這些隱藏在日料背後的冷知識，知道三個以上才算真愛

01、會席和懷石，傻傻分不清楚

「會席和懷石到底有什麼區別？」，從知乎到百度，我至少看到了不下十種關於這個問題的答案，牛到每一個回答都至少有 500 字的論據支撐論點，還在文章顯著位置黑體加粗放上一句狠話：未經作者允許禁止轉載。

即便如此，小族我還是本著去偽存真，撥雲見日的初衷，找來了我在日本一「哥們兒」，經過徹夜研究，基本可以把二者的不同概括為：「懷石料理」因茶而生，最先形成；「會席料理」為酒而生，並由「懷石」發展而來。

如今的懷石料理由茶席上的料理髮展而來。內容上維持並發展了「一汁三菜」的淡雅風格，形式上則借鑒 19 世紀法國貴族餐桌上經常出現的「Service à la russe」——俄式上菜法，將菜品一道道地呈現，安靜的品嘗是懷石料理的規則。

會席料理的出現與江戶時代東京餐飲業的發展密不可分，江戶城的第一批高級餐館中，出現了繼承懷石料理的烹飪技藝，同時將其從茶道的繁文縟節中剝離出來的會席料理。今日的會席，則少不了陳釀美酒與名貴佳肴的絕妙組合。

02、吃壽司，節奏順序很重要

日本料理上百種，小族認為其中最具代表性的便是壽司。製作壽司最為費時費力，而魚生的採購、保存，醋飯的調味、處理，同樣決定了你賣的是迴轉壽司還是數寄屋橋次郎的壽司。

為了對得起每一貫融入了板前的功力與汗水的壽司，同時，也為了每頓飯動輒四五千到數萬日元不等的開銷，掌握食用壽司的順序和節奏，才能品嘗並感受到最棒的口感與體驗。

一般而言，首先吃白色的魚肉，如鯛魚、獅魚，之後再吃紅色的魚肉，如金槍魚中腹、赤身；三文魚肉及魚卵由於味道較重，因此應放在最後食用，才不會覆蓋其他壽司的味道。

為了能品嘗到不同壽司所包含的口感、層次和味道，同時也為了不讓魚肉間的味道相互干擾，通常會用「紅姜」作為壽司之間的過渡，吃完一貫壽司後，來上一片紅姜來重置你的味覺。

03、一根山葵，比一貫刺身還貴

與「好馬配好鞍」的道理一樣，最為名貴的刺身，配的「wasabi」也是由山葵根部研磨成為細泥狀製成的山葵醬。

而山葵的生長條件必須要在「高山、水邊」才行，想要成活則必須生長在「清澈流動的水中」，簡言之便是只能在仙境里才能活。加之生長周期緩慢（一般的 3 年，上好的要 5 年）。

因此在日本是最高級的調味料，山葵 1 根在日本當地超市就能要到 500 日元，在美國直接開飛機漲到 50 美元。而且為了防止氣味過早揮發，只能在客人享用刺身時手工現磨，研磨後的山葵醬同樣保存困難，必須儘快食用。

網上一直在流傳，國內 90% 的日料店都是用「辣根」充作「wasabi」給客人用的。「辣根」也叫馬蘿蔔，這麼一個蠢窮挫的名字註定了它的廉價，但謠傳的數字小族認為是不準確的，如今越來越多的日料，都開始使用地道的山葵醬了。

新鮮山葵醬顏色更淺更新鮮，散發出的植物味道也是冒牌過不能比擬的。可以說，這一抹「綠」是山葵還是辣根，也決定了你面前的這盤刺身是來自於長崎的飛機，還是餐廳後院的冰櫃。

04、生魚片和烤肉都不是「日本料理」

說到日本料理，最先想到的是生魚片、烤和牛，沒有任何問題。但小族卻要說，這兩個家喻戶曉的「日本料理」代言詞，卻是中國古代記載最早的美食清單的一部分。

生魚片古時稱「膾」，意思是切薄片生吃的肉，在當時多為魚肉，故也稱鱛、鮓、鮨，說白了就是生魚片。孟子的弟子曾問他：膾炙與羊棗孰美？孟子回答道：膾炙哉！孔子也留下過「膾不厭細」的讚賞。可見生魚片在當時是上層社會推崇的美食。

「炙」則顧名思義，就是把肉放在火上烤，說白了就是燒烤，在春秋時期可是士大夫階級的員工餐。沿用至今的成語「膾炙人口」吧，足以說明當時一頓小燒烤、幾片刺身帶給人們的幸福感。

05、在東京吃鰻？你或許被騙了…

常見到朋友圈裡的 Po 圖，在東京尤其是玩到淺草 · 上野一帶，都要到美食街中吃一頓「江戶老店的鰻魚」。如果你也這樣做過，或者聽人提起過「東京的名產是鰻魚」的話，你就錯了。

真正作為東京都本地的名產的應該是「穴子」（Anago）——即星鰻，而非普通的「鰻魚」（Unagi）。在東京，不論你是去「伊豆榮」吃「鰻重」，還是在「江戶前」吃壽司，咸鮮適口，肉質比鰻魚更加細嫩的穴子，也給舌尖留下更深的印象。

最好的鰻魚生長在冬季，成熟在夏季，因此在日本有「吃過鰻魚，夏天也不會瘦」的說法，說的就是經常食用鰻魚，有滋補身體的效果。比較經典的做法自然是蒲燒，與米飯一起食用，另外也有熟穴子切成段，刷上醬油汁做成的壽司。

06、天婦羅來自葡萄牙

作為關東美食的另一代表，作為日本「四大料理」之一的天婦羅，原來也是舶來品。最確信的說法是源自於葡萄牙人於大齋期間食用的一種方便食品 rápido。

至於真正有記載食用掛糊油炸的方法製作天婦羅，還是近代的事情，如今的天婦羅除了裹蔬菜、魚蝦炸制外，也有應季櫻花、紅葉、銀杏和柿子等口味。

一般日式料理中的炸物，如果不出意外通常來說都是天婦羅。而如果天婦羅是按照「一碟數個」的方式呈現，那麼擺放的學問則是「按照味道的濃淡，由前至後」，最靠近你的一般是口味最淡的，應該先吃，然後再吃口味重的。

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