在義大利皮埃蒙特街頭，來份鯷魚熱蘸醬、牛鞭和牛雜

今天

一起走近義大利的

皮埃蒙特地區

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還能「腦滿腸肥」

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來吧來吧

一起領略義大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……

義大利地圖

如果說品嘗皮埃蒙特地區世界聞名的白松露和榛果巧克力醬，是一種奢華的味覺享受；那相對而言，香蒜鯷魚熱蘸醬則是冬夜裡極其家常、溫馨快樂的圍爐樂事。

世界上沒有什麼是火鍋解決不了的事；如果有，就來一頓義大利香蒜鯷魚熱蘸醬火鍋吧！

【香蒜鯷魚熱蘸醬】

皮埃蒙特地區有松露、上好的菲力牛肉及世界知名的熱巧克力等各種奢華的味覺享受；相對而言，香蒜鯷魚熱蘸醬算是一道簡單的家常菜。這裡沒有義大利面，因為義大利面只是讓人填飽肚子，主要出現在必須節省食材和金錢的地方。而皮埃蒙特卻很像文藝復興時期，作家弗郎索瓦·拉伯雷（Fracois Rabelais）口中的安樂鄉。

鹽腌鯷魚事實上在中世紀被視為財富的象徵。中世紀時期，鹽代表財富，而鯷魚是最容易將蛋白質和維生素結合起來的美食。因此早在古羅馬帝國時期，海鮮、蔬菜、肉類與湯品就已經開始用鯷魚提味。

漁民

用熱橄欖油、大蒜、鯷魚和融化的奶油一起製作而成的香蒜鯷魚熱蘸醬（Bagna Cauda）香氣濃郁，作為皮埃蒙特美食的代表，是當地獨有的特殊風味。利古里亞水域鯷魚生長的狹長海岸，正是歐洲最古老的鹽道。這條鹽道從利古里亞，穿過皮埃蒙特後往北直達北歐。貨車不僅載鹽，也運送捕獲時就經過鹽腌的鯷魚。

利古里亞的鯷魚，稍微腌漬並浸在清香的利古里亞橄欖油里後，不管嫩度和風味濃郁度，都遠遠超過相對便宜的西班牙鹽腌沙丁魚。（註：托斯卡納的橄欖油，有獨特的香氣與味道，不適合用來烹調鯷魚。）

酒精爐

傳統的香蒜鯷魚熱蘸醬，是一道品嘗過程中必須持續加熱的菜肴（註：但只能小火慢熱，絕對不能到沸騰的程度。）與吃芝士火鍋類似，蘸醬放在餐桌中央的一個小鍋里，鍋下面用酒精燈加熱。這種熱菜成為秋冬季節的圍爐樂事，與之一併上桌的，是切好擺盤的甘藍菜、胡蘿蔔和洋姜等冬令時蔬。

香蒜鯷魚熱蘸醬的做法

鯷魚必須是來自西班牙經過一年以上熟成的上好紅鯷。從鹽水中取出後，趁氣味濃郁之際清理乾淨，再用水和酒洗過後擦乾去骨。大蒜無需在沸水或牛奶里煮過，而是去芽後切成薄片即可。（註：也可以用一碗冷水浸泡大蒜薄片幾個小時。）

橄欖油最好是用高品質的特級初榨橄欖油，也可以用一般的橄欖油取代，但不能用籽油。蔬菜必須是皮埃蒙特地區種植的，不能用西洋芹、茴香、櫻桃蘿蔔等香味明顯，不適合用來蘸醬吃的蔬菜。可選用刺葉薊（裸食註：生的或烤過去皮的），醋腌的甜椒、蕪菁、洋姜、羽衣甘藍、結球甘藍、萵苣心、苦苣和青蔥等，將蔬菜洗凈後切四等分備用。

烹煮是決定香蒜鯷魚熱蘸醬是否好吃、健康容易消化的關鍵。烹煮時間要短，並且煮好後必須持續微溫加熱。香蒜鯷魚熱蘸醬本身就是一道完整的主菜，蘸醬會食用很多麵包。因此，主菜前只會上一些用上好豬肉製作的小薩拉米香腸，搭配淺齡的巴貝拉葡萄酒開胃。如果想要豐盛些，還可以加上煙熏鯡魚製成的開胃小點、熱乎乎的炸鱈魚塊，以及一塊熱騰騰的韭蔥和菠菜蛋煎。（註：簡單來說，都是未坐上桌前，就可以用來搭配開胃酒的小點心。）

主菜後如果搭配皮埃蒙特綜合燉肉，即使是簡化版的也相當的浪費。或許來一杯熱騰騰的牛肉高湯是更好的選擇。

牛內臟

【牛雜燉菜和脂牛】

說到牛肉高湯，就不得不說牛雜燉菜和脂牛了。義大利統一運動的領導人加富爾伯爵（Conte Di Cavour），不僅僅是杜林人（註：杜林是亞平寧半島上，唯一未曾受到外國勢力侵略的地方。），也是皮埃蒙特人。他的日常生活和政治中操著一口流利的法語，連飲食也相當的法國化。至今，仍有一家歷史悠久的坎比歐餐廳（Ristorante Del Cambio），持續推出加富爾伯爵的菜單。在一張巴洛克風格餐桌旁的深紅色小沙發坐下後，服務員會完全按照服侍加富爾伯爵的方式上菜。這些帶有濃厚法國色彩的地方風味，在皮埃蒙特地區特別受歡迎。

