揭開百年清酒的秘密

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這次我們的行程相遇了一位日本女孩，

我們在一家溫馨的居酒屋相識，

她熱情的推薦了幾款很美味的日本清酒，

我們驚訝於她對日本清酒的了解，

很快我們就被她和酒的魅力所打動了......

她，就是獲得了IWC2016冠軍清酒——「出羽櫻酒造」的第五代繼承人......

她曾經是一位很喜歡都市生活，在新宿伊勢丹工作的年輕漂亮女孩。當傳統遇到時尚，到底碰撞出什麼樣的新奇火花呢？

讓我們看看她在視頻中怎麼說吧。

這樣的一次「艷遇」，讓我們對日本酒，釀酒的匠人們有了濃厚的興趣。

接下來就跟隨我一起來探訪一下

東北山形縣和九州熊本縣

的這兩家

百年酒廠

吧～

山形縣 ：清酒

出羽櫻酒造

- 躲藏於「舍」與「得」之間的東瀛匠心 -

酒是一個國家或者一個地區的名片，在日本有很多超過百年的酒廠。探訪孕育出IWC2016冠軍清酒——「出羽櫻酒造」的山形縣天童市。

這家酒廠成立於1892年，百年間獲得過很多國際大獎，在日本最高權威的品評會「全國新酒鑒評會」上，連續12年獲得最高獎項的金獎。

走進出羽櫻酒廠探尋他成功的訣竅。

出羽櫻酒廠所在地是被高山環繞的盆地，夏天氣溫持續超過30℃，冬天被超過1米深的積雪覆蓋，這樣的氣候風土造就出的環境優勢，為大米、水果等的產出提供了有力地條件。

這裡，沒有現代的機器設備，所有釀酒工作全部由熟練的匠人手工製造。需耗時約60天的時間，才能製造出量少而高品質的美酒。

??出羽櫻在釀造大吟釀時會將原米磨掉最多67%，只取米芯用來釀酒

釀酒工作只在每年的十月到來年的四月間進行。十月，新的米酒收穫後，釀酒的工人便會和附近的村民一起，春夏忙農耕，秋季收穫後，便來釀酒。每道程序的背後，都是在「舍」與「得"之間的掙扎。像一顆米芯的選擇與打磨，像一份酵母量的把握……

釀酒間彌散著令人愉悅的水果的香味。也因出羽櫻酒里所散發出的華麗香味，使其在化妝品的行業也受到廣泛關注。

山形縣除了作為清酒的盛產地以外，

牛肉也極其美味。被譽為「西之松阪、東之米澤」的山形縣米澤牛肉，與神戶牛和松阪牛並稱日本三大和牛，在日本可以說是頂級的美味。

米澤牛肉因脂質融點低，其入口即化的美妙口感，嘗過一次就絕對無法忘懷。

記得！到了山形縣，一定不能錯過當地的美酒和美食！

熊本縣 ：清酒

千代之園釀造

- 我們生產著都市裡生產不了的東西 -

早在繩文時代進入彌生時代以後，日本因受中國傳統水稻文化的影響，開始懂得以「米」作為主要原材料釀製清酒。自西日本九州一帶開始，悠久的

日本的釀酒文化

便由此產生了。

九州熊本縣山鹿市

的豐前街至今保留著100多年以前的模樣，

千代之園釀酒廠

就在這條街上，清晨街道空曠，地下的熱氣繚繞，彷彿時光倒流。

千代之園酒造株式會社創立於1896年，前身為米行，是山鹿市具有代表性的酒廠之一。

一直執念於純米酒的品質，釀酒使用的大米原材料都是

獲得過殿堂級別認證的頂級大米

。酒造廠每年的12月開始釀造新酒，

使用熊本縣純天然無污染的天然水，與經過30多天的低溫發酵，時間的沉澱，新酒釀成。

??千代之園酒造廠庭院內正用水噴洒降溫裝瓶的酒

??精米車間

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已經打磨好的「心白」

??左：工人將剛蒸好的白米放入機器內晾涼。

右：工人正在攪拌製作「酒母」

千代之園大吟釀在2015年和2016年，分別獲得了日本酒類監評大會以及製造技術研究會頒發的最高金賞獎。

其使用的「

高端封瓶法

」在酒窖中陳釀半年左右的大吟釀，和葡萄酒相同的軟木塞封口，並使用獨特的瓶內成熟法，使產出的清酒具有圓潤沉穩的味道和芳醇的果實香味的特點。

另外，

作為熊本縣特產 : 赤酒

，在第三次投料時，加入總米量2%的麥芽以促進糖化，並在壓榨前一天加入一定量的石灰，在微鹼性條件下，糖與氨基酸結合成氨基糖，最終形成了現在所看到的紅褐色成品酒。是熊本當地人們新年和婚禮的必喝酒。

山鹿市除了著名的八千代座，還以溫泉出名

，有重現江戶時代建築樣貌的「

櫻花湯

」，我們住在菊池川畔有100多年歷史的清流莊溫泉旅館，晚餐有特色的

馬肉刺身

，馬肉脂肪均勻豐富，包裹著洋蔥絲、姜泥、蔥花蘸濃醬油吃，嫩而回甜，勝過我之前在博多市內吃到的，

搭配千代之園酒造廠的熊本神力吟釀，更能襯托出新鮮馬肉的鮮甜。

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當晚的菜單

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馬肉刺身

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千代之園的熊本神力吟釀和特別純米酒

帶大家看完山形縣和熊本縣的酒廠，是否也發現日本人從江戶時代開始以來推崇的

「匠人文化」

。匠人文化的核心無非二個詞：「敬業」、「認真」。但是當匠人文化被全社會所承認，敬業和認真被整個日本社會接受和發揚，融入到日本人的骨髓中，成了日本社會的「常識」，這就產生了令人嘆服的力量，

「匠人精神」不僅是日本社會走向繁榮的重要支撐，也是一份厚重的歷史沉澱。

「匠人精神」近幾年在國內忽然變得很火，這次出門在機場看到好幾本和「匠人」「匠心」有關的書，擺在顯眼的位置，和「成功學」、「人生贏家」之類在一起。在我的記憶里，「匠人」向來和世俗的「成功」定義毫無關係，但近年來大家受夠了粗製濫造和急功近利，便開始追求踏實專註、心無旁騖的做事精神。對「匠人」來說，把自己的工作做好，是本分，而不是什麼高尚的情懷。

「釀」清酒，不僅僅只是一個簡單的過程。

當你細細琢磨釀酒時的「精細」所帶給你的感動，

釀酒的過程就是天，地，人結合的過程。

「匠心」也不僅僅是技藝，而是人品。

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