絕密重慶雞公煲秘制配方：附實體店特製香料，料油的秘方！

最新 06-06

重慶雞公煲結合了火鍋長盛不衰的經營精華，又具有吃不膩、不厭，同時又給人帶來越吃越豐富的感受。"重慶雞公煲"是一道重口味，令人一吃就難以忘懷的菜品，是05年美食市場剛興起的迷你小火鍋。重慶雞公煲色澤紅潤，口味香醇，是一道豐餐美食，吃後令人留有一種難以忘懷的味覺享受。

用料：

土公雞1隻，郫縣豆瓣100克，特製料油300克，花椒20克，冰糖15克，老薑30克，香料20克，泡辣椒25克，大蔥30克，油酥黃豆50克，干紅辣椒100克，料酒15克，鮮湯適量。

特製料油熬制：

√原料：糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的優質郫縣豆瓣300克，，姜、蒜瓣共150克，小蔥100克，菜子油5000克。

√製作方法：

（1）將土公雞宰殺，宰殺時將雞血滴入盛有淡水的碗中，讓其凝結為血旺，雞內臟均切片，雞斬切成見方塊，干紅辣椒切成1.5厘米節，姜切塊，蔥切節。

（2）將鍋置於火上，油燒至七成熱，下入雞塊、翻炒至水氣干後，下入冰糖、花椒、干紅椒節、姜塊繼續翻炒，再放入郫縣豆瓣炒至香酥，加特製料油炒2分鐘左右，下料酒，摻入鮮湯，加香料粉60克，（需要學習香料粉配方可以找小編學習）

（3）湯沸後轉入壓力鍋中，壓制15-17分鐘，然後將高壓鍋端離火口沖冷，將經過高壓鍋制好的雞塊連同湯汁一起轉盛於火鍋盆中。

（4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，與油酥黃豆、蔥節、味精一起倒入鍋內，配上雞血、雞雜及葷素菜上桌。

★關鍵一：解決渾湯

燒雞公是絕對不允許發生渾湯現象發生的。因為一旦出現渾湯，本來色澤紅艷的湯鹵，就會搞成紅不紅、黃不黃、湯不湯、羹不羹的樣子，吃到嘴裡也會有粘乎乎的感覺、徹底改變其美好的口感。因此製作燒雞公時最應該避免渾湯現象。

原因：

1．在炒雞塊時豆瓣放入過多；2.燙測小菜時火力過大；3.所摻之湯為沸湯。

解決辦法

1．豆瓣放入過少不出味，而如果過多則會出現渾湯現象，所以在製作燒雞公時應盡量選用少澱粉的優質豆瓣，活雞與豆瓣的比例為5000克活雞：150克優質豆瓣。

2.很多人在測燙小菜時，為追求快速，往往開火猛煮，殊不知這正是造成渾湯的原因之一，所以測燙小菜時火力不能過猛。

3.當雞塊加入老油後摻湯時，不能摻沸湯，否則就會造成渾湯現象。

★關鍵二：解決香味不醇厚

製作成功的燒雞公，聞起來滿屋生香。這種香味與重慶火鍋的香味有著本質的不同，後者的香味完全來自於辣椒、花椒和香料的香味，而燒雞公的香味則來自於雞本身的香味與辣椒、花椒、香料融為一體的香味，比後者有過之而無不及。但如果製作不成功，則香而不醇。

原因：

1．雞肉未炒香；2.未使用老油；3.雞塊未壓耙；4.雞齡過短；5.選用飼料雞而非土雞來製作。

解決辦法、

1．在製作燒雞公時，必須將雞肉炒香，才能保證雞肉本身的香味揮發出來。其方法是：把雞塊放入七成熱油中不停翻炒至水分燒乾，再放入冰糖、適量辣椒節、花椒、姜塊繼續翻炒，再放入適量郫縣豆瓣炒至香酥，加適量老油炒2分鐘左右，這時雞塊就差不多炒香了。檢驗雞塊中的水分是否炒乾的標準為：當把雞塊在鍋中翻炒的聲音由大逐漸變弱並發出「嗤嗤」的聲音時，用炒勺舀起油往下滴時觀察其顏色顯得很清亮，就證明雞塊里的水分已炒干。

2.製作燒雞公必須使用老油，才會使燒雞公的香味與口感更加醇厚。

3.必須將雞塊壓耙，這樣不僅口感甚佳，更重要的是只有將雞塊壓至耙軟，才能使雞塊的香味盡量揮發出來。一般情況下，壓制的雞塊時間應從出氣響時算起，約需15一17分鐘，然後將高壓鍋端離火口沖冷即可。這樣做也可以保證將雞塊的鮮味充分揮發出來。

4.「年齡」過短的雞肉，質地過嫩，只適宜用來製作爆炒類雞餚，而製作燒雞公則應選用一年左右的公雞才能達到應有的鮮香。

5 一定要選用土生土長的農家飼養的土雞，而不是飼料雞。