廚房技巧｜「料」理的秘密，教你認識幾種香料

「料」理的秘密，教你認識幾種香料

肉鮮味美，但也少不了香料輔佐。不需太多，每次投入幾片葉子、一顆八角……不但能祛除腥味，更能給食物增添難以言傳的風味

01

迷迭香

它是生長在海邊四季常綠的藥草，葉子纖細卻散發鎮靜、清醒的濃香。除了烹飪肉類，也常用於烘焙，是一種能增強記憶的神奇香料。

02

桂皮

又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。秦代以前，在中國就已作為肉類的調味品與生薑齊名，頗能開胃助食。

桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種。桶桂為嫩桂樹的皮，質細、清潔、甜香、味正、呈土黃色，質量最好，可切碎做炒菜調味品；厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫紅，燉肉用最佳；薄肉桂外皮微細，肉紋細、味薄、香味少，表皮發灰色，里皮紅黃色，用途與厚肉桂相同。 另外還有一種桂心，也是肉桂中的一種。一般說，肉桂為桂樹的皮，乾燥後為桶狀，稱「桂桶」，而「桂心」則是去掉外層粗皮的「桂桶」，也寫作「桂辛」，跟「肉桂」的作用近似。

03

八角

八角，俗稱大料，顏色有的紅棕，有的黃棕，整朵或者磨成粉使用。輕輕聞一聞，有淡淡的芳香味和甜味，所以它常有除肉中臭氣，使之添香的作用，基於此，它還有個響亮的名字：大茴香。

好的大料都是小胖子，通常有8個角，也有7個或9個角的，顆粒整齊完整，個大飽滿，顏色呈棕紅色並有光澤。莢邊有較大的裂縫，裂縫內藏著圓鼓鼓的籽粒，明亮乾淨。聞一聞，能發出一種甘草的香味兒，還有一些薄荷的水果風味，香味比較濃烈。

04

九層塔

別名羅勒，新鮮和乾燥的葉子都能調味。混在蒜、番茄中味道尤為獨特，增加口感。廣東潮汕一些地區也常拿它來調味海鮮，被稱作「金不換」

05

小茴香

茴香有兩種，小茴香和大茴香(八角)，前者屬傘形科，後者屬木蘭科。 小茴香又叫香絲菜。種子叫谷香、香子、小香，有強烈香氣。和大茴香一樣，具有除肉中臭氣，使之添香的作用，而它的莖葉部分也具有香氣，常被用來做包子、餃子等食品的餡料。

質量好的小茴香，顏色偏土黃色或者黃綠色，形狀像稻穀狀，粒大而長，質地飽滿，鮮艷光亮，有濃濃的甘草香味，柄梗、雜質較少。另外一定要看茴香的乾濕度，通常購買時，選擇散裝較好，如果是瓶裝的，可將瓶子倒過來，如果流淌順暢，則干度較好；如感覺發黏，則有些受潮。

01

土家紅燒肉

用料

五花肉250g、大料2個、桂皮1小段、陳皮1小片、干辣椒4個、姜3片、香葉3片、料酒10ml、老抽10ml、冰糖15g、鹽適量

做法

1.將肉與大料、姜、適量桂皮和料酒放在一起腌制10分鐘。

2.鍋中坐水，燒開後，將腌制的肉和其中混合的調料一同倒入鍋中。

3.變色後撈出備用。

4.鍋中放油 （20ml），燒熱後再放涼 （這樣可以去除掉油中的生油味），之後放入冰糖，出糖色後放入五花肉塊，炒上色後稍稍耗出多餘的油脂。

5.倒入老抽翻炒幾下，倒入涼水、料酒和鹽，加入干辣椒、桂皮、陳皮、香葉，中火燉煮到鍋中的水慢慢收干。

6.燉好的五花肉可以再次回鍋炒一下，點入幾滴老抽和香油即可出鍋。

02

泰式羅勒烹蝦

用料

鮮蝦1斤、水澱粉1湯匙、紅菜椒1個、番茄1個、洋蔥半個、羅勒2兩、蒜蓉1茶匙、魚露2湯匙、白砂糖1茶匙、檸檬汁1茶匙、油1湯匙

做法

1.備料。

2.鮮蝦去頭剝殼，剔除蝦線，用水澱粉抓勻。

3.紅菜椒切菱形片，番茄、洋蔥切片，羅勒葉一半切碎，一半留原葉。

4.炒鍋熱油，下入蒜蓉爆香，再加入鮮蝦炒至變色後盛出。

5.鍋里留余油，下入洋蔥、紅菜椒、番茄翻炒片刻。

6.調入魚露、白砂糖、檸檬汁燒沸收稠，撒入羅勒葉碎，倒入鮮蝦翻炒均勻後起鍋，撒上羅勒葉即可。

03

迷迭香烤羊排

用料

土豆1個、胡蘿蔔1根、新鮮羊排3塊、橄欖油適量、大蒜3瓣、新鮮迷迭香4根、現磨黑胡椒適量、

海鹽4小勺、孜然粉1.5小勺

做法

1.準備食材。

2.將海鹽和現磨黑胡椒混合，均勻的塗抹在羊排的兩邊。

3.新鮮迷迭香和大蒜洗乾淨。

4.將新鮮迷迭香和大蒜切碎。

5.在迷迭香和大蒜里加入孜然粉和橄欖油，攪拌均勻。

6.將調均勻的料再次均勻的塗抹到羊排兩邊。

7.烤羊排前，現將胡蘿蔔、土豆滾刀切塊，放入水裡煮軟。

8.將土豆、胡蘿蔔和新鮮迷迭香鋪在烤盤上。

9.羊排放在中層。

10.烤箱預熱200°，烘烤25分鐘左右。

食譜 | 貝太廚房

貝太廚房全新訂閱號「貝太廚藝生活家」，

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！