下館子必點菜之雲南菜（下）

前兩期，介紹了一些大肉、火腿、臘肉、菌子之類比較為外人所知的雲南菜

也介紹了牛羊湯鍋、甜醬油涼片、蘸水苦菜、酥紅豆、兩畝地、紅黑三剁等一些雲南人在家裡經常做吃的家常菜

這一期，講的是，一頭子不太想得起來，但提起名字就會會心一笑的雲南下飯菜和最佳主食搭配。

反正說得我自己口水滴奪的，不知道你看著會怎麼樣.......

主食

在雲南飯館，別點什麼鮮花餅，什麼粑粑之類的，企圖拿來當作主食。吃雲南菜配白米飯就行，要吃其他那些的話，要正經到餅店裡去吃。

吃雲南家常菜，就是只配米飯最佳！最能得雲南菜的真味。

燒烤也類似，要吃燒烤就到專門的燒烤店吃一桌。雲南的燒烤攤分類是很明顯的，比如燒豆腐攤子，當然是以燒吃紅河的臭豆腐、豆腐、包漿豆腐為主，只偶爾順帶著來點烤豬蹄、烤豬尾巴、烤雞腳、洋芋坨坨之類。肉類一律要生烤到肉皮起酥，翻烤的過程中不斷刷上料油，刷上鹽巴辣椒面。

吃的時候直接拿手啃，多餘作料都不用，有鹽味有辣味就一切搞定，非常香。

燒豆腐則分蘸乾料和濕料，乾料就是糊辣椒面+鹽，簡單直接，最能襯托出燒豆腐的好味道來；濕料是在乾料的基礎上加上鹵腐渣水（就是別個地方稱為乳腐的東西，但云南乳腐的味道很特別，絕對不甜）、芫荽、折耳根做成的。兩種作料可以混合著蘸。

燒豆腐不一定是臭的，也有不臭的，還有包漿的，味道不好形容，看看每天晚上夜市燒豆腐的火爆程度，大體也可以推算出來。

其他還有許多種燒烤，不一一細說了，非常超綱.......

雲南的燒烤攤上，

倒是還會順帶著賣炒米線、炒飯，

也會有用蜂窩爐子煮挂面煮米線等主食的，

這就和白天吃的炒米線炒飯味道完全不同，

似乎只為燒烤攤獨有，

連用的作料都是燒烤味的，

長久不吃，就會想念得慌！

說到此處，我又想起來，其實燒烤裡面的傣味燒烤是不妨上桌和米飯、炒菜一起吃的。

傣族的包燒、香茅草燒，各種傣式燒烤，海陸空的食材都用上了，還有許多雲南特產的香草香料加持，非常下飯。

又想了一下，破酥包也應該除外，破酥包也可以點到餐桌上當主食（當然白米飯還是要有的。）不太吃麵食的雲南，在饅頭餃子上沒有太多的發明，唯有在包子這一項上，做出了極好吃這種破酥包。

破酥包的意思表現在麵皮上，就是在麵皮合攏的地方自然破開，乾燥清爽。

而內餡兒的汁水一層層透出來，透到一定程度就止住，剛好到破開的地方，互不侵犯。照著破開的口子掰開，香氣就撲鼻而來，讓人想要一口咬下去。餡料雖然不算出奇，有鮮肉湯汁的，有白糖、蘇子的，但味道真是特別好。

剝皮魚

這是昆明人家裡最常吃的魚，這幾年好像也少了。做法簡便，就是用清油炸熟，起鍋撒鹽就行。皮炸得酥酥了，肉像吃牛乾巴，撕著吃，精瘦的，味道好極了。

雲南沒有海，雖然有滇池和洱海，但都不是真正意義上的海，所以對海鮮沒有執念，特別是昆明，八零後小朋友吃的最多的海鮮就是這種不知出產自哪裡的無頭魚了。

乳餅夾火腿

這是老輩子人喜歡吃的一種蒸菜（也可以煎來吃），

初次吃的人可能不太吃得慣，

因為乳餅是用羊奶做的。

對於吃羊肉並不算普遍的雲南來說，這個膻味算比較重了。單吃有點受不了，和火腿同做，咸香透進乳餅中，乳餅的奶香分攤了火腿的鹽分，就容易接受得多了。

乳餅和乳扇屬於近親，在大理古城被街巷口滿大街的乳扇難吃過的人，要知道那是旅遊產品，不算數的，必須要做成菜來吃，才算吃到它的好滋味。

苤菜根

苤菜根，上半部分的葉子長得像豪放派的韭菜，下半部分的根部，就像普通鬚根植物的根部......生吃味道嗆、沖，煮熟以後吃，又面糯又香甜，特別是和土豆一起，在老火腿湯里煮，那滋味，打手都不放碗！

煮肉、炒肉，苤菜根都提味，哈尼族人拿它來拌菜吃，也另有一功！在外地雲南館子吃冷盤，如果吃到不太見過的一種綠色的葉子，大多就是緬甸大芫荽，而如果見到一種疑似折耳根的東西，除了真的就是折耳根之外，就是苤菜根了。

