全新菜譜出爐，趕快來試試手吧！

這是大廚研發的15道新菜譜，有冷盤、熱菜、點心，實乃廚藝愛好者的福利。菜譜詳細、實用，可操作性強，如果你嘴夠刁，不妨學習一下，應該不會讓你失望的！

一魚雙吃

原料：

挪威三文魚500克，油炸花生米10克，蔥段9克，脆炸粉、干小米椒節各5克。

調料：

花生油500克（約耗50克），自製泰國雞醬35克，醋、白糖各5克，鹽2克。

製作：

1、將三文魚250克改成條狀，裹勻脆炸粉。凈鍋上火，下入花生油，燒至五成熱後下入三文魚炸至金黃色，撈起裝入盤中。

2、自製泰國雞醬加熱後澆淋在炸好的三文魚上，即可裝入盤中，完成了一味魚的製作。

3、將三文魚250克改刀成小方丁，用鹽腌漬一下，待用。

4、凈鍋上火，下入花生油10克，下入腌好的三文魚丁炒熟後撈起。

5、鍋留少許底油，下入干小米椒節、乾花椒、蔥段，再下入三文魚和剩餘調料翻炒均勻，下入炸花生米，起鍋裝盤即可。

自製泰國雞醬：

乾花椒、泰國雞醬各20克，鹽、雞精各2克，醋1克，老抽、料酒各3克，將所有原料調和均勻即成。

口味：

醬香酸辣。

如意三拼

主料：

核桃仁100克，鴨舌100克，熏魚100克。

調料：

食鹽、五香料、麻油等。

製作：

香椿苗拌核桃仁：

1、準備香椿苗200克、核桃8個、枸杞10粒；

2、香椿苗去根洗凈；核桃去殼後，用溫水將核桃仁浸泡後剝去外皮；

3、將香椿苗、核桃仁、鹽和香油拌勻；

4、放上浸泡好的枸杞攪拌均勻，裝盤即可。

醬香鹵鴨舌：

1、大蔥洗凈切成段；老薑切片；大蒜拍破去皮；鴨舌用流動水搓洗乾淨；

2、鍋里燒水，把洗凈的鴨舌沸水焯水，撈出瀝干；

3、鍋中重新注入適量的水，大火燒開後，放入洗凈的鴨舌焯一分鐘，撈出瀝水；

4、將瀝水後的鴨舌放入碗中，加入生抽、料酒、白糖、鹽、蔥、姜、蒜、五香粉拌勻後，放冰箱冷藏腌制5個小時；

5、炒鍋倒入少許油，油熱後放入蔥姜蒜爆香，再放入腌制過的鴨舌，加入桂皮、小茴香、草果、八角等製成的料包一同鹵煮，同時加入冰糖、老抽、紅酒15ML，再加足量清水沒過鴨舌表面，大火燒開後轉小火燜煮20分鐘即可出鍋，最後淋上麻油即成。

