這家重慶酸辣粉，有人開車80公里來吃，怎麼做的呢？

來重慶不吃碗地道的酸辣粉那就是枉來也！重慶人發明了酸辣粉這道小吃，跟重慶獨特的氣候環境有很大關係。重慶有「中國霧都」之稱，除了一些重工業的

原因，主要應歸功於它的地勢。

重慶主城區有嘉陵江跟長江環繞，四周又被山巒阻擋，江水蒸騰的蒸汽因為山巒的遮擋無法揮散開，這就造就了重慶主城好似處在冒水蒸氣的鍋底一般，又熱又潮濕。

濕熱的氣候，易造成濕熱的體質，多食用麻與辣正好可以祛濕化熱，再加上重慶當地紅薯產量太別多，麻辣鮮香的酸辣粉也就應允而生。酸辣粉要想好吃，只需把握好這三點就夠了。

一、油辣子製作：

食材：雲南朝天椒200克，二荊條200克，黔東南的子彈頭200克，炒香的芝麻60克，老薑30克，洋蔥50克，大蒜20克，二級菜籽油3000克，八角2顆，香葉3片，桂皮1段，白豆蔻5顆，香菜一把（50克）。

製作：

1、炒鍋放火上燒乾水分，放入摘除綠蒂的干辣椒小火煸炒，炒製表皮層微焦酥脆即可。

2、辣椒自然冷卻後，放在臼里搗成辣椒面，放入陶瓷罐中。

3、另取鍋放入菜籽油，油溫3成熱的時候放入老薑、八角、香葉、桂皮、白豆蔻、老薑、洋蔥、香菜小火炒出香味後撈走扔掉，油繼續加熱到油向四周翻動，油麵略有青煙升起時停火。

4、熱油放30秒後，潑入辣椒面中，邊潑邊攪拌以防辣椒麵糊掉。

5、待油麵平靜後，停止攪拌，倒入炒好的白芝麻，蓋蓋子防止12個小時後食用。

注意：

辣椒面不可太細了，以防潑油時辣椒糊掉。

做好的辣椒油蓋蓋子之後，辣椒油的油色才會更紅亮，口感才會更香醇。

二、雜醬臊子的製作：地道的重慶酸辣粉，其實是雜醬酸辣粉，沒有了雜醬，酸辣粉的香醇厚重就無法吃出來。

食材：五花肉500克，菜籽油100克，料酒15克，剁碎的郫縣豆瓣醬20克，甜麵醬10克，老抽5克，切末的生薑10克，花椒粒20克，澱粉少許，胡椒粉適量。

1、炒鍋控干水分後，放入花椒粒炒出香味，花椒粒冷卻後打成粉

2、冷鍋放油，直接放入五花肉，小火煸炒至變色後，放入料酒、豆瓣醬、甜麵醬、生薑末、花椒粉中小火炒至金黃色，然後倒入澱粉、高湯燜至12分鐘，最後撒上鹽、胡椒粉就好了。

三、高湯的秘制：

大骨500克，老母雞1500克，鯽魚500克，姜20克，香葉3克，花椒粒15克，小茴香10克，陳皮5克。

鯽魚、老母雞一定去除內臟，大骨、老母雞焯水備用，鯽魚洗凈控水。

2.不鏽鋼鍋筒桶加入7500克清水，放入老母雞、大骨大火燒開，撇走浮末，放入 花椒粒、小茴香、陳皮、香葉小火煮2個小時候，放入鯽魚繼續熬制。

3.大約熬制4~5個小時，肉中的蛋白質，肌苷酸等都溶解，過濾掉肉渣跟碎骨，就是高湯了。

雜醬酸辣粉調料：泡軟的上等紅薯粉，高湯，綠豆芽，胡椒粉，花椒粉，醬油，醋，姜水，蒜水，香油，味精，鹽，油炸花生，香菜末，白芝麻，香菜。

醬油，胡椒粉，花椒粉，醋，姜水，蒜水，香油，味精，紅油，鹽，雞精取適量放入碗中，加入高湯。

2.紅薯粉、綠豆芽在煮沸的鍋中翻燙2分鐘，用筷子挑入碗中，放上雜醬、蔥花、香菜即可。

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