貴州特色小吃：青岩狀元蹄介紹及做法！

最新 06-08

貴州人製作美食喜歡用蘸水，而這蘸水做起來也非常有考究，比如，素材搭配紅油辣椒蘸水，而葷菜就要搭配素蘸水了。青岩狀元蹄就是一道必須搭配素辣椒蘸水的美食。

話說清代光緒年間，貴陽花溪青岩鎮人趙以炯為趕京考而秉燭夜讀，一日忽覺肚中飢餓，便走到北門街一夜市食攤，點上兩盤鹵豬腳作消夜，食後讚不絕口。攤主便道：「少爺，『蹄』與『題』同音，您吃了這豬蹄，定能金榜題名。」趙聽後大笑，不以為然。不日進京赴考，竟果真金榜題名，成為貴州省以狀元及第而奪魁天下的第一人！此後，這青岩鹵豬腳便被名為「狀元蹄」，成為當地名食，成了古鎮的一大美食，併流傳至今。吃過的人都說：即使不想當狀元，也要嘗一嘗這狀元蹄！

如今，到青岩古鎮旅遊的人們，很少有人抵擋得住狀元蹄的吸引。一隻只醬紅色的豬蹄被當地人家擺放在門前的商鋪櫃的盤子里，鹵香味滿街飄散。進店坐下，點上一隻，就著蘸水，你才曉得什麼叫做肥而不膩、糯香滋潤。

青岩古鎮的家家戶戶都會做狀元蹄，所以製作方法不算是秘籍，大家都可試一試：首先，將八角、山奈、小茴香、甘草等香料用白紗布包紮好，投入清湯鍋內。取凈鍋上火放油，下冰糖炒製糖色，再將糖色、醬油、鹽、料酒、姜塊、大蔥、味精、冰糖等放入清湯中製成滷水；其次，用噴燈燎去豬腳表皮絨毛，使皮焦黃，在水中浸泡刮洗乾淨，斬成兩塊，入沸水汆透撈起，投入滷水鍋內，用大火燒沸後改用小火使滷水微沸，1火溫煨精心滷製約三、四小時後，美味的狀元蹄便可以直接裝盤了。

製作方法

製作青岩狀元蹄的蘸水沒有太多秘方，但是得麻煩你去一趟青岩，因為其中重要的一味——雙花醋，只能在青岩古鎮買得到。當然，貴陽的一些超市也有售，但是如果你是外地人，那就非得來古鎮。有了雙花醋，這蘸水也就好做了——在碗內放入手工胡辣椒面、蔥花、薑末、鹽、味精等，再倒入雙花醋和醬油，混合拌勻即可。蘸著作料，一隻只紅潤飽滿，油光閃亮、香醇甘厚的滷汁豬蹄就這樣被你瓦解成一粒粒豬骨，在雙花醋的陪伴下，一段美好的時光就這樣停歇在古鎮上。

狀元蹄,香氣四逸，那感覺真是妙不可言。說起狀元蹄，那還真有一段歷史：相傳宋淳祐四年，同里人魏汝賢高中狀元。魏狀元特別喜歡吃紅燒蹄，到了清光緒年間，退思園主人任蘭生因仰慕魏狀元，特聘名廚燒制紅燒蹄，作為家宴主菜，雅稱「狀元蹄」。當時，狀元洪鈞及妾賽金花等人常來品嘗。如今的狀元蹄雖然在做法上和過去有了很大的不同，但在口味上卻是更勝一籌。生產狀元蹄的原料規格一般在1—1.25公斤。「先是把蹄髈放水裡煮，去毛後加入18味中草藥煮開，然後用文火燜燒。一個大鍋一次可以煮80隻蹄髈，大概需要4個小時。"狀元蹄」製作時，煮蹄髈一定要用鐵鍋，鐵鍋能夠吸收燒煮過程中產生的水分，另外，還能把蹄髈中的脂肪蒸出來，這樣燒出來的蹄髈才能食而不膩，酥而不爛。「別小看那18味中草藥，它們還能起到防腐的作用！至於蹄髈的食用方法，直接把真空包裝好的蹄髈連袋子一起放在水裡煮開即可食用，這樣湯不容易燒乾，還更入味。

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