藤椒熏魚：

1、首先把魚切成5毫米厚的薄片，放在通風處控干水分備用；

2、再坐鍋中把花椒焙微黃色；姜切片，蔥切段，備用；

3、然後再放入醬油、蔥段、薑片、白糖、大料小火熬開，熬成熏魚汁盛入碗中，再放入少許的高度白酒拌勻待用；

4、用煎鍋把切好的鮁魚片煎至兩面金黃，再把煎好的鮁魚片放入熏魚汁中腌制10分鐘，取出即可。

脆皮肥牛

原料：

肥牛350克，春卷皮數張，蛋黃2個，麵包糠、干生粉、濕生粉各少許。

調料：

李錦記舊庄蚝油10克，東古一品鮮醬油5克，味精5克，雞粉6克，保衛爾牛肉汁5克。

製作：

1、將牛肉切成7×4×0.5厘米的片，用調料腌制2小時。

2、蛋黃打散，下入干生粉、濕生粉抓勻，待用。

3、攤開春卷皮，抹上蛋液，放上腌好的牛肉片（攤開），包好後在收口處沾上濕生粉，再沾蛋黃，裹上麵包糠，待用。

4、油燒至五成熱，下入「3」炸至金黃色，撈出控油；再把油溫升高至七成，復炸一遍，倒起，用吸油紙吸干油份，裝盤擺出造型，上桌即可。

土家醬香餅

面料：

高筋麵粉20斤，乾酵母50克（有人說用高筋麵粉不合適，建議可用中筋麵粉），泡打粉65克，糖100克，吉士粉5ML，水12斤，色拉油400克。

餡料：

生豬肥肉末11斤，蒜250克，姜250克，孜然5匙半（國際計量一湯匙10ML），辣椒油、辣椒粉、雞粉、鹽、豆瓣醬各適量（炸熟），蚝油半瓶；

辣椒油：

色拉油適量，在沒開的時候倒入適量辣椒粉中攪勻。

餅表面油：

色拉油30斤，大蔥5根，大蒜、姜各250克，麻椒20克，芹菜4兩400g克，花椒25克，大料20克，桂皮30克。當油開的時候，把這些料倒入，炸至無水份撈出即成。

製作：

1、麵粉、面料倒入和面機和面，色拉油分二次倒入和勻。

2、面揪劑子，每個135—150克，擀皮，抹一層薄薄的餡，包起來擀成餅，在餅的上面抹上一層勻稱的餡，在餡的上面在抹一層表面油。

3、在餅的上面撒上一些生芝麻、蔥花，餳3——5分鐘，放入烤箱，烤至表面金黃色即可。

創意榴槤酥

原料：

榴槤果肉300克，低筋麵粉250克，高筋麵粉50克，冷水150ml，黃油20克，麥淇淋200克，糯米粉50克。

榴槤酥外皮：

1、取20g黃油用保鮮膜包好，放在室溫下自然冷卻。

2、稱出250g低筋麵粉和50g高筋麵粉，混合均勻並用篩網篩細。

3、將麵粉放入容器中，用量杯量取150ml冷水，緩緩加入麵粉中。

4、不停地把麵粉和水混合起來，和成一個表面光滑的麵糰。

5、將事先軟化好的20g黃油揉入麵糰中，並不停地拉伸揉捏麵糰。

6、最終的麵糰形成柔軟光滑不粘手的麵糰，捏住一小團面，可以被拉伸得很長，將麵糰用保鮮膜包好醒20分鐘。

製作酥皮：

1、200克麥淇淋裝入保鮮袋中，用擀麵杖在案板上敲打成長方形的扁片狀；

2、將醒好的麵糰擀壓成平片，長度比麥淇淋片稍長，寬度是麥淇淋片的3倍；

3、去掉保鮮袋，將麥淇淋片放在中間，將兩邊的麵皮向中間摺疊把麥淇淋片包裹起來；

4、將底邊的麵皮用手壓死，用手掌順著麵皮向上捋，將空氣趕出去，捋到頂端，將頂端的麵皮壓死；

5、在麵皮上鋪少許薄面，用擀麵杖輕輕地擀麵皮，如果有氣泡，用牙籤扎破；

6、用擀麵杖將麵糰由中心向四個角的方向擀平成一張厚約1cm的長方形面片；

7、將面片等分成4折，將左右兩邊的面片向中間摺疊；

8、再將兩端向內摺疊過的麵皮對摺，從側面看麵皮被摺疊成4層；

9、在摺疊好的麵餅上撒少許薄面，繼續用擀麵杖將麵餅擀開成1張薄厚均勻的長方形麵皮；

10、將長方形麵皮分成3折，將左右兩邊的面片向中間摺疊，折成一個薄厚均勻的長方形麵餅；

11、將摺疊好的麵皮輕輕壓實，然後用保鮮膜包裹好，放入冰箱中冷藏30分鐘；

