茶之「五美」，你知道都美在哪裡嗎

茶有「五美」

名、形、色、香、味……

茶名之美莊子《莊子·逍遙遊》曰：「名者，實之賓也。」所以名諱很重要。我國茶葉的名稱大體上可分為五大類。

第一類是地名加茶樹的植物學名稱，從這類茶名我們一眼可了解該茶的名種和產地：如西湖龍井、武夷肉桂、閩北水仙、安溪鐵觀音、永春佛手等。

第二類是地名加茶葉的形狀特徵：如六安瓜片、平水珠茶、君山銀針、古丈毛尖等。

第三類是地名加上富有想像力的名稱：如廬山雲霧、敬亭綠雪、舒城蘭花、恩施玉露、日鑄雪芽、南京雨花、顧渚紫筍等。

第四類是有著美妙動人的傳說或典故：如碧螺春、文君嫩綠、大紅袍、鐵羅漢、水金龜、白雞冠、綠牡丹等。

其他統統可歸為第五種，這類茶名有的具有濃厚的宗教色彩，如普陀佛茶、金佛、佛手等；有的以吉祥物命名，如太平猴魁、銀猴等；有的反映了採茶時令，如穀雨春、不知春等。總之好的茶名都能引發茶人美好的聯想。

賞析茶名之美，實際上是賞析中國傳統文化之美。從中不僅可以感受道茶文化，而且可以看出我國茶人的藝術底蘊。

茶形之美我國的茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶(青茶)、黃茶、白茶、黑茶、花茶几種類型，其外觀形態各有千秋。

綠茶、紅茶、黃茶、白茶多屬於芽茶類，一般都是由細嫩的茶芽精製而成。以綠茶為例就可細分為光扁平直的扁形茶，細緊圓直的針形茶，緊結如螺的螺形茶，彎秀似眉的眉形茶，芽壯成朵的蘭花形茶，單芽扁平的雀舌形茶，圓如珍珠的珠形茶，片狀略卷的片形茶，細緊彎曲的曲形茶，以及捲曲成環的環形茶等類型。

烏龍茶(青茶)屬於葉茶，采青時一般要到長出駐芽後的一芽三開片才採摘，所以製成的成品茶顯得「粗枝大葉」。但是烏龍茶也自有烏龍茶之美，例如對於安溪「鐵觀音」即有「青蒂綠腹蜻蜓頭」、「美如觀音重如鐵」之說。對於武夷岩茶則有「綠葉紅鑲邊」之美稱。

對於茶葉的外形美，審評師的專業術語有顯毫、勻齊、細嫩、緊秀、緊結、渾圓、圓結、挺秀等。而文士茶人們更是妙筆生花。宋代丞相晏殊形容茶的顏色之美為「稽山新茗綠如煙」。蘇東坡形容當時龍風團茶的形狀之美為「天上小團月」。清代乾隆把茶芽形容為「潤心蓮」，並說「眼想青芽鼻想香」，足見這個愛茶皇帝很有審美的想像力。

武夷山是茶的名樅王國，僅清代咸豐年間(1851—1861)記載的名茶就有830多種，武夷山的茶人們愛茶至深，他們根據茶葉的外觀形狀和色澤，為武夷岩茶起了不少形象而生動的茶名。如：「白瑞香、東籬菊、孔雀尾、素心蘭、金丁香、金觀音、醉西施、綠牡丹、瓶中梅、金蝴蝶、佛手蓮、珍珠球、老君眉、瓜子金、繡花針、胭脂米、玉美人、金鎖匙、岩中蘭、迎春柳」等等。

茶色之美

茶葉的色澤，給人一種質量的美感。茶色之美包括干茶的茶色、葉底的顏色以及茶湯的湯色三個方面，在茶藝中主要是鑒賞茶的湯色之美。不同的茶類應具有不同的標準湯色。在茶葉審評中常用的術語有「清澈」，表示茶湯清凈透明而有光澤。「鮮艷」，表示湯色鮮明而有活力。「鮮明」，表示湯色明亮略有光澤。「明亮」，表示茶湯清凈透明。「乳凝」，表示茶湯冷卻後出現的乳狀渾濁現象。「渾濁」，表示茶湯中有大量懸浮物，透明度差，是劣質茶的表現。

對於具體色澤按審評專業術語有嫩綠、黃綠、淺黃、深黃、橙黃、黃亮、金黃、紅艷、紅亮、紅明、淺紅、深紅、棕紅、暗紅、黑褐、棕褐、紅褐、薑黃等等。

鑒賞茶的湯色宜用內壁潔白的素瓷杯或晶瑩剔透的玻璃杯。在光的折射作用下，杯中茶湯的底層、中層和表面會幻出三種色彩不同的美麗光環，十分神奇，很耐觀賞。茶人們把色澤艷麗醉人的茶湯比作「流霞」，把色澤清淡的茶湯比作「玉乳」，把色彩變幻莫測的茶湯形容成「煙」。