比如，把牛的內臟和生殖器（註：牛歡喜和牛鞭也不是中國人的專利啊），放在加了醋和馬爾薩拉酒的水裡燙熟後，再用當地的巴羅洛紅酒（Barolo）調味的長禮服（Finanziera）燉菜，就深受加富爾伯爵的喜愛。這道菜有犢牛的腎、肝、胰臟、雞冠和菇類，上菜時放在酥盒裡很下飯。

脂牛

牛骨髓也是皮埃蒙特菜肴中常見的食材。牛骨髓多脂，用來煎肉、豬腳或牛肝菌菇都十分美味。在肺臟、心臟和肝臟的絞肉中，加入牛骨髓後，可以製作弗利瑟肉餅（Frisse）。當地的庫內奧省的卡魯（Carru）和離阿斯蒂不遠的法梭內（Fassone），出產肉質布滿脂肪的脂牛（Bue Grasso）。這種以糠、乳清和甜菜為飼料，加入沙巴翁蛋酒醬（Zabaione），以促進肌肉生長的白牛，最重可達1250公斤，甚至到無法行走的程度。

自1910年起，卡魯村便會在聖誕節前的第二個周四舉辦脂牛節。雕塑家拉斐爾·蒙達齊（Raffaele Mondazzi）的大理石紀念碑《卡魯瞭望》，以六幅浮雕描繪了脂牛從牛廊出生到屠宰場，最終出現在饕客餐桌上的過程。

牛肉燉肉

【豪華綜合燉肉】

維托里奧·艾曼紐二世最愛的豪華綜合燉肉（Gran Bollito）是一種遵循「七的法則」的奢侈吃法。用七種不同部位的肉、七種牛雜和其他肉品、七種蔬菜與七種配菜。

七種不同部位的肉，包括肩胛肉、牛腱、胸腹肉、後腿肉、前胸肉、腹脅肉，以及用外側胸肉做成的肉卷（註：將外側胸肉包入豬脂或火腿、熟薩拉米香腸、雞蛋、紅蘿蔔、香草和胡椒等捲起來綁好，煮熟後切片食用。）

另外的鍋中會煮著七種牛雜及其他肉品，這包括鼻子在內的整顆牛頭、牛舌、牛蹄、牛尾、母雞、豬肉腸、腰肉。用帶油脂的外側胸腰肉，包入香料做成肉卷，再用烈火烤過。（註：這是豪華綜合燉肉中唯一經過火烤處理的材料。）

這還沒完，還需要七種配菜，包括水煮馬鈴薯、菠菜、醋漬紅洋蔥、蕪菁、紅蘿蔔、芹菜和韭蔥。最後再搭配七種醬汁，包括最先上桌的青醬，然後是紅醬，最後是蜂蜜醬、葡萄醬、辣根醬、克雷蒙納芥末蜜餞以及芥末醬。

還可以用魚醬來替肉類調味。比如，水煮小牛肉切片擺盤後，用罐頭鮪魚醬調味的鮪魚醬小牛肉（Vitello Tonnato）。（註：新鮮蛋黃醬加入鮪魚塊、水煮蛋、水瓜柳和鯷魚加以攪拌製成的鮪魚醬）

果仁巧克力

【榛果巧克力】

皮埃蒙特地區的飲食除了鯷魚熱蘸醬和牛肉，榛果巧克力也是世界聞名。當地的食物延續了文藝復興時期的宮廷廚藝，做得相當精美花俏。巧克力產業創始者蘇查德（Suchard）的第一塊巧克力磚，就是在皮埃蒙特製作出來的。而榛果巧克力（註：也就是杜林市著名的吉安杜亞（Gianduia）巧克力），也是在此地發明的。

1807年法國佔領皮埃蒙特期間，由於禁運之故，買不到巧克力粉，就只能用現有的庫存。於是當地的糕餅師發明了這種加了牛奶和榛果的杜林巧克力，因為其濃郁的堅果香和奶香備受人們喜愛。2006年杜林的冬季奧運開幕典禮上，榛果巧克力被當成皮埃蒙特薩伏依王室的象徵，甚至也成了主辦國義大利的代表，地位可與波提切利（Botticelli）的名畫《維納斯的誕生》相提並論。

巧克力醬

1964年，美國的花生醬風靡世界，卻難以打入義大利市場。原因是，費雷洛巧克力公司的在義大利與全球市場，針對學校推出了一款甜味不膩、百分百義大利風味的膏狀榛果巧克力醬。多年來，榛果巧克力醬的吃法變化多端、造型新穎奇特，有瓶子、罐子、杯子、水壺等精美包裝，引起人們極大的收藏興趣。著名收藏家米蘭的路卡·卡拉蒂（Luca Carati）和羅馬的卡羅·坎帕內利（Carlo Campanelli），收藏這些杯子就已長達三十年。超過八百種不同彩繪的玻璃瓶與玻璃杯包裝，使收藏成為一種充滿童趣的樂事。

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