「蚝門盛宴」一場，只有好蚝怎麼夠？

美食 07-11

金城蚝

吃蚝專家，熟悉世界生蚝地圖，熱愛在家組蚝局網羅蚝友普及蚝類知識。

近日饞蟲來得凶，無心組局。求救蚝友——因工作優勢，她對京城蚝吧可算了如指掌，便帶我去了她最常去的一家。

Oyster Talks ——蚝圈內名氣不小。國內同名山寨貨不少，唯有這家與香港本店系出同門。老闆梁家駿2002年在香港跑馬地創立首店，11年後，2店於首都工體落成，在生食生蚝一直沒有大市場的內陸，這兒的生意竟一直不錯。

吧台是能夠直觀判斷一家蚝吧水準的地方——生蚝是否足夠新鮮，種類是否齊全，有否特別的品種。細細看過 Oyster Talks 的吧台，果然不失所望。法國幾個知名蚝田的產品都很齊備，除了人人熟悉的吉拉多，月亮、安芝蓮、諾曼底等蚝友摯愛的重口味，都一併齊全。此外，南非和澳洲等主要生蚝產區的代表作也列席其中，品種逾廿。若用圖書館作比，此處可謂是藏書豐富了。

每一天，新鮮的生蚝浸在汪汪的海水裡從全世界的蚝田被運來店裡。開蚝師們堅持將每箱都隨機抽取一顆「開蚝刮裙邊」——若哪只「幸運兒」的裙邊沒有發生收縮，便整箱被淘汰。即使跟合作了多年的老供應商打交道，嚴苛的流程始終沒變過。新鮮，是這裡大寫加粗的關鍵詞。

單純吃蚝的話，最推薦坐吧台。若第一次吃，你只要把口味偏好交給開蚝師就好了。等他們的精彩撬殼表演過後，小心翼翼地將愛蚝接手，將混著海水的蚝肉「吸溜」入口——含一會兒，嚼個三兩下，讓這勾魂的生物與舌頭充分接觸，再放它滑入喉，嘖嘖。

不過今天，生蚝只作我們的「開胃菜」。

順時針，4隻分別是月亮（Speciale Le Lune），吉拉多（Gillardeau），黃金（Orstre』or）與聖蒂娜（Sentinelle）。相比從淡到咸，按口感「薄厚」吃蚝更為恰當。

月亮較吉拉多更咸，但由於味型單一肉質清脆，因此第一個被消滅。幾滴檸檬汁，便足矣化直白的咸為耐人的甜。

吉拉多「身寬體胖」，那自不用說，門外漢也能一認一個準——芸芸眾蚝中，它是唯一一個以養殖商家族命名的品種。捕撈回來的生蚝被集體送入養殖場，養殖過程之神秘，是除了蚝農以外沒人能窺探的秘密。也許正因這個特殊照顧，吉拉多才被打造成了「後天明星」——味輕，肉厚，個大，即便是初入蚝門的人，也很難拒絕如此霸道的肉體吧。

黃金是4隻蚝中我最愛的一枚，撲鼻的黃瓜香讓我乾脆拋棄了檸檬汁。口感利落清脆，忍不住多嚼了幾下。即便是徹徹底底地 go naked，也沒有一絲腥氣。

如今多見於愛爾蘭海域的聖蒂娜，老家其實在法國西部。眼下這枚，正是地地道道的法國血統。聖蒂娜入口偏重，回味鮮甜，肉質是整盤蚝中，僅次于吉拉多的肥厚。

前菜3款 Tapas，通過用料呈現3種不同程度的「脆」。烤吐司片+番茄片+腌鯷魚，酥脆；吐司邊脆片+煙熏三文魚+黑松露，生脆；地瓜薄片+炙烤牛肉+水蘿蔔，清脆。

以上鋪墊得太好，舌頭已被發酵得不像樣子。

清湯上桌的過程悠揚美妙。靜置在雞肉卷片上的是剛與我有過「口舌之交」的黑松露。

熬過兩晚的烏雞湯被緩緩倒入盤中，食材們瞬間活了——雞湯被賦予了黑松露的氣息，鮮香繞樑。

喝完湯，來正式會見今晚的「罪魁禍首」——篡奪生蚝主角地位的 M8 級澳和牛，級別等同於日和牛中的 A3。採用生扒而非煎的方式，能更好地保留和牛本身的脂香。

五成熟的西冷下刀毫無阻力，口感綿柔到我不禁恍惚：這還是我印象中難搞過上司的「精瘦肉」嗎？

這一餐，來自餐廳新任主廚陳達民，梁老闆從「娘家」請來的大人物——曾於香港海逸酒店摸爬滾打，直至成為瑞士鐘錶大亨 FRANCK MULLER 旗下 FRANCESCO 餐廳的行政總廚、香港 Armani 餐廳副總廚，戰績傲人。如今，陳生走馬上任 Oyster Talks，正為菜單換血。今晚過後，我真是對即將告成的菜單滿心期待。