12、將麵餅從冰箱中取出，揭去保鮮膜，擀壓成1cm厚的長方形面片，再次均分成4折並將左右兩邊向中間摺疊後再對摺形成長方形麵餅；

13、將摺疊好的麵餅用保鮮膜包好放入冰箱冷凍1小時。

榴槤餡：

1、取300克新鮮榴槤果肉用手撕開並取出果核；

2、將榴槤果肉放入容器中用湯匙碾壓攪拌成泥狀；

3、調入50克白砂糖和少許糯米粉並拌勻，糯米粉的使用量取決於果肉中水分的含量，使餡料呈半凝固狀即可；

4、將調好的榴槤餡用保鮮膜蓋好，放入冰箱冷藏20分鐘。

榴槤酥生坯：

1、雞蛋在碗沿磕破，濾出蛋黃放入碗中，用筷子打散備用。

2、取出冰箱中的麵皮，放置片刻至稍回軟，揭去保鮮膜，小心地擀壓成0.3cm厚的大麵皮。

3、用直徑10cm左右的模具刻出圓形麵皮。

4、在麵皮中間放入適量榴槤餡，並在麵皮邊緣塗少許蛋黃液。

5、將一半的麵皮翻轉摺疊過來與另一半麵皮粘合。

6、在榴槤酥坯上用牙籤扎幾個小孔，以免餡料受熱爆開。

7、榴槤酥坯表面刷一層蛋黃液，排放在鋪了牛油紙的烤盤中。

8、將烤箱調至上下加熱，用200℃預熱10分鐘。將烤盤移入烤箱，用200℃烘烤15分鐘即可。

提示：

1、榴槤越成熟，香味越濃，甜度越高。

2、榴槤酥的表皮需要使用低筋麵粉和高筋麵粉兩種麵粉混合製成。

3、低筋麵粉的筋力很低，是製作餅乾、起酥類糕點的必需品。高筋麵粉是一種蛋白質含量較高、筋力較高的麵粉，適合製作麵包等食品。如果沒有，用普通麵粉代替也可以，只是起酥效果不如使用高筋麵粉和低筋麵粉混合的好。

4、事先準備好20g黃油，在製作麵皮的時候需要和入麵糰。

5、麥淇淋是製作起酥和酥皮點心的一種人造黃油，是由植物油氫化而來，有香濃的奶油香味。

6、麥淇淋的熔點比黃油高，因此相對比較好控制，但如果為了追求健康和美味，在有經驗的情況下可以用黃油代替。

7、榴槤酥餡料中需要加入少許糯米粉以增加黏稠度，具體數量可根據餡料的水分來定，加入糯米粉後餡料應呈黏稠的糊狀，比較易包裹。

水豆豉扒三文魚腩

原料：

挪威三文魚腩500克，青紅小米辣共5克。

調料：

高湯300克，橄欖油50克，時蔬汁700克，豆豉醬250克。

製作：

1、將三文魚腩改刀後，放入時蔬汁中浸泡5-6個小時，腌制入味。

2、用橄欖油將腌好的魚腩煎製成熟，注意一定要用文火煎。

3、凈鍋上火，下入豆豉醬，翻炒出香，放高湯調味並收汁，淋在煎好的三文魚腩上即可。

時蔬汁：

胡蘿蔔、青椒、芹菜、萵筍各500克，將各種蔬菜用榨汁機榨出汁水即成。

口味：

蔬果味。

豆豉醬：

原料：

水豆豉200克，百里香2克，紅酒18克，白酒4克，蘋果醋3克，干蔥、姜、蔥各2.5克，咖喱粉0.5克，柱猴醬、沙嗲醬各3克，鮮陳皮5克，美極，辣鮮露各2克，雞汁1克，橄欖油5克。

製作：

凈鍋上火，下入橄欖油，入水豆豉煸香後，下入剩餘原料，關火翻勻即成。

口味：

咸鮮微酸辣，略帶咖喱味。

粒粒麥香骨

原料：

袋裝孜然脆骨350克，燕麥仁150克。

調料：

色拉油1千克（約耗80克），辣椒面、鹽、味精、小米椒各5克，花椒油、芝麻油各15克，線辣椒碎、老乾媽香辣醬、孜然粉各3克。

製作：

1、袋裝孜然脆骨改成2.5厘米見方的塊，略微清洗，入燒至六成熱的色拉油，小火炸至表皮起酥出鍋。

2、燕麥仁洗凈，加入清水沒過表面，上籠旺火蒸制30分鐘。

3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入燕麥仁，小火炒至半干，下脆骨和剩餘的調料大火炒勻，出鍋裝盤即可。

關鍵：

燕麥仁不用蒸得太爛，以免炒制後質地太粘。

特色：

此菜做法簡單，口味也不錯，燕麥仁的加入讓這款菜肴更具人氣，豐富的營養、香辣的口味、脆爽的質感，是它抓住食客的理由。燕麥仁最好加清湯蒸制，這樣才能保證它有足夠的鮮味。