例如，唐代詩人李郢寫道：「金餅拍成和雨露，玉塵煎出照煙霞。」乾隆皇帝寫道：「竹鼎小試烹玉乳」。徐夤在《尚書惠蠟麵茶》一詩中寫道：「金槽和碾沉香末，冰碗輕涵翠縷煙」。

茶香之美茶香有的甜潤馥郁，有的清幽淡雅，有的高爽持久，有的鮮靈沁心。按照評茶專業術語，僅茶香的性質就有清香、高香、濃香、幽香、純香、毫香、嫩香、甜香、火香、陳香等，按照茶香的香型可分為花香型和果香型或細分為水蜜桃香、板栗香、木瓜香、蘭花香、桂花香等等，按照香氣的表現則可分為馥郁、高爽、持久、濃郁、濃烈、純正、純和、平和等。

唐代詩人李德裕描寫茶香為：「松花飄鼎泛，蘭氣入甌輕。」溫庭筠寫道：「疏香皓齒有餘味，更覺鶴心通杳冥。」在他們的筆下茶的「蘭氣」、「疏香」使人飄然欲仙。宋代蘇東坡寫道：「仙山靈草濕行雲，洗遍香肌粉未勻。」在蘇東坡的筆下茶香透人肌骨，茶本身就是一個遍體生香的美人。古代的文人特別愛用蘭花之香來比喻茶香，因為蘭花之香是世人公認的「王者之香」。王禹珃稱讚茶香曰：「香襲芝蘭關竅氣。」范仲淹稱讚茶香曰：「鬥茶香兮薄蘭芷。」李德載稱讚茶香曰：「攪動蘭膏四座香。」高士奇讚美武夷茶香曰：「香奪玫瑰曉露鮮」。

對於茶香的鑒賞一般至少要「三聞」。一是聞干茶的香氣，二是聞開泡後充分顯示出來的茶的本香，三是要聞茶香的持久性。聞香的辦法也有三種，一是從氤氳上升的水汽中聞香，二是聞杯蓋上的留香，三是用聞香杯慢慢地細聞杯底留香。

茶香有一大特點，就是會隨著溫度的變化而變化。據中國著名的茶葉品質化學研究專家駱少君主編的《飲茶與健康》介紹：「茶葉中已發現有約700種香氣化合物，各類茶的香氣成分及含量各不相同。」這些物質有的在高溫下才揮發，有的在較低的溫度即可揮發，所以聞茶香既要熱聞、溫聞又要冷聞，這樣才能全面地感受到茶香之美。

茶味之美茶有百味，其中主要有「苦、澀、甘、鮮、活」。

苦是指茶湯入口，舌根感到類似奎寧的一種不適味道；澀是指茶湯入口有一股不適的麻舌之感；甘是指茶湯入口回味甜美；鮮是指茶湯的滋味清爽宜人；活是指品茶時人的心理感受到舒適、美妙、有活力。

在此基礎上，審評師們對茶的滋味有鮮爽、濃烈、濃厚、濃醇、醇爽、鮮醇、醇厚、回甘、醇正等贊言。品鑒茶的天然之味主要靠舌頭，因為味蕾在舌頭的各部位分布不均，一般人的舌尖對鹹味敏感，舌面對甜味敏感，舌側對酸澀敏感，舌根對苦味敏感，所以在品茗時應小口細品，讓茶湯在口腔內緩緩流動，使茶湯與舌頭各部分的味蕾充分接觸，以便精細而準確地判斷茶味。

古人品茶最重茶的「味外之味」。不同的人，不同的社會地位，不同的文化底蘊，不同的環境和心情，可從茶中品出不同的「味」。「吾年向老世味薄，所好未衰惟飲茶。」歷盡滄桑的文壇宗師歐陽修從茶中品出了人情如紙、世態炎涼的苦澀味；「蒙頂露芽春味美，湖頭月館夜吟清。」仕途得意的文彥博從茶中品出了春之味；「森然可愛不可慢，骨清肉膩和且正。雪花雨腳何足道，啜過始知真昧永。」豪氣干雲、襟懷坦蕩的蘇東坡從茶中品出了君子味；「雙鬟小婢，越顯得那人清麗。臨飲時須索先嘗。添取櫻桃味。」風流倜儻的明代文壇領袖王世貞從美人嘗過的茶湯中品出了「櫻桃味」；「一嶺中分西與東，流泉瀉澗味甘同。」統治全國達60年之久的清代盛世之君乾隆皇帝認為，在他的國家裡，各地泉水泡出的茶味都甘同，他從茶中品出了「普天之下莫非王土」的天下大同之味。

茶如人生，亦有百味。蘇東坡擬人化地把茶稱為葉嘉先生並寫了《葉嘉傳》。在《葉嘉傳》中，他借皇帝之口說：「葉嘉真清白之士也，其氣飄然若浮雲。」「吾始見嘉，未甚好焉，久味之，殊令人愛。」只有愛茶，才能成為不俗的茶道中人。茶「森然可愛不可慢，肉清骨膩和且正」。

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