蔬菜生吃還是熟吃，這是一個問題

在西方飲食中，蔬菜生食的情況相當多見，如洋蔥、芹菜、甜椒都是生吃。因為蔬菜中所含的維生素C和一些生理活性物質十分「嬌氣」，很容易在烹調中被破壞。可是，中國人的飲食習慣對生食蔬菜很不適應。

那麼，

問題來了，

蔬菜到底生吃還是熟吃呢？

其實，蔬菜生吃和熟吃，各有利弊。

1

蔬菜中大多含有一種免疫物質——干擾素誘生劑，它作用於人體細胞的干擾素基因，可產生干擾素，成為人體細胞的健康「衛士」，具有抑制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。而這種「干擾素誘生劑」不能耐高溫，只有生食蔬菜，才能發揮其作用。所以，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃；不能生吃的蔬菜，也不要炒得太熟，盡量減少營養的損失。

適宜生吃的蔬菜：

胡蘿蔔、黃瓜、西紅柿、柿子椒、萵苣、白菜、捲心菜、茄子、菜花、辣椒、洋蔥、芹菜等

生吃的方法：

直接洗凈生吃；飲用自製的新鮮蔬菜汁；或將新鮮蔬菜涼拌，可酌情加醋，少放鹽。

生吃黃瓜最好不要削皮，西紅柿也不要燙了剝皮，因為燙了以後維生素C發生變化，吃起來發酸。

而生吃萵苣最好是先剝皮、洗凈，再用開水燙一下，拌上佐料，腌1～2 小時再吃。

血液病患者可生吃捲心菜、菠菜或飲其生鮮蔬菜汁液，因為菜中的葉酸有助於造血功能的恢復。

高血壓、眼底出血患者，宜每早空腹食鮮番茄1～2個，可有顯著療效。

咽喉腫痛患者，細嚼慢咽青蘿蔔或青橄欖等，可以使腫痛很快消失。

不過，生吃蔬菜要注意營養、健康和衛生的統一，提防「病從口入」。在生吃瓜果蔬菜時，必須進行消毒處理。涼拌蔬菜時，加上醋、蒜和薑末，既能調味又能起到殺菌的作用。

2

當然，從營養平衡的角度來說，熟吃蔬菜是必不可少的，它能幫助蔬菜中的胡蘿蔔素充分地被吸收利用。

顏色深綠或橙黃的蔬菜都含有豐富的胡蘿蔔素，最好能夠熟吃。

採用「高溫短時」的加熱方式，能夠較好地保存營養素。

而長時間地油炸、燉煮或先煮再炸、先炸後燒、先蒸後煎等複雜的烹調方式，都不適合烹調蔬菜。

對容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來說，一般煸炒三四分鐘便足夠了。

土豆、胡蘿蔔、蘿蔔、茄子、豆角和肉類一起燉時，應當切較大的塊，煮熟即可，不宜煮太爛。

煮食蔬菜時，湯中最好有少量的油，以增強保溫作用，可迅速地把蔬菜燙熟，同時也有助於胡蘿蔔素被吸收。

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生吃蔬菜和熟吃蔬菜各有長處，如果能夠將生食與熟食有機地結合起來，每天既吃些生菜，也吃些熟菜，就可以取長補短，達到最好的效果。

文章來源：健康12320

上海中醫藥大學附屬第七人民醫院營養科 張玉珍

本文部分圖片轉自網路，由「上海健康雲」整理髮布，如涉及版權等問題，請作者與我們聯繫。

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