如果雲南咖啡死了，那一定是被我們笨死的之「和豬」

攝於雲南德宏自治州芒市上空

寫在前面：紹權是服役十年的海軍上尉，退役後回到家鄉德宏種植咖啡。因為他與我們團隊擁有剪不斷理還亂的同學關係，所以我們稱之為「小權同學」（小權同學是我SCAA金杯萃取的同學，和我們的烘焙師趙辰是SCAE Roasting/barista，以及Q-GRADER的同門師兄弟）。

去年合作的小權同學系列雲南豆飽受好評，斷貨半年……今年一月份我在他的處理廠住了半個月專門一起研究2017產季的小權同學2.0。這套連載記錄了你不踏上那片土地和認真的人一起工作，永遠也不會知道的細枝末節和引人入勝。

2017年的一月份，為了新產季的小權同學2.0，我在德宏小權同學的處理廠呆了半個月。

處理廠所在的村口

處理廠就在這個海拔1100米左右的村子，每天早晨都是雲海，濃霧籠罩。

村裡的小路

相比其他的咖啡產地，中國太富強了……這對咖啡來說是個壞事。終究山上的農民有一萬種可能比種咖啡掙得更多，比如進城打工，比如種煙草種水果。而衣索比亞，不僅水土品種得天獨厚，人工的價格在我國看起來就是你做個地鐵就夠讓人干一天的工錢了。

今年的採收價格已經基本上倒掛，大宗採購（比如雀巢這類）給出的價格已經低於僱農民的種植採收成本。偉大祖國越來越富強，如果沒有更高品質的產品賣出更好的價格，不掙錢，為什麼要種咖啡？咖農很多不喝咖啡，哪有什麼情懷支撐，這又不是音樂行業（前音樂人職業吐槽爆發）。

究其原因，會不會是因為我們笨？

海拔1100米的山上夜裡只有幾度，很重要的一個活動就是烤火吃肉瞎聊天。吃吃喝喝間都能發現很多山間的寶藏。

人工巴氏水牛奶

比如山上養的水牛，可以直接買到未經處理的水牛奶，擁有高的不像話的甜度，脂質顆粒細膩不結塊。學會了在山上怎麼人工水浴巴氏消毒。

那天我們發現山上的土豬品種特殊，擁有良好的脂肪浸潤，大名鼎鼎的霜降也是同樣的基因表達。

碳烤「和豬」肉

關於什麼樣的肉好吃這個問題，曾經在吃貨研究所的作者群里還討論過，裡邊各種植物學家，資深吃貨，生物學家。讓人們感覺到細膩的肉質需要肌纖維的細膩，簡單的讓動物鍛煉身體只會讓肌纖維變得更粗壯，而脂肪浸潤著東西完全無法通過懶和多吃表達，那樣只會讓脂肪層越來越厚，脂肪浸潤這種霜降的狀態，必須依靠基因才可以獲得。所以細膩，多汁，脂味濃厚，都需要通過科學的品種篩選獲得，而不是簡單的帶著豬或者牛鍛煉身體。這土豬的基因看來是個好東西啊。

於是我們進一步延伸這個問題，在雲南咖啡來說是應該抱怨這片土地的天賦，還是我們不夠聰明。這讓我們不得不提到和牛的發展史，我一直認為這是日本農業高智商的傑作。

日本吃牛肉的歷史不過一百多年，怎麼就讓霜降成為世界判斷牛肉的標準，不得不說是個聰明的大計劃。（霜降，形容這種在牛肉肉間網狀脂肪。這些脂肪浸潤使得牛肉非常柔軟。由於脂肪融點較低，烹制之後不僅僅肉質豐沛而且入口即化）

明治維新之前，日本受佛教和吃魚傳統的影響，是不屑於吃牛肉的，牛主要是作為耕牛和和役牛，用於農業耕作與交通運輸。

1872年明治天皇帶頭吃牛肉，把吃牛肉作為文化開化改革的一部分，才讓日本食牛的文化陡然間興起。想當初那可是最潮的行為而且充滿著向西方文明致敬的政治正確。

但是日本本身沒有肉牛生產，牛都是勞力，由於需求猛增，明治政府在1900年開始有計劃的引進國外的優糧牛種進行改良。引進了西門塔爾牛、瑞士褐牛、英國愛爾夏牛、英國德文牛等等品種進行雜交，在40多年不斷的優選後，直到1944年，日本官方定義了和牛為一下幾個品種，黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種。

而這個官方歸類的聰明之處在於全部保留了日本本土和牛的祖宗，擁有最初霜降基因的見島牛。為霜降成為好牛肉的必備特性，埋下了伏筆。

霜降的基因和品種錨定之後，日本還推出了一整套的評價體系。日本的牛肉等級制度是由日本食肉格付協會(Japan Meat Grading Association)制定的。取每頭牛枝肉的左半部分第6-第7根肋骨之間切開看切面http://www.jmga.or.jp/standard/beef/

肉質等級(Quality Grade)將牛肉分為5個等級，看4個指標脂肪交雜度(B.M.S.)、肉的色澤度、肉的緊緻程度、脂肪的色澤，都是靠視覺效果辨別的。這明明就是為和牛量身定做的嘛，和牛品種還有額外加分。

這也是當時我們一邊吃帶有霜降的豬肉一邊跟小權同學聊的。為什麼可以從一個不吃牛肉的民族，到躋身主流標準。整個產業的背後邏輯深思起來太值得學習。

到底是老天沒有賞賜還是我們太笨？這可是號稱插根筷子都能活的地方，大片良田因為種咖啡不掙錢而用於種植煙草水果等。土層較薄的山地採取種咖啡，而陡峭的山地又直接決定人工採收難度大，基本都是半蹲在陡峭的斜坡上。這也是為什麼我們出到兩倍的價格，也只有極少數的農戶願意全紅果採收。

雲南又是發酵大省，村裡就能看到老奶奶做發酵的豆腐。

村裡做豆腐的老奶奶

我們下飛機第一站就是去了茶廠，學習發酵工藝，包括製作酵素的工藝，不僅僅用於處理咖啡的風味引導，也用於如何更好的處理棄之不用的咖啡果皮，今年就有用果皮做的咖啡醋，咖啡酒出鍋。而且當地的農業研究部門給了很大的支持，我們聊到水活性檢測的時候，立刻就能找到相應的技術人員給予解決方案。

發酵的果皮

精耕細作，技術和市場上的腦力投入，是產業繞不開的部分，哪怕看上去不過是種個咖啡而已。後兩篇我會著力講為什麼我們需要變得更聰明，願意弄髒雙手的那種聰明。

如果哪天雲南咖啡死了，一定是被我們這群從業者笨死的。

彩蛋時間：這次準備了3份「小權同學2.0」，想讓小權同學的忠粉早一點嘗到以解相思之苦。

在文章下留言：你和小權同學或者雲南咖啡有哪些故事？新奇的、搞笑或者真誠的都可以哦~ p.s已經關注我們公眾號的盆友有更大幾率被選中哦。

留言篩選截止時間：2017年6月10日零點。

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