飄香龍脷魚

原料：

冰鮮龍俐魚2條（約300克），爆米花30克，脆炸粉80克。

調料：

飄香料35克，料酒10克，色拉油500克（約耗50克）。

製作：

1、把魚肉取下，改刀成寬3厘米寬、5厘米長的厚片，裹勻脆炸粉。

2、凈鍋上火，下入色拉油，燒至五成熱時下入裹勻脆炸粉的魚肉，炸制金黃色撈出。

3、凈鍋留底油，下入飄香料爆炒出香，下入魚肉，淋料酒翻炒，撒入爆米花即可。

特色：

此菜外酥里嫩，鮮香微辣，將爆米花撒入鍋中的做法十分新穎，因為在廚師的傳統思維中，爆米花應該是出鍋後撒在盤中的，如果早一點撒爆米花，讓它吸一點原料的湯汁味道，效果也是非常不錯的。

飄香料：

香辣酥20克，豆豉10克，鹽2克，蒜末21克，味精、胡椒粉各1克，將所有原料一起調勻即成。

口味：

蒜香麻辣豉香。

鄉村燒卷尖

原料：

紅薯粉條100克，臘肉150克，紅薯粉200克，雞蛋120克，生粉50克，蔥20克，姜21克，蒜10克。

調料：

色拉油500克（約耗80克），卷餅汁70克，高湯50克。

製作：

1、將粉條用80℃熱水泡軟；將臘肉切成0.5厘米見方的丁；紅薯粉用水泡開。

2、把以上原料放一起，放入切碎的蔥、姜、蒜各10克，加入20克傻瓜卷餅汁調勻。

3、將雞蛋攤成蛋皮，放上調好味的料捲起，再用紗布包住卷緊，上籠蒸40分鐘即可。

4、把蒸好的卷尖切片，拍勻生粉，下入五成熱的色拉油中炸制上色，撈出。

5、鍋留底油30克，下入剩餘的蔥、姜、蒜炒香，放入卷尖，加入剩餘傻瓜卷餅汁和高湯，燒開後收芡即可。

特色：

此菜口感軟糯但不失筋力，而且腊味香濃，受客人歡迎的效果十分理想。

卷餅汁：

鹽3克，味精5克，蚝油、老抽、料酒各20克，將各料調和均勻即成。

口味：

咸鮮酒香。

火候邊城塔魚

砧板：

翹嘴魚1條（重約650克）宰殺制凈，從腹部剖開成連而不斷的一片。

打荷：

翹嘴魚加入鹽、蔥段、薑片各15克，高度白酒20克，白糖3克搓揉均勻，放入罈子內，密封后擺放在陰涼通風處存放5-6天，即可使用。使用前要用電風扇吹乾魚身的水分。

爐頭：

鍋內放入菜子油60克，燒至五成熱時，放入翹嘴魚小火煎至兩面金黃，倒入清水沒過魚身，下入鮮紫蘇15克，薑末、蒜末各5克大火燒開，改小火燜5分鐘，離火裝入平鍋內，撒入青椒末20克，上桌後繼續加熱食用。

特色：

此菜做法很有創意，烹調時可增加一點生抽，鮮味會更濃郁。此菜採用罈子菜的製法腌制翹嘴魚，腌好的魚肉鮮味絲毫不流失，而且肉質還非常緊實，吃起來有一定的嚼勁。為了遮蓋魚肉的腥味，烹調時加入紫蘇、薑末、蒜末短暫煨制，不過，由於魚肉經過了煎制，所以它的煨制時間一定要控制在5分鐘以內，否則魚肉就會回軟，失去酥脆感。

