油光光、亮閃閃、香噴噴讓味蕾飛翔港式豉油雞翅

最新 06-29

說起來有些慚愧，就在不久之前，我還以為「豉油」是一種特殊的調味料。後來我們打算做豉油雞翅，LG開始做功課研究這道菜，有天晚上，他恍然大悟地說：哦，原來這「豉油」就是醬油啊！真是一句話驚醒夢中人，我在Youtube上看一位香港女士燒豉油雞翅的時候，看她放了不少調料在鍋子裡面，但是一直到裝盤，都沒有放什麼「豉油」，當時還納悶究竟是她忘記了呢，還是剪輯的時候不小心誤刪了那一段。現在看來人家在鍋子裡面放的生抽老抽其實就是豉油。

豉油雞是粵式烹飪裡面最常見的菜肴之一，以至於不少廠家甚至推出調配好的「豉油雞汁」（以前我一直以為它是加了「豉油」的「雞汁」，是某種類似雞精味精之類的鮮味調料），加水稀釋後可以直接用來烹調豉油雞。傳統製作豉油雞的辦法就是用醬油、料酒、生薑以及冰糖等調成一大鍋滷水汁，燒熱後把整雞放進去，滷製入味。這對於飯館餐廳來說，絕對省時省心省力。對於普通家庭來說，就存在一個不小的問題，每次調配滷水汁都要耗費大量的醬油和調味料，用完之後呢，扔掉非常可惜，保存起來則既佔地方又存在健康隱患，所以也難怪前面提到的那位香港女士（節目裡面叫她「何師奶」）所演示的超級節約醬油的燒法特別受人歡迎。今天我們介紹的豉油雞翅就是按照何師奶的方子製作的，試驗和製作中自然也有不少體會，這裡跟大家分享一下。

先來說說原料清單：

1）雞翅中：650克，大約12隻

2）鹽：2－3克

3）料酒：10克

4）生薑：1塊，大約1.5厘米見方

5）大蒜：1瓣

6）小蔥：20克

7）八角：2粒

8）花生油：少量

9）糖：25克

10）生抽：40克

11）老抽：20克

12）芝麻油：適量，用來塗抹雞翅表面

製作方法如下：

第一步是腌制雞翅。把雞翅中表面水分擦乾，放進一個大碗裡面，加入2－3克鹽和10克料酒。

用手把雞翅與鹽和料酒攪拌均勻，然後放在一邊腌制15分鐘左右。家庭製作豉油雞翅經常遇到的一個問題就是不夠入味，提前用鹽和料酒腌制一方面可以讓雞翅更好入味，另外一方面也能去除一部分腥氣。通常，經過冷凍的雞翅腥氣尤其嚴重，必須通過適當的方式去腥。

第二步，等待腌制雞翅的這段時間正好準備一下其它配料，把生薑、大蒜和小蔥切片備用，同時稱量好需要的生抽老抽和糖，這樣等會兒燒菜的時候就可以一氣呵成，不必做任何停頓。

第三步，取一隻帶蓋子不粘鍋（盡量稍微大一點，照片裡面的鍋子直徑是24厘米，鍋子大一點，雞翅就不會擠在那裡導致受熱不均勻）。預熱大約一分鐘後在鍋底加入大約一大匙（15毫升）花生油，

放入切好的生薑、大蒜、小蔥和兩粒八角。迅速翻炒大約2分鐘，讓香料的氣息釋放出來。

然後加入腌好的雞翅。加的時候最好使用夾子把雞翅一隻只放進去，不要把一大碗雞翅囫圇往裡倒，以免把腌制過程中滲出的液體倒進鍋里。

這時候鍋子已經比較熱（預熱1分鐘＋翻炒調味料2分鐘），雞翅進鍋後需要迅速翻動，讓它們的各個表面均勻受熱。動物表皮含有大量的分泌腺體，這是腥氣的重要來源，對付肉類的腥氣除了使用料酒和蔥姜之外，通過迅速加熱也可以讓那些產生腥味的物質分解。西餐烹調肉類極少使用任何料酒蔥姜等，他們最常用的辦法就是「Brown」，也就是在很熱的鍋子上面把肉類表面焦糖化，形成淺棕色的薄層。

等到雞翅表面呈現淡淡的金黃色，而且看起來有些脹鼓鼓的樣子的時候，加入25克糖，迅速翻動，直到這些糖即將融化。