蒼蠅館子列傳肆：消失二十年的「王胖鴨」重出江湖，資格的川北麻鴨卻不在了

最新 06-29

志書上的歷史

江湖中的傳說

是否百聞不如一吃？

袁庭棟所著《成都街巷志》中有一段關於半邊橋的描述：半邊橋街上過去有幾家在成都頗有名氣的餐館。清真食品店「王胖鴨」最初開在西御街東端，建國之初因為修建新華書店大樓而遷於半邊橋街。「王胖鴨」是採用填飼成都麻鴨與掛爐烤鴨技術加灌滷汁的成都風味烤鴨，是從清朝宮廷烤乳豬的技術移植的，現在已經失傳。

成都麻鴨，掛爐烤鴨技術，加灌滷汁，清朝宮廷烤乳豬技術，看到這幾個關鍵詞，我的唾液腺就開始分泌口水了。但是現！在！已！經！失！傳！哦嚯，「王胖鴨」只能是志書上的歷史，江湖的傳說，老成都的記憶，以及我百聞不如一吃的遺憾。

誰知6月初有天晚上途徑蓮桂西路，晃眼一個白底紅字的招牌有「王胖鴨」三個大字。頓時心中一顫，未必是時下最流行的山寨？第二天，我就按起過切一探究竟。大白天，看到招牌上打起「老號王胖鴨，始於1891年，原半邊橋老店」，我就激動了！逮到老闆就問：「你們是不是那個王胖鴨？」老闆答：「我們就是那個王胖鴨！但是你那麼年輕，不應該曉得啊。」

沒！有！錯！

消失二十多年的半邊橋「王胖鴨」重出江湖了！

不是資格的老成都，根本不曉得半邊橋的傳奇——王胖鴨。上世紀80年代，整個成都只有三家國營食品店能買到腌鹵鴨子，王胖鴨就是其中之一。那個時候從早上就開始排隊的情景，老王師傅早就習以為常，「如果碰到中秋這些節假日，清早六點就開始大排長龍。平常一天只賣得到一兩千隻鴨子，過節三四千隻鴨子還不夠賣。光是幫忙給鴨子拔毛的人就是一百多個，我們要三天三夜不休不眠的烤鴨子。」

從老王師傅的爺爺開始，王家就做腌鹵食品，這段家族歷史追溯到1891年都沒得問題。到了老王師傅的幺爸，因為長得太胖，有個好吃的川大教授就幫忙取名「王胖鴨」。公私合營之後，老王師傅知青返鄉回到成都，進入屬於青羊區食品公司的王胖鴨，開始學習腌鹵鴨子。「全成都只有四個人有腌鹵鴨子的專業廚師職稱，耗子洞張鴨子有兩個，王胖鴨就是我。」誰知到了上世紀90年代，中國經濟高速發展，大多國營餐飲因為各種原因沒能延續下來，王胖鴨也因此退出了成都人的餐桌，成為了很多老成都念念不忘的味道。

去年，想著落葉歸根的老王師傅回到成都，在侄兒小王師傅的遊說下，叔侄二人開始籌劃王胖鴨重出江湖。今年5月，王胖鴨在蓮桂西路16號一個小鋪面開業。這條街不在鬧市，鋪面也不打眼，首先來光顧的人是中年老成都和老年老成都，他們因為朋友口口相傳，專門來尋找消失二十多年的王胖鴨。自然，每個人問老闆的第一句話都是：「你們是不是那個王胖鴨？」

我們經常抱怨現在的東西沒得以前好吃了，可能物質太豐盛把嘴巴吃刁了，也可能食材真沒有以前好了。消失二十多年的王胖鴨也要面對這樣的問題。「王胖鴨以前用的食材是川北麻鴨，5月份鴨子剛剛爆（孵）出來，農民就拿個桿桿從達州那邊往成都幺鴨子。一路上小鴨子撿田頭落的穀子吃，8月15走到成都，三個月時間小鴨子長成大鴨子。現在哪兒還去給你找這種趕趕兒鴨？我們只能找麻鴨品種，專門喊農民不喂飼料喂糧食。這樣的鴨子經得住30分鐘的高溫烤制，還能保持肉質有嚼勁。一個月催大的肉鴨子進爐子，超過15分鐘肉都烤化了。」

為了保證王胖鴨的老味道，老王師傅在食材上嚴格把關，堅決不使用凍貨，鴨子都是當天自己殺。至於烤鴨子的秘訣和滷水的秘方，還有老王師傅幾十年的經驗、火候、感覺，侄兒小王師傅還在慢慢摸索，但對食材和品質的堅持，叔侄兩個倒是一致認為不能砸了王胖鴨這個招牌。我買了一點來嘗，小王師傅麻利地將鴨子切塊，放佐料，一把蔥花，燒開的滷水倒一瓢，香味瞬間飄逸出來。這種香料慢慢熬出來的香氣，添加劑和香精完全莫法比。吃一口，鴨皮脆，皮下沒得那種又厚又膩的脂肪；鴨肉緊扎，口感有嚼勁。

最精彩的是這個滷水，讓人忍不住想舔手指母。我問老王師傅為什麼聞起來香吃起更香？老王師傅悄咪咪透露，王胖鴨烤鴨的時候就要放大料在鴨肚子裡面，烤的時間一長，大料混合汁水和鴨油滴下來的「窩油」，是滷水好吃的關鍵。這個「窩油」在以前就是搶手貨，老王師傅的熟人才有口福。按照老成都的吃法，滷水用來蘸白面鍋盔，簡直不擺了！