那麼那麼酷，是醬油的顏色

最新 07-13

How do you like your whisky?

閱讀時長：2分鐘30秒

「琥珀，深金，古銅，以及醬油色…… 使用這些詞時你到底在形容什麼？」

有一位很懂行的朋友，喝過不少高年份酒，對於各類威士忌知識也是如數家珍。但是每當他拿出某款雪莉桶招待大家時，總會興高采烈地嚷嚷：「嘿！快來嘗嘗這杯醬油！」

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其實「醬油」這種描述還是很有道理的。它不僅體現了這類酒「黑漆漆」的顏色，同時也反應了它們共有的普遍特徵：紮實口感、後味滯澀。

看著像醬油，喝著也像醬油！

說實話，剛開始喝酒時我也會問：「是不是顏色越深的威士忌越好喝？」結果前輩回答我：「別看顏色喝酒，用你的嘴巴和鼻子！」後來喝過的威士忌越來越多，竟也慢慢發現：顏色重的威士忌有可能因為吃桶過深而變得異常乾澀；顏色淺的威士忌也有可能散發出豐富細膩的香，以及熱帶水果的風味。

如果你們覺得這判斷太感性，沒關係，學者們關於顏色和味道的關聯性也同樣有所研究和證明。有兩位學者在不久之前分析了《The Malt Whisky Companion》作者Michael Jackson的品酒筆記，他們整理了大師對於年份在10年左右的威士忌品酒詞，通過詞語出現的頻率來給蒸餾廠劃分風格。

兩種指標間的連線越粗，代表相關性越強

學者們通過統計分析發現顏色和酒體的相關性是最強的，也就是說如果兩瓶酒的顏色差不多，那麼它們的口感也可能相近。

嘿，所以，就算是醬油老抽比生抽黑且濃稠也是有道理的咯？！統計學可真偉大！

不過問題接踵而至，威士忌的顏色來自哪裡？怎麼就有了宛如醬油般的氣質？其實，這才是我們今天的話題。

要說威士忌顏色的構成，主要來自兩種因素——橡木和焦糖。

橡木：橡木桶陳年

對於威士忌而言，剛剛蒸餾出來的初酒(New Make)是無色透明的。我們所著迷的顏色和風味，都來源於之後漫長橡木桶陳年。其中，賦予威士忌顏色的物質是木桶中的單寧酸和香蘭素。

所以選用歐洲橡木還是美國橡木，波本桶或是雪莉桶，用新桶，還是二次、三次桶，輕度炙烤木桶、還是重度炙烤木桶...... 這些都會對威士忌的風味以及顏色造成不同的影響。

下面我們詳細來說說這些因素對醬油色的影響。

橡木品種

歐洲橡木桶呈色普遍深於美國橡木桶

美國橡木紋理間隔較大，歐洲橡木紋理更緊密，由此導致了兩種橡木的析出率差異，使得威士忌陳年在歐洲橡木桶里一般會比在美國橡木桶顏色深。

桶的類型

雪莉桶普遍比波本桶顏色深

雪莉桶普遍比波本桶顏色深。波本桶威士忌一般是黃色到金色，而雪莉桶威士忌則是更暗琥珀或古銅色。

桶的使用次數

使用次數越多，顏色相對越淺。

隨著使用的時間越來越長，橡木桶賦予威士忌酒液顏色的能力逐漸下降。所以，使用新橡木桶的波本威士忌就普遍比使用第二次或三次桶的波本桶威士忌顏色要深。

炙烤程度

炙烤程度越高，威士忌的顏色就會越深。

波本桶通常會經過炙烤的工序，以確保威士忌能夠滲入橡木桶，以及取得更複雜的風味。炙烤有不同的程度，主要分為：輕度、中度和重度。當然炙烤程度越高，威士忌的顏色就會越深。

不同炙烤程度的橡木，可想其對顏色的影響

焦糖

除了上述橡木桶造成的著色外，影響醬油色形成的還有另外一個因素，即焦糖。他的神奇之處在於可以直接排除上述種種影響，直接進行後期的人工上色！（如下圖中的E150a）

阿拉伯人在一千年前就製備出焦糖，有說法認為18世紀焦糖就作為調色添加劑被添加到食物里。今天，專門的食品染色劑焦糖色是運用最廣泛的食品添加劑之一。

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當然，你可能認為威士忌的生產是一門藝術，添加任何東西都是對蒸餾、陳年等等一切努力的褻瀆——「今天酒廠給它染色，明天它就會直接給酒里添加風味」。

然而，酒廠不care這些好嗎！

為了保證每一批次酒的顏色統一，為了酒的顏色看起來更漂亮，加一些焦糖色又怎麼樣？反正可樂、巧克力、黑麵包、醋和啤酒都加，那憑什麼我們威士忌就不能加？

焦糖色被稱作E150，如圖，顏色從淡黃色到深棕色，共有四種類別，分為I類到IV類，或者用a到d標記。

E150 a-d，顏色由淺到深

威士忌中廣泛運用的是E150a，更普遍的名字是普通焦糖或者烈酒焦糖，這種焦糖色在高酒精度的環境下是最穩定的，可以在75%的酒精濃度保持它的功效。

由於焦糖色顏色很深，所以使用的量非常小，在烈酒中通常佔到總量的0.1%-0.5%，或者1-5g/L。

＊2009年英國的法律規定E150a是唯一可以用在蘇格蘭威士忌里的焦糖色。

一般焦糖色的生產廠商能夠保證2年的穩定性保證，但如果暴露在陽光中，陽光照射會使焦糖色在數周內迅速變淡。

有關添加焦糖色為威士忌著色是否會影響威士忌別的味道，一直是威士忌愛好者們爭論的焦點。

長話短說就是：糠醛(杏仁，核桃)，5-羥甲基糠醛（黃油，霉味，蠟感，焦糖)，雙乙醯（奶油），麥芽酚（又名E636）給出了新鮮出爐的麵包香味，酯類和內酯類通常是果味。

但是，Master of Malt稱他們做過一個實驗：擺出6杯純凈水，其中一杯按照烈酒的添加比例加入E150a，然後請10位味覺敏銳的威士忌專家來做盲品，結果是10個人裡面只有1個人猜對，考慮到概率上10人中應該有1人會猜對(二項式分布的期望值為1)，所以斷定，人類沒法喝出E150a的味道（他們收了酒廠多少錢）……

但也有人反對，他們認為威士忌的問題，滴到水裡實驗算個什麼事兒！

焦糖色中的成分確實有味道，但是考慮到用量很小，是否真的會影響威士忌風味還無法下定論，此外，一些物質威士忌裡面本來也有，例如酯類和內酯類。

當然，如果你實在膩歪這醬油一般的顏色，那也可以選擇購買一些以不加焦糖色著稱的威士忌，比如標註了Straight的波本威士忌，或者Springbank這樣從不用焦糖色的蘇格蘭廠。