為什麼你家的肉炒的老的像皮帶？注意這幾點，做一盤好吃的小炒肉

要炒出更能嫩的肉，首先得掌握切肉的竅門。有句切肉口訣叫「 橫切牛羊豎切豬，斜切雞肉順切魚」。

1、牛羊肉：牛羊肉的筋比較多，所以要逆著肉的紋理切，把筋切斷。即刀口與肉的紋理呈90度垂直切下去，紋理是「井」字形。

2、豬肉：豬肉則與牛羊肉剛好相反，如果逆著紋理切肉會完全散掉。所以豬肉要順著紋理切，即刀口要水平地切下去，切出來的肉是呈「川」字形。

3、雞肉：雞肉比牛羊豬肉都嫩，所以只需斜著切即可，刀口與肉的紋理呈45度。

小貼士：如果是新鮮的肉類最後就先放冰箱凍一下再拿出來切，這樣肉不容易粘刀，而且更容易掌握力度和切得更薄；如果是凍上的肉類則不要等完全解凍後再切。

（二）烹飪技巧

1、炒牛羊肉

想要炒出鮮嫩的牛羊肉，在腌制的過程中除了加醬油和鹽之外，務必要加入油和啤酒，這樣有助於鎖住肉的水份，不至於在肉下油鍋的時候因水份迅速流失導致肉質變老。

2、炒雞豬肉

想要炒出鮮嫩的雞肉或豬肉，可以在腌制過程中加入澱粉或蛋清，這樣腌制後的肉類炒起來會更鮮嫩可口。

注意：

1、腌制肉類的時候先放鹽和醬油，不宜同時放入澱粉。同時放澱粉會導致肉類不容易腌制入味。

2、如肉類還需和其他素菜搭配起來一起炒的話，肉類要開大火，炒個七分熟就要上盤待用；等煸炒完素菜之後再倒入鍋中一起翻炒，然後出鍋。這樣不容易因煸炒時間太長導致肉質變老。

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