沒為你家廚師做到這三點，不是情智商「雙高」的好老闆！

從阿里、騰訊，到百勝、海底撈……都在看。

第 1327 期

「

以前餐廳的生存發展經常處於孤立無援的狀態，沒有其他人或者平台去幫他們把生意做好，但是現在餐廳的身後會有三種力量支持：平台、消費者、廠商。

這三種支持力量靠誰來連接？靠廚師，廚師群體是餐廳與平台、消費者、廠商間的連接器。

在新餐飲時代，人們對運營、管理系統、供應鏈等各方面非常講究，那後台廚師的角色應該被如何重新賦能呢？

你的餐廳是否為廚師做到了下面這三點？

」

餐飲老闆內參溫馨 ｜發自上海

1

是否將廚師「攆出廚房」？

在一些餐飲企業中，廚師長期處於幕后角色，「埋頭炒菜就好，無需抬頭看路」。

但是，在餐飲業已有74.5%的消費是由年輕人貢獻、廚師群體的年齡越來越年輕化、95後廚師不再鮮見的時候，老闆們如果還想讓廚師不聞「窗外事」、「把菜炒好就行」，那你的店可能將淪為小店和末流。

廚師的活力關係餐廳的活力，必須讓廚師「走出廚房」。

廚師是一個需要終身學習的職業，一個人的研發思路、研發視野終究有限。

聯合利華飲食策劃中國區總裁張海濤給廚師「走出去」找了兩條路徑：一是已經形成的傳統的「圈子」，圈子之間的交流會促進廚師成長，二是「數據」，現在很多年輕廚師是跟隨互聯網成長起來的，掌握數據化的東西對他們而言難度不高，行業數據能為他們的工作提供指引。

「圈子」和「數據」是廚師走出廚房的兩個奔赴方向，這樣才能讓專業的人和專業的數據為這個群體服務。

把廚師「攆出去」，最後獲益的反而會是你的餐廳。

2

是否讓廚師與消費者「深度勾兌」？

中國烹飪協會副會長馮恩援認為新生代廚師必須要有「交流能力」，以及「善於跟消費者溝通」，能像電影演員那樣吸引消費者關注，把自己的理解、自己的用心良苦、自己內在的匠心與食客分享，這樣將為廚師職業在「功能」上進行升級。

被食客票選為2017年「新食代愛吃榜」上海區第二名的「三辣美蛙豆腐」，就是一款消費者和廚師「合謀」交流出的菜品，再嚴格一點來說，這道菜完全是從食客需要的角度出發的。

它的研發過程大體是這樣的：餐廳和廚師團隊動念研究針對年輕人的新菜——從聯合利華飲食策劃處獲得最新的年輕食客研究數據——決定從重口味和「國民食材」牛蛙入手——借鑒西餐處理食材的手法和利於拍照的擺盤思路——餐廳年輕熟客內測——餐飲學校年輕廚師內測——推出獲得成功。

新生代廚師還要「一專多能」，不能只有「炒菜思維」。研發「三辣美蛙豆腐」這道菜的上海紳公館行政總廚顧超這樣講：「廚師在菜品研發時必須要考慮到『拍照』效果，怎樣的呈現、擺盤、器皿更利於食客的拍照分享？他們的分享才更利於你的菜、你的餐廳的傳播。」

這道菜研發成功後，並沒有止於「招牌菜不外傳」，反而被放到聯合利華飲食策劃的平台上進行公開發布。顧超認為現在的時代已經不能太封閉，「我要分享給更多廚師，這不應該再是機密」。

3

是否為廚師引進了專業交流平台？

「一個不重視、不信任廚師的餐廳不可能成功」，廚師從業20年的顧超這句話講得很用力。

重視和信任的另一種體現形式，是給廚師們找到一個專業的學習和分享平台。現在的年輕廚師非常有表達和表現欲，聯合利華飲食策劃和美團點評合作推出的「這是我的菜」評選，吸引了近三萬五千名廚師的參與，共獲得了465萬票食客投票。

「聯合利華飲食策劃是第一個為廚師群體搭建平台、打造行業橋樑的企業。我們有一個官網和公眾號，目前差不多有170萬的粉絲，大多數是廚師，同時我們有超過60人的專業廚務顧問團隊，超過1000人的銷售顧問團隊。」

「在這個平台上，廚師可以學習到不同的菜式、交流工作中遇到的各種問題，我們的專業團隊也會介入給出系統的解決方案。我們近期還推出了《2017年輕食客餐飲潮流報告》，力求帶給廚師更多的靈感。」聯合利華飲食策劃中國區總裁張海濤這樣推介自己的平台。

把廚師「攆出廚房」不是最終目的。為他們推薦一個新的學習天地，讓他們帶著知識交流的成果「回歸廚房」，為餐廳帶來新風尚，將是未來一個餐企老闆高智商和高情商的雙重體現。

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