扁豆，別名：藊豆、南扁豆、沿籬豆、蛾眉豆、涼衍豆、羊眼豆、膨皮豆、茶豆、南豆、小刀豆、樹豆、藤豆一年生草本植物，莖蔓生，小葉披針形，花白色或紫色，莢果長橢圓形，扁平，微彎。種子白色或紫黑色。喜溫暖潤濕，耐熱。一般春播秋收。嫩莢是普通蔬菜，種子可入葯。

營養成分

每100克營養成分

能量37千卡，蛋白質2.7克，脂肪0.2克，碳水化合物8.2克，葉酸49.6微克，膳食纖維2.1克，維生素A25微克，胡蘿蔔素150微克，硫胺素0.04毫克，核黃素0.07毫克，煙酸0.9毫克，維生素C13毫克，維生素E0.24毫克，鈣38毫克，磷54毫克，鉀178毫克，鈉3.8毫克，鎂34毫克，鐵1.9毫克，鋅0.72毫克，硒0.94微克，銅0.12毫克，錳0.34毫克。

營養價值

扁豆的營養成分相當豐富，包括蛋白質、脂肪、糖類、鈣、 磷、鐵及食物纖維、維A原、維生素B1.維生素B2.維C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族維生素含量特別豐富。此外，還有磷脂、蔗糖、葡萄糖。另外扁豆中還含有血球凝集素，這是一種蛋白質類物質，可增加脫氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反應和白細胞與淋巴細胞的移動，故能激活腫瘤病人的淋巴細胞產生淋巴毒素，對肌體細胞有非特異性的傷害作用，故有顯著的消退腫瘤的作用。腫瘤患者宜常吃扁豆，有一定的輔助食療功效。扁豆氣清香而不串，性溫和而色微黃，與脾性最合。

禁忌

一般人群均可食用。

1． 特別適宜脾虛便溏、飲食減少、慢性久泄，以及婦女脾虛帶下、小兒疳積(單純性消化不良)者食用；同時適宜夏季感冒挾濕、急性胃腸炎、消化不良、暑熱頭痛頭昏、噁心、煩躁、口渴欲飲、心腹疼痛、飲食不香之人服食；尤其適宜癌症病人服食。

2． 但是患寒熱病者，患冷氣人，患瘧者不可食。

3． 烹調前應用冷水浸泡(或用沸水稍燙)再炒食。因為白扁豆中有一種凝血物質及溶血性皂素，如生食或炒不熟吃，在食後3～4小時部分人可引起頭痛、頭昏、噁心、嘔吐等中毒反應。

多味扁豆

材料：扁豆350克、大蒜5瓣

調味料：香油1小匙、辣椒油1小匙、醬油1小匙、麻醬1小匙、香醋1小匙、精鹽1小匙、白糖1小匙、味精1/2小匙

1．大蒜切末；扁豆洗凈後切絲，在沸水中焯熟，以除去毒素和豆腥味

2．扁豆絲撈出後立即投入冷水中浸泡一下，可以保持其碧綠的顏色，口感也更脆嫩

3．然後加入麻醬、醬油、蒜末、辣椒油、精鹽、白糖、味精、醋、香油拌勻裝盤即可。

醬爆雞蛋扁豆

原料：扁豆、雞蛋、姜、蒜。

調料：豆瓣醬、鹽。

做法：

1、扁豆洗凈擇去老筋，斜切成段；姜、蒜切小片；

2、雞蛋打散，裡面滴入幾滴料酒和幾滴清水；

3、鍋入少許油，將雞蛋炒至基本凝固後關火，然後用鏟子鏟成小塊；

4、另起鍋入油，爆香姜蒜；

5、倒入扁豆，翻炒至顏色略微變深，然後調入適量醬料翻炒；

6、繼續翻炒至扁豆基本熟透，中途可加少許水；

7、扁豆炒熟後倒入炒好的雞蛋，翻炒均勻即可。根據個人口味酌情加鹽，基本不用再加了。

豉香雞塊燉扁豆

原料：

雞腿、扁豆、蔥姜蒜。

調料：

陽江豆豉、蚝油、老抽、生抽、糖、料酒。

做法：

1、雞腿剁成塊，用清水泡去血水，瀝干；

2、扁豆擇去老筋，洗凈掰成段兒；

3、豆豉用清水沖洗一下瀝干；老抽、生抽、蚝油、白糖混勻調成調味汁；

4、鍋入油，爆香蔥姜蒜，倒入雞塊翻炒至變色；

5、倒入豆豉、料酒和調味汁，炒勻；

6、倒入扁豆翻炒，然後倒入沒過材料的熱水；

7、轉中小火燉至湯汁濃稠，最後根據個人口味加鹽。

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