木瓜雜燉三文魚

原料：

三文魚500克，木瓜300克，蔬菜葉（比如芥菜）400克，基圍蝦200克，馬蹄70克。

調料：

清湯1千克，煨魚料10克。

製作：

1、將三文魚切成0.3厘米見方的粒；木瓜去皮、去籽後切大滾刀塊；將蔬菜葉切碎，擠出菜汁留用。

2、基圍蝦取其凈肉，製成蝦膠，加入馬蹄粒、蔬菜汁製作成蝦球待用。

3、將三文魚粒均勻地粘制在蝦球上，上籠蒸制3-4分鐘即可。

4、凈鍋中加入清湯、木瓜、姜、蔥、胡椒，大火燒開，加入三文魚蝦球，下入傻瓜煨魚料和清湯，小火煨至入味即成。

煨魚料：

食鹽2克，味精1克，雞汁1.5克，姜、蔥各2.5克，胡椒0.5克，將所有原料調和均勻即成。

口味：

咸鮮微胡辣。

酸辣汁浸牛蛙

原料：

牛蛙350克，蒜蓉50克，蔥絲、紅椒絲各3克。

調料：

鹽1克，料酒5克，色拉油500克（約耗50克），浸蛙汁150克。

製作：

1、將牛蛙殺好洗凈，改刀成塊，加入鹽和料酒腌制入味。

2、凈鍋上火，下入色拉油燒至五成熱，下入牛蛙滑熟後撈出控油，裝在盤中。

3、凈鍋上火，下入浸蛙汁，用小火邊調邊加熱，再澆在盤中牛蛙上面。

4、將蒜蓉炸成金銀蒜，撒在菜品上面即可。

特色：

此菜做法簡單，酸甜微辣，家常味濃郁，非常適合大眾口味。

浸蛙汁：

燒肉醬50克，燒汁20克，辣鮮露20克，冰糖10克，陳醋21克，雞粉15克，將所有原料調和均勻即成。

口味：

醬香酸辣。

香辣啤酒醉三文魚

原料：

挪威三文魚300克，大蔥段25克，芹菜段、蒜苗段、蒜蓉各30克。

調料：

芝麻油40克，生粉50克，熟豬油45克，色拉油500克（約耗50克），醉香料400克。

製作：

1、將三文魚切成塊，拍勻生粉，放入五成熱的色拉油中滑一下。

2、另取凈鍋上火，下入熟用豬油，下入大蔥段炸至金黃色。

3、凈鍋上火，下入醉香料小火燒開，下入所有原料（蒜蓉除外），待汁水收到一定程度時淋芝麻油，撒蒜蓉即可。

醉香料：

啤酒250克，干辣椒100克，花椒50克，味精、雞精各3克，胡椒49克，花椒油10克，泡姜、泡椒各9克，豆瓣15克，將所有原料調和均勻即成。

口味：

麻辣酒香。

和味豬腳狀元雞

原料：

土雞一隻（凈重1千克），豬腳100克，蔥結50克。

調料：

薑片70克，冰糖10克，自製烤雞醬50克，鹽10克，加飯酒50克，雞粉10克，糖色30克，生抽、老抽、鹽各5克。

製法：

1、土雞洗凈後瀝干，折斷腿骨、胸骨盤起，加入鹽、蔥結、雞粉，腌漬1小時待用。

2、豬腳斬大塊，入沸水大火煮2-3分鐘。起鍋下入糖色，燒熱後下入豬腳，放生抽調味、老抽調色，大火紅燒6-7分鐘，最後大火收汁上色。

3、取土缽，放入豬腳、薑片、冰糖墊底，放入雞，噴入加飯酒，在雞的表面刷勻醬料，用錫紙封好，放入烤爐，中火保持180度左右，烤制2小時左右即可。

關鍵：

要一氣烤製成形，中途不能打開錫紙，以免打開後香味揮發掉，上桌後拆封，保持狀元雞的香味。火候掌握在180度-200度，以確保雞的色澤紅亮，體形飽滿。

特點：

此菜從土雞煲演變而來，較土雞煲湯汁更少，味道更濃。此菜將以前的小火煲制改為烤，煲制時雞肉的味道更多是到湯里去，而烤制則使得味道都在雞肉本身。將雞與豬腳一起烤，因為烤制時雞肉發乾，豬腳發膩，豬腳流出的油可以滲透到雞肉里，互補的同時，雞肉香味與豬腳的香味互相融合，口味很好。

自製烤雞醬：

辣妹子1瓶、大喜大燒烤汁300、海鮮醬1瓶、美極鮮100克、麥芽糖30克調勻即可。

蘿蔔燜方肉

原料：

五花肉、白蘿蔔各500克。

調料：

燜肉料45克，花生油10克，高湯750克。

製作：

1、將五花肉治凈，先切成長方塊，加入燜肉料30克拌勻，腌制3天。

2、白蘿蔔洗凈，切成跟五花肉大小相似的塊，待用。

3、凈鍋上火，下入花生油，入剩餘的燜肉料煸炒出香，下入所有原料翻炒均勻，下入高湯，大火燒開後轉小火，將原料滷製成熟即可。

燜肉料：

鹽2.5克，一品鮮10克，味精、雞粉各1克，白糖2克，十三香5克，將所有原料調和均勻即成。

口味：

咸鮮微醬香。

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