的意義，便於生產加工過程的工藝調整，也便於產品銷售過程中的質量評價，是一個在食用油加工過程中值得推廣的檢測方法。

作者：李文山 中儲糧油脂（新鄭）有限公司

原文發表於《中國油脂》2017年第5期

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