滇西腌制腌菜，會把苤菜根放進去一起腌，味道更好。

涼米線

在雲南大部分地方做客吃喜酒，

席上都少不了一碗涼米線，

儘管大魚大肉擺滿桌面，

但大家最先掃光的就是這一碗。

米線屬於小吃，在雲南也是主食，之前在《這樣吃早餐最雲南》里已經講過一些雲南米線的特色，在此就不贅述了，那是可以將一天一夜講不完的。

吃米線，當然還是到專門的米線館去吃最好，街頭到處都是。沒有時間慢慢到街邊米線館去逛吃的，就在飯桌上點一盤子吃，一般也不會點到難吃的，畢竟，要是連涼米線都拌得難吃，這館子的其他菜品也就堪憂了。需要注意的是，有的涼米線是放甜醬油拌的，如果不吃甜醬油，需要提前問一聲。

小炒牛肉

雲南人最普遍的肉食是：豬、牛、雞，豬肉和牛肉都常備用來做成小炒，豬肉一般切片小炒，除了剁碎來做紅三剁，或是做豆腐圓子。

牛肉除了牛乾巴、牛扒乎外，最常見的做法就數切成肉末做成小炒牛肉。可以做成牛肉版紅三剁，也可以和小米辣或是芹菜同炒，酸香下飯，非常受歡迎。

棠梨花

棠梨花在雲貴地方比較常見，開花時夠得上一個火樹銀花之稱，因為棠梨花樹比其他種類的梨樹要高要直，開花繁密茂盛，結成一個巨大的樹冠狀花團，知道這東西的人，往往站到樹下狂流口水，而忽略了那一片雪白的花瓣之美。

棠梨花非常細碎，是一個個小花苞的時候最好吃，先汆水煮一下，泡到涼水裡去除澀味，這樣也易於儲存，一邊漂洗，一邊撈起來，用酸腌菜，加香油、加干辣椒熗鍋炒著吃，口感居然很像吃瘦肉！

芋頭花

不知道是不是只有雲南人吃芋頭的花，

這其實是很好吃的一個部分，

只是做不好就容易麻嘴，

需要一定技術加持。

芋頭花有好多種，有青的有紫紅的，紫紅的一種嘗嘗被雲南昆明地區的人拿來做茄子芋頭花，這是真正的老昆明家常菜味道，做不好的吃幾下就開始麻嘴，卻一點兒不妨礙大家一邊麻嘴麻脖子，也仍然把那一碗菜吃得一點兒不剩。

網上沒找到符實的成品圖，這菜是先用昭通醬把切成一般大小的茄子和芋頭花炒香，有好火腿的，還要加上一些火腿丁同炒，在炒的時候就讓人把持不出。爆炒出香以後，放上調味料，用一個大盤子或大碗盛起來，放到蒸鍋里大火轉小火一直蒸到軟爛即可，光是這麼描述一下，我就口水「滴奪」的了！

雲南能吃的花，非常多，雲南人也從不把吃花當成一回事，芋頭花和棠梨花，只是百分之一，四季都吃花的地方，你還是自己去體會吧。

烤鴨

雲南也是吃烤鴨的，比較出名的有宜良烤鴨，也配大蔥吃，蘸甜醬，或是椒鹽。

雲南烤鴨的成色不像北方烤鴨那樣鮮亮，不是醬紅色的，而偏柴黃。

脆皮吃多了不膩，瘦肉香甜，鴨型略小，就是一個姑娘一次也可以吃半隻一隻的。

連渣撈

雲貴川都有這個叫法，

就是懶豆腐，

湖北恩施土家族稱之為合渣，

河北也有。

雲貴川和湖北的做法比較相似，將沒有濾過的豆渣直接下到鍋里煮沸，放上切碎的青菜葉子即可，烹制過程中不加油鹽調料，吃的時候打蘸水吃。

菜市場里有賣現成的，家裡小孩子積食了，老人就會去買來吃去消食，特別要多要一點兒煮豆腐的菜水，因為裡面點了石灰。

連渣撈的蘸水可以參照上一期《下館子必點菜之雲南菜（中）》，不同地方，做法不同，吃起來口味自然不同。

銅鍋洋芋燜飯

「撫仙湖~~水，清~~汪~汪~~~」坐標在雲南玉溪的撫仙湖，出產撫仙湖銅鍋魚、銅鍋飯，也出產神秘的水下古國。水下古國不是人人都能看到，但銅鍋洋芋飯卻是可以人手一鍋的。

銅鍋飯，顧名思義，是用特製的銅鍋做成的，味道最好的在鍋底，焦黃的米飯鍋巴、火腿、蠶豆米、土豆的香味混合在一起，聞一鼻子都要打一個冷戰，那個噴香啊，沒誰了。裡面的食材一般都是先過油炒香，才放進銅鍋燜制的。

自己在家也可以做，就是燜飯，把所有食材燜一鍋就成了，當然，這樣一來，就會錯過了最香的那種焦黃的洋芋和米飯味道。但好歹可以解饞啊。

這三期的下館子必點菜，相對來說偏向滇中口味，特別是昆明口味，遺漏是還有很多的，只能以後有機會的時候再擼起袖子幹了。

正如我先前說過的那樣，這些，只是最常見的雲南菜的一部分而已，更多的好吃的，既在網上找不到圖片，也描述不太出來，只能靠自己親自去碰去品嘗了。

下一期，是一個番外，會列舉一些到雲南地州各市的必點菜，基本囊括了你聽說的所有雲南景點，感興趣的，敬請期待啦！

（圖片整理自網路）

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