潮汕人沒有不愛的薄殼迎來最肥美的季節

最新 06-29

潮汕人估計沒有不愛食薄殼的。農曆四五月起，薄殼就開始上市，最肥美之時，則是農曆七八月。這段期間，酒樓佳肴、家常美食、小巷夜宵，均能見到薄殼的身影。薄殼好吃，但從海底收割薄殼，後期加工制薄殼米等卻都不易，是那些「討海」的人們，用辛勤的勞動給予我們舌尖上的享受。

採摘薄殼不容易，需要人工潛入水中用刀割出，而且為方便打撈，漁民在海底來回時從不帶護具。

食過薄殼的人都知道，食薄殼是需要啜的，牙齒將蟬翼般的兩片殼分開，雙唇一吸，舌尖一舐，那肥美的「小鮮肉」便脫殼而出卷上舌尖。就這樣，一粒又一粒，直至面前堆滿了如山般的殼，仍不覺夠。

除了炒食鮮薄殼之外，由於薄殼個頭較小，又有一對不能下肚的外殼，人們沒辦法一口吃個飽滿，所以潮汕人還將薄殼去殼製成薄殼米，肥嫩鮮美的薄殼米可以烹調出很多特色佳肴，如原味薄殼米、薄殼米炒飯、薄殼米烙、薄殼米秋瓜烙等等。

這麼好食的薄殼，你知道它是生長在哪裡的嗎？人們又是怎樣打撈、收割起來的？加工製成薄殼米，又有哪些工序？在潮州市饒平縣海山鎮和汕頭市澄海區鹽鴻鎮，我們尋到了關於薄殼的這些答案。

收割薄殼：半夜潛海底粒粒皆辛苦

薄殼，學名尋氏肌蛤，因殼薄而得名，主要生長於閩南至潮汕海域。薄殼是依附在海底的岩石或者養殖者專門做的「薄殼埕」上生長的，採摘薄殼在潮汕稱之為「洗薄殼」。海產品的收割來之不易，薄殼也不例外，由於是生長在海底，採摘時需要人工潛入水中用刀割出。為了保證中午前進入市場，通常凌晨3點就開始捕撈，11點前結束勞作。

潮州市饒平縣海山鎮有著大片的薄殼養殖場，記者在這裡了解到，打撈薄殼要由壯年男子潛入海底，把一串串薄殼收進網袋，再由船上的人協力拉進大竹筐里。然後，竹筐里的人再用腳踩去大量的泥沙。在採摘薄殼的過程中，漁民們7個多小時中要在三四米深的海底來回100多趟，且從不帶任何護具，有的甚至裸身下海，所以幾乎所有長期撈薄殼的漁民都患有中耳炎和關節炎，加上薄殼帶泥，撈上來後要即時用腿對搓清洗，漁民們的腿上傷痕纍纍。

制薄殼米：十幾道工序道道純手工

從採摘薄殼到制出薄殼米，十幾道工序都是純手工，鮮美肥嫩的薄殼米粒粒皆是辛苦得來。

打薄殼米是對體力的一種考驗，師傅用的是「內力」控制，用力過大就會把薄殼肉打爛，也影響了美觀和口感。

薄殼味道鮮美、誘人饞涎，但個體小，裡邊的肉更小，加上其外邊有一層不能下肚的殼，沒辦法一口吃上幾顆或者幾十顆，有的人會嫌它「騙嘴餓屎肚」。聰明的潮汕人就想出法子，把薄殼肉從殼中取出來，並賦予了它類似於主食的名字——薄殼米。

把薄殼脫殼成米沿用的是流傳百年的傳統加工方式，整個潮汕地區只有澄海鹽鴻有這種傳統。薄殼殼薄易破，所以從海底打撈起來，到製成薄殼米，十幾道工序，道道純手工。澄海漁民根據薄殼的品質和地域，把產於饒平及南澳的薄殼稱為「本港殼」，加工薄殼米也是首選本港殼。

在澄海鹽鴻一處薄殼加工場，我們看到，薄殼被送往加工場要經過脫錠、篩選、浸漂、煮沸，再用竹扒攪拌，讓其肉跟殼分離、撈米、撒鹽、冷卻、裝簍等工序。其中，脫錠環節用的是古老的竹製曲尺形的工具——「薄殼絞」，通過攪拌讓薄殼脫落去絲。

打薄殼米是對體力的一種考驗，師傅用的是「內力」控制，用力過大就會把薄殼肉打爛，也影響了美觀和口感。另外，火候也很重要，過火會使薄殼肉收縮，影響口感及產量；火候不夠，薄殼肉則打不出來。

據介紹，傳統打薄殼米用山草當燃料，司爐師傅得把山草綁成團，坐在灶前用鐵叉把草團送入爐灶中，控制火力集中在師傅這一邊，讓鍋里的水一邊滾一邊不會滾，這叫「陰陽火」。打薄殼米師傅用竹笊籬往陽火一邊猛打，熟透了的薄殼米會自動隨著滾開的水移到陰火的一邊，方便撈起來。而山草燃燒難免會產生煙灰，不衛生，後來就改用木材作為燃料。但爐灶也得改動了，就在灶裡面的一邊填上混凝土，使火力只能燒一邊，也自然形成「陰陽火」，既衛生又有同樣效果。打薄殼米的師傅說，技術及火候控制得好，每一百斤薄殼能加工出近20斤薄殼米，技術一般的就只能加工出14、15斤。

打出來的薄殼米有橙紅色，也有白色。白色是雄性，橙紅色是雌性。而一樣的薄殼米，卻有多種吃法，而每一道佳肴，都滲透著潮汕人滿滿的智慧。

薄殼佳肴：炒煮煎皆可味味有特色