小吃簡快餐成餐飲快車道，「老司機」們的車應該怎麼開？

消費新升級，餐飲也出現了新主場。小吃簡快餐又將迎來新一輪的黃金髮展期！

據相關數據顯示，2016年，門店最多的前五大類分別是小吃簡快餐，麵包甜點，火鍋，川菜，燒烤。其中，小吃簡快餐在餐飲品類門店中排名第一，佔了餐飲門店總數近1/3，小吃簡快餐就像一匹黑馬，駛進了餐飲的快車道。

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以前，在消費者的印象中，小吃代表著街邊攤；在餐飲者的印象中，小吃低端，難掙錢。但是近些年，一大批小吃簡快餐品牌逐漸火爆起來，比如創立兩年時間四次融資的遇見小面；還有 「網紅」出身，去年獲得高達1150萬美元的餐飲業年度最大一筆融資的西少爺肉夾饃等。

一個個崛起的新品牌引爆了小吃簡快餐市場，很多餐飲者不禁疑惑：同樣是特色的傳統小吃門店，為什麼我的店鋪生意一直冷冷清清？

實際上這些火起來的餐廳最大的特點是：順應了市場的快速變化，抓住消費者心理，發揮小吃簡快餐品類的特色和優勢。

市場剛需

隨著社會發展的節奏加快，工作生活上的緊張，人們早已厭倦了正餐的規律呆板乏味，對於餐飲的要求，也從開始的「能吃飽，隨便吃」到「好吃、營養」再到「吃點有特色的」，隨之而來的，便是開始青睞更加隨心化的小吃品類。

消費升級的市場機會

小吃簡快餐主要消費人群是城市流動人口、上班族以及商業人士，隨著這個人群越來越龐大，生活節奏不斷加快，以及外賣市場愈加成熟、繁榮，未來中國人均快餐消費會強勁增長，市場潛力巨大。

消費頻率高

小吃簡快餐打破了正餐餐飲的出品慢、效率低等問題，同時它又可以滿足年輕人的快速、便宜的快餐需求，和享受、社交的正餐需求，這樣一來，久而久之就增加了消費者的消費次數。

市場存量大

街邊的傳統小吃發展成品牌，這對於未來餐飲的趨勢確實是一個很大的啟發。中國有很多可挖掘的傳統小吃，都可以發展成品牌，這是餐飲行業一個非常大的機會。

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當然，品類的選擇是關鍵，小吃簡快餐本身具備的特色優勢是其被推上餐飲市場熱選品類的基本要素，但是小編覺得，那些餐飲小吃簡快餐品牌火爆的背後，其內在必定還有更多值得餐飲者深究和學習的地方。比如遇見小面，就抓住小吃簡快餐品類的4大核心。

遇見小面，2014年6月創立於廣州，定位於以重慶小面為主的川渝風味麵館。當時僅有30平米的街邊小麵館，就已經拿下了幾百萬的風投，並擁有2000萬的市場估值，也曾創下33.8次/日的翻台率，兩年時間共融資4次。

那麼，這個具有重慶特色的小面，有哪些商業模式值得借鑒？

產品

無論市場怎麼變化，餐飲作為一門生意，一切還是要回歸本質，餐廳經營的本質其實是經營產品，好的產品會自己說話。

好的產品不僅是指菜品的口味，而是個綜合概念，最基本的是菜品的色、香、味，在這個基礎上，還要做到菜品的色、香、味與自己顧客群定位的匹配、環境的匹配、服務的匹配。

正如遇見小面的創始人宋奇有一句話說的很對：正宗不一定等於好吃！

因為每個地方的口味都不盡相同，比如重慶人和廣東人眼裡，對於辣的概念是完全不一樣的。所以遇見小面在研究外地人對小面辣味的接受程度、口味傾向時，在不影響小面本味的情況下，不斷進行本地化的改良，而後才從標準化入手，遇見小面穩步的更新迭代，造就了消費者眼中的那種好的產品。

性價比

打造性價比是餐飲企業普適的一種商業法則，當然對於小吃簡快餐的類別也不例外。

餐廳的性價比指的是什麼？

很多餐飲人以為，性價比是指大部分人關注的是一個「價」字，認為性價比就是便宜。其實不然，性價比的核心在於「比」字，值得這個錢，這才是性價比的核心。

隨著消費逐漸升級，價格已經不是消費者最重要的選擇指標，人們更傾向於綜合價值的考量。

遇見小面覺得，現在消費者越來越看重食品的安全和就餐品質，特別是對於一線城市上班的CBD白領們，他們要求的不僅是吃好，還要吃出健康，所以遇見小店抓住了消費者的這一心理。

遇見小面共有30餘款產品，包括12款面加抄手，以及多款小吃、飲品等，人均消費在30元左右，這在一線城市的CBD領域，可以算得上是性價比產品。

品牌形象

打造品牌形象是一家餐廳品牌經營的首要任務，是品牌建立的基礎，是品牌經營成果的前提。品牌形象包含了餐飲產品、環境、服務、設施、消費者的心理感受以及各種社會因素如價值觀、文化傳統等的綜合反映。

在品牌塑造這一塊，遇見小面有了很好的示範，餐廳里的每個服務員都穿著「做好自己這一面」的T恤，統一打造「做自己」的品牌形象，還能給消費者一個乾淨、規範、又有個性的體驗。

這3年來，遇見小面不斷的在升級改造，不斷的蛻變。他歷經了體育東橫路1.0街邊小店；花城匯2.0商場店，萬科里3.0品牌店，以及去年開業的流行前線4.0的國際大品牌小面。

目前為止，遇見小面在廣州共有10家直營門店，而且幾乎都開在廣州的核心商圈裡面。

所以傳統小吃要做的是，打破那些已經在消費者心中留下固有的「低端」品類認知，才能與市場化運作的品牌相較量。

消費體驗

顧客的消費體驗不再是簡單的飽腹需求，還包括很多其它方面，主要有：氛圍體驗、感官體驗、服務體驗等。

很多傳統小吃在產品上非但做不出時尚感、精緻感，在環境上連基本的乾淨衛生都不能保證，對服務的理解也僅限於擦桌子、上菜——幾乎談不上什麼消費體驗。

遇見小面則以紅色為主打，突出「小」這一視覺符號，「把一件小事做好，就能改變世界」放在了展示牆上，從桌椅、碗筷、服飾到人，無論是產品還是店面環境都走精緻化路線，消費者能從小吃簡快餐中吃出「高端感」，年輕服務員的服務更加專業化。

遇見小面雖然是快餐，卻不做快餐的體驗。

總 結

總而言之，在當下的市場環境，中國餐飲到了品類越來越細化的階段，市場在變化，消費在升級，消費者既要追求快，還要追求質量和體驗，這無疑就讓小吃簡快餐提供了巨大的市場機會，也變成了餐飲人的熱選品類、消費升級的新風口、資本追逐的新對象。

所以，在小吃簡快餐成為餐飲業最大賽道，中國很多地方的特色小吃的價值窪地尚未被挖掘之時，傳統小吃的老司機們更要抓住核心，把握時機，順勢逆襲！

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作者：周洪楚，本文由紅餐網記者原創，轉載請註明。紅餐網，頭號餐飲新媒體，百萬級訂閱量。趨勢、實戰、菜譜，你們關注的，我們都提供。（微信公眾號：ygcywzz）

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