茶葉與水分的關係知識貼，都在這裡啦！

懂茶帝，邀請專業人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問題。即使是一些沒有標準答案的問題，我們也會盡量做到客觀。

茶葉與水分的關係密切，從種植到貯藏都離不開水分，因此也常常困擾著不少茶友。近日，茶友「心態90後」就問了懂茶帝一個問題：「保存茶葉含水量不要高於6%？那把含水量搞得低低的，例如1%，是不是就肯定不會壞掉了呢？」

其實，這只是眾多與水分相關的問題之一。既然水分這個話題這麼重要，討論的文獻也一定汗牛充棟，那小懂就為大家做個梳理，整理出一些簡要的知識點給大家。

又該敲黑板啦！來吧，與水分相關知識點，最重要的不過這些而已。

茶葉種植與水分

1、茶樹生長所要求的土壤含水量以田間持水量的70%~90%最為適宜，一旦土壤相對含水率低於70%，對茶樹生長和代謝將產生不利影響。

2、如果茶樹缺水2%，光合強度則下降5%；失水10%~12%時，光合作用明顯受到抑制；當缺水葉片臨近萎蔫時，光合作用下降到72%左右，光合作用的變化直接影響到茶樹體內干物質的積累。

3、當茶樹處於水分脅迫時，新梢中組氨酸消失，茶多酚和氨基酸等內含成分含量減少，最終導致茶葉減產和品質下降。

茶葉鮮葉與水分

1、鮮葉的水分含量，一般在75%左右，我們常說1斤干茶需要4斤多的鮮葉，就是因為水分要去掉約1/4。

2、不同部位芽葉的含水量是不同的。一般芽的含水量多，此後依次往下遞減。但是值得注意的是，茶樹所有部位中，茶梗的水分含量最高。

3、不同的採摘時間，鮮葉含水量也不一樣。同一天中，早上採摘的鮮葉含水量最高，傍晚最低。如：上午7~8時，採摘的茶樹鮮葉含水量可達77.34%；下午3~4時，採摘的茶樹鮮葉含水量就只有72.81%。

4、氣候條件對鮮葉含水量的影響也很大。晴天採摘的鮮葉含水量低，霧天採摘的鮮葉含水量較高，雨天採摘的鮮葉含水量特別高。這說明空氣濕度增高時，鮮葉含水量也會增高。

5、茶樹品種不同，鮮葉含水量也會不同。一般而言，大葉種茶樹的含水量高於中小葉種茶樹。

茶葉貯藏與水分

1、茶葉含水率不是越低越好，一般茶葉在貯藏時的最佳含水量是3%，茶葉在貯藏前，應將含水量控制在3%~5%，最高不超過6%。名優高檔綠茶可適當提高。

2、茶葉水分含量為5%左右，可以有效地把脂質與空氣隔離開來，阻止其發生氧化；而水分含量超過6%時，會加速茶葉的變質。

以上兩條的原理是：茶葉含水量在3%~5%時，水分子以單分子層存在，與茶成分分子結合，就好像表面蒙上一層水膜，將茶成分和空氣中的氧隔絕，這樣物質的氧化就困難得多，因此這種含有單分子層的茶葉就不易氧化變質，是較為穩定的。

3、紅茶貯藏期間含水量變化與綠茶基本相似，只是吸濕的速度要比綠茶大得多。

4、貯藏過程茶葉的變化和吸濕能力的強弱，不僅與自身的起始含水率有關，還隨環境濕度的變化而變動。如果茶葉周圍環境乾燥、濕度低，則茶葉內的水分會逐漸向空間蒸發而減少。反之，環境濕度高，則乾燥的茶葉就會吸濕而增加水分含量，無論是吸濕或蒸發，最終兩者達到平衡為止。

好了，這些就是茶葉與水分關係的重要知識點了，一定要記住哦！如果連這些都記不住，出去別說你認識小懂！

參考資料：

1、《茶葉生物化學》（第三版），宛曉春主編，中國農業出版社2003年版。

2、《茶葉化學》，陸謙等編著，中國科學技術出版社2012年版。

3、《茶葉加工工》，農業部人事勞動司等編寫，中國農業出版社2008年版。

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