82年的他已創辦5個餐飲品牌，出身漢庭，開啟自己的「美食路」

「麥當勞、肯德基是一種成功；米其林餐廳也是一種成功。於我而言，我希望每一種模式都可以對應到唯一的餐飲店，自己所運營的每家店，都可以變成』網紅』.」

——吳佳俊

陳討厭抹茶零食創始人，同時運營絞肉機漢堡餐廳。

曾經創立的品牌還包括泰越南小食堂、一起牛油果餐廳及南洋模範東南亞燒烤廚房等。

從媒體記者、到酒店管理、再到餐飲店老闆，吳佳俊完成了幾度轉型。興趣使然，獨自摸索，吳佳俊憑藉著對於市場的細緻觀察，對於自己及所做項目的清晰定位，實現了多家餐飲店的成功。「目前來看，我所做的項目，都很快賺到了錢，這也算很好的檢驗了我自己摸索的運營模式。」對於自己的創業歷程，吳佳俊這樣總結。

82年出生的他，充分顯示了一個年輕人的激情——多次轉型、創業後多次嘗試，已成功打造了5個餐飲品牌。如今，他正開始藉助電商平台，開始新一輪在零食方面的創業。作為一個實現事業完美蛻變的創業精英，他向我們分享了自己對於行業的見解。

初入餐飲，「定位」唯上

在吳佳俊看來，進入任何一個行業創業，都要做好兩件事：定位和調研。「定位，包括對自己的定位，對自己產品的定位——自己究竟適不適合做這個項目？自己的核心競爭力在哪？有哪些方面需要加強？而對於產品，則需要通過市場調研，發現需求，匹配需求。」

一起牛油果餐廳，是吳佳俊曾經進行的一個創業項目。牛油果是「舶來品」，近幾年剛剛在中國興起。「那時候，我在小區樓下的一個水果攤第一次發現了牛油果，當時很好奇這種外國水果，但是其他水果攤並沒有。」

後來，吳佳俊發現其他的水果攤陸陸續續都出現了牛油果，這就激發了他深入探索的動力。「這是非常簡單的道理，水果店進貨，一定是因為有人購買，之前只有一兩家水果攤有貨，現在，大大小小的水果攤都開始進貨，說明有足夠多的人在吃這種水果了。」

通過與水果店老闆交流，固定時間在水果攤觀察購買情況，吳佳俊發現購買牛油果的客戶中女性居多；同時，通過查閱資料，他了解到牛油果具備「低卡路里，有助於美膚，減肥」的功效，而餐飲行業中，女性消費者又有著強大的消費實力。

正是基於這樣的定位與觀察，吳佳俊的一起牛油果餐廳很快獲得成功。「牛油果，在簡餐市場同質化餐廳如毛的背景下，給了顧客一個進入餐廳的理由。」吳佳俊簡短的介紹道。

自己青睞「小而美」，希望打造「網紅店」

在被問及「自己是否有創業期待時」，吳佳俊說自己本身是個「吃貨」，在餐飲行業的創業亦是源自於自發的興趣。「麥當勞、肯德基，包括海底撈確實非常成功，有規模、有品牌；但，畢竟是少數。你要問我真的有志於成為麥當勞那樣的餐飲巨頭嘛？可能我並不想。」

相對於形成規模，產生巨大的商業價值，吳佳俊似乎更在意口碑與品牌。「不一定非要成為全國門店遍地的巨無霸，我更希望能夠把一種模式、一種產品，實踐在唯一的門店中，打造一個在特定人群中的』網紅店』。」

說到打造「小而美」的店鋪，大家有一種耳目一新的感覺：我們很多時候都在追求「大而全」，包括很多人所處的創投圈。快速、高額的融資，推進市場，儲備人才，一切看起來都是那麼理所當然。而在吳佳俊的話語里，卻感受到了那麼一絲與眾不同——小而美，同樣精彩！

「這是一個蠻浮躁的社會，追名逐利顯得非常正常，貌似做餐飲的擁有數十家門店就比只做一家店的成功。但其實，規模有規模的好處，小也有小的自由。米其林餐廳之所以譽滿全球，得益於精緻的匠心，以及獨特的稀有。而我，就只想把自己感興趣的項目做好，即使，只做一家。」

加盟？直營？不管怎樣，爭取成為先導者！

談及餐飲行業的運營模式，吳佳俊說「加盟，可能賺錢比較快。中國把加盟形式運作得最好的是台灣的一些商家。當然了，我更看好直營，畢竟，直營對於品牌及產品質量的把控更加牢固一些。」在吳佳俊看來，加盟方式的餐飲布局除了能夠形成規模之外，其獲得高額利潤的原因還在於和下游商鋪形成長期的綁定關係。

做餐飲的，如果想賺到錢，要會預判某種產業的發展趨勢，例如上海，11年開始，路邊的小餐館先後經歷了幾波輪動——沙縣小吃、蘭州拉麵、桂林米粉、福建千里香餛飩。

吳佳俊在訪談過程中還有一個非常精闢的論點——餐飲可以是終身事業，但做項目卻是短期行為。「比如潮汕牛肉，上海如果能夠容納2000家店的話，先做的人會快速產生賺錢效應，吸引後進者進入市場，如果你是在市場中已經由1500家店再入場時，基本上就成了』接盤俠』。當然，有個前提，就是潮汕牛肉之前確實是能賺錢的，這就涉及之前提及的市場調研和產品定位了。」

餐飲行業是先導者獲利頗豐，後進者慘淡經營的行業，雖不能是「絕對」但也是「大概率」事件。「我為什麼不去加盟別人？因為我不想跟在別人的後面——自己能夠成為先導者，為何不去嘗試呢？」吳佳俊在被問及自己的創業意願時這樣答道。

體悟：創業始於興趣，現在心裡很平靜

雖都屬於餐飲，但是，吳佳俊所做過的項目包括簡餐、漢堡、零食、燒烤多個品類。「每做一個項目，都給予我新鮮感。因為興趣，所以縱使在摸索中很辛苦，但是也能堅持下來，並且，也確實有了不錯的回報。」

談及目前的狀態以及對於未來的展望，吳佳俊說「我現在心裡非常平靜，自己整個創業歷程都是根據自己的人生節點，根據自己的興趣，根據自己本身對於趨勢、項目的判斷、定位所做的決定。對於未來，我還會繼續嘗試感興趣的項目，不去受外部環境的影響。」

除此以外，吳佳俊還談到了餐飲行業的兩大趨勢，一個是健康飲食，人們開始從吃飯時「找肉」轉而到如今開始傾向於吃「草」（素食）；另一個是傳統飲食的「微創新」，比如，麻辣燙，之前可能被定義為「路邊的飲食文化」，如今，伴隨著消費升級的大趨勢，可能在湯底、食材上做的更加精緻；在環境上，可能會更加富有格調或者當地特色。

「做任何事情，能把人做好，做什麼機會都能多一些。」聊到給新進創業者的建議，吳佳俊直截了當的說。「如果你確實想展開規模，那麼，做美食社群是一個比較好的方向，儘管，社群可能對於快消品更適合一些，不過，可以嘗試。」吳佳俊最後總